Réponse de René et Maxime Meilleur (La Bouitte) à Périco Légasse (Marianne) : « Périco Legasse fait presque croire que nous serions un Ferran Adrià de la montagne. Faux : notre cuisine est tournée vers le naturel »

Suite aux propos tenus dans un article publié sur Atabula.com par Périco Légasse, rédacteur en chef du magazine Marianne, sur la Bouitte (nouveau restaurant trois étoiles Michelin en 2015), Maxime et René Meilleur ont souhaité réagir pour rétablir leur vérité : « Non, il n’y a pas de cuisine moléculaire et inutilement spectaculaire à la Bouitte ». Mise au point.

Maxime Rene Meilleur by marc berenguer 2ATABULA – Concernant votre restaurant, La Bouitte (Savoie), Périco Légasse explique qu’il s’agit d’une belle maison, « mais il faut quand même remarquer que chez René et Maxime Meilleur, il y a une construction de l’assiette qui fait dans le spectaculaire. Si l’intitulé du plat est classique, il y a tout de même de la fumée, des espumas et tout ce qu’il faut pour impressionner le client ! ». Vous avez souhaité réagir. Pourquoi ?

Truite
Truite travaillée par René et Maxime Meilleur

MAXIME MEILLEUR – Avec mon père, René, nous avons souhaité réagir : la Bouitte, ce n’est absolument pas ça. Il faut rétablir la vérité. Périco Legasse fait presque croire que nous serions un Ferran Adrià de la montagne. Notre cuisine est tournée vers le naturel, vers le respect des produits, à l’antithèse donc de ce qui est dit par Périco Legasse. Et, surtout, comment peut-il s’exprimer sur un restaurant dans lequel il n’a jamais mis les pieds ? Là, il y a un vrai problème* !

Comment expliquez-vous qu’il puisse s’exprimer sur un restaurant alors qu’il n’est jamais venu manger chez vous ?

MAXIME MEILLEUR – Périco Legasse s’emporte contre le Michelin dans son ensemble, c’est-à-dire dans son fonctionnement et dans sa philosophie de l’assiette. Comme nous avons reçu la troisième étoile cette année, il nous a mis dans le lot sans savoir de quoi il parle. C’est dangereux. Avec cette troisième étoile, nous savons que nous sommes d’un seul coup très exposé médiatiquement. C’est nouveau et il va falloir autant que possible gérer notre image avec intelligence et, surtout, éviter que l’on n’écrive n’importe quoi sur notre maison.

Pigeon rôti, chénopodes Bon Henri
Pigeon rôti, chénopodes

Vous rejetez donc toute idée de cuisine moléculaire ou autre cuisine inutilement spectaculaire avec de la « poudre de perlimpinpin » pour reprendre l’expression de Périco Légasse ?

RENÉ MEILLEUR – Nous n’avons jamais fait de cuisine moléculaire à La Bouitte ! On a testé en cuisine, nous avons fait des essais avec Maxime pour regarder, comprendre. Mais jamais personne n’a pu nous dire, après être venu mangé, qu’il y avait du « moléculaire » chez nous. Nous restons sur notre terroir, avec des techniques classiques, rien de plus, rien de moins. Cela me mets en colère que l’on puisse écrire des choses comme cela sans que ce journaliste ne se soit déplacé jusqu’à notre restaurant. Je peux accepter toutes les critiques, mais pas celles de quelqu’un qui n’a pas goûté mes plats.

MAXIME MEILLEUR – Nous avons eu hier soir des clients de Shanghai qui sont venus dîner. Ils ont découvert une cuisine marquée par le terroir savoyard, et pas une cuisine apatride, déformée par du technico-émotionnel. Il faut que tout le monde le sache ça, c’est important pour nous. Les propos de Périco Legasse sont blessants. Chacun est libre de juger de la pertinence des trois étoiles pour notre restaurant. Moi même, je suis bien incapable de savoir si tel ou tel plat vaut une, deux ou trois étoiles. Tout cela, c’est subjectif. Mais que l’on ne critique pas l’identité de notre cuisine, sa sincérité et sa vérité.

Lire l’article : François Simon, Périco Legasse et Emmanuel Rubin : trois regards sur la sélection du Michelin 2015

 * Contacté par Atabula, Périco Legasse a effectivement confirmé ne pas être allé à la Bouitte. Il tiens à préciser les éléments suivants : « Je ne suis pas du tout critique de leur cuisine. Au contraire, je me suis même félicité de leur troisième étoile sur un plateau de télévision. Attention à ne  pas confondre la critique culinaire du contenu de l’assiette, qui impose d’être allé goûter sur place, et un avis politique sur le style de cuisine pratiqué. »Faviconfondblanc20g

Propos recueillis par FranckPinay-Rabaroust / Photos Marc Berenguer / Müller

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