Atabula y était… au dîner à quatre mains de Paul Bocuse à Megève

En cette soirée de janvier, une petite soixantaine de happy few n’aura pas eu besoin de faire les quelques 200 kilomètres qui séparent Megève de Collonges pour découvrir la...

En cette soirée de janvier, une petite soixantaine de happy few n’aura pas eu besoin de faire les quelques 200 kilomètres qui séparent Megève de Collonges pour découvrir la très beurrée cuisine de Paul Bocuse. A l’inverse de son mentor feu Fernand Point qui déclarait le verbe haut « Je ne vais pas au monde, c’est le monde qui vient à moi », Monsieur Paul a accepté d’exporter ses classiques le temps d’un soir dans la chic station de ski aux 3 300 habitants, l’une des rares à être habitée à l’année. Un dîner organisé à quatre mains entre Christophe Muller, chef exécutif de la table trois étoiles du pape lyonnais, et Julien Gatillon, pas encore trentenaire à la tête des cuisines du 1920, restaurant étoilé du Chalet du Mont d’Arbois qui accueille l’événement.

Megeve BocuseComment le Relais & Château mégevan de la famille Rothschild a réussi à faire déplacer les équipes du plus célèbre des cuisiniers hexagonaux, pourtant peu féru de ce genre de repas, de surcroît en association avec un établissement mono-étoilé ? « Les Rothschild ont convaincu Bocuse lors du Trophée du Château Clarke dont ils sont propriétaires (une compétition annuelle de golf réservée aux chefs, hôteliers et restaurateurs) nous confie l’une des employées du lieu. Premier envoi du menu en sept séquences : les gamberonis du golfe de Gênes rafraîchies au caviar Krystal et crème Dubarry. Une « petite merveille » de l’avis des tablées voisines. « Pas étonnant, le chef est un disciple d’Alain Passard » poursuit une cliente suisse visiblement bien informée. Renseignements pris, c’est en fait auprès de Benoît Violier et de Yannick Alléno (dont il fut le second au Meurice) que Julien Gatillon fit ses classes.

Au moment où les conversations s’intellectualisent – « Houellebecq a vraiment l’air crado » assure un quadra aux lunettes cerclées – commence l’impressionnant ballet du service des soupes aux truffes VGE. Facturé 85 € à domicile, ce morceau d’histoire fascine la clientèle russe qui boude désormais Courchevel au profit de Megève (en saison, le chalet de 800m2 s’y monnaierait 250 000 € la semaine, moitié moins qu’à Courchevel). « Cassez la croûte ! » entonnent en cœur les maîtres d’hôtel tout de vert et blanc vêtus, sous le regard attentif du jeune directeur de salle, Olivier Alglave. Finaliste de l’édition 2015 du concours des Meilleurs Ouvriers de France, l’homme est l’une des étoiles montantes de la profession. « Une future star » prédisent certains. C’est en tout cas ce que l’on souhaite à ce discret amoureux de la montagne passé par le Meurice, la Maison Bras et les Flocons de Sel.

Salle du restaurant Le 1920

Salle du restaurant Le 1920

Suivront le jaune d’œuf de caille confit bucatini, le saumon cuit à basse température, crème à la scandinave et le lièvre à la royale façon Antonin Carême, le tout entrecoupé de la parade très bocusienne du duo Julien Gatillon et Christophe Muller. En pleine discussion avec un couple désireux d’en savoir plus sur les coulisses du dîner, Muller coupe court et annonce fermement à son acolyte, voix basse, « on finit la tournée ». Une fausse note très peu appréciée par les intéressés qui noieront leur désarroi dans l’achat de roses blanches. Localisation oblige, ce n’est pas un douteux pakistanais aux faux airs de Shahid Afridi mais une charmante dame richement habillée qui vantera la beauté de ses fleurs hauts de gamme commercialisées à l’unité.

Séduits dans l’ensemble, une poignée de convives indiquent néanmoins regretter le brie truffé, servi chaud. « Une hérésie ! » dixit ces ardents défenseurs de ce que Talleyrand considérait comme le « roi des fromages ». Aux plats de la soirée, les habitués de la maison confessent préférer les mets à la carte comme le désormais classique bar de ligne en aiguillettes et son risotto de fregola à la truffe d’Alba. La maire de Megève, présente ce soir-là, en serait une inconditionnelle. Ce n’est pas Michael Ellis qui dira le contraire. Il se murmure en effet que le patron des guides Michelin apprécierait fortement la cuisine réalisée par le taiseux Julien Gatillon. Si la deuxième étoile lui est passé sous le nez 2015, tout serait ouvert pour 2016. À suivre.

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Ézéchiel Zerah

Restaurant Le 1920, Domaine du Mont d’Arbois – 3001 route Edmond de Rothschild – Megève (74) – www.mont-darbois.fr

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