Restaurant Paul Bocuse : chronique d’un déjeuner en 2015

Collonges. Dimanche. 12h30. Nous y sommes. On a beau jouer les habitués des grandes tables, feindre l’absence d’émotion, difficile de rester impassible devant les 10 grosses lettres qui trônent...

Collonges. Dimanche. 12h30. Nous y sommes. On a beau jouer les habitués des grandes tables, feindre l’absence d’émotion, difficile de rester impassible devant les 10 grosses lettres qui trônent au sommet de la devanture du plus grand restaurant du monde. Celui-là même où depuis un demi-siècle, le maître des lieux exhibe fièrement ses 3 étoiles. Pendant quelques minutes, une étrange sensation d’irréalité nous envahit. Pour rejoindre notre destination depuis l’une des deux gares centrales, nul besoin de préciser au taxi l’appellation de la commune de 3 800 habitants : le nom de notre hôte suffit.

Bocuse repasSur place, le spectacle commence sitôt le chauffeur dédommagé. Les grooms style Pinder se chargent de nos épais sacs. On sait qu’à la vue de ces derniers, certains clients s’esclaffent. D’autres ne s’en émeuvent guère, certainement au fait que le cirque est l’une des (nombreuses) passions de Monsieur Paul. Direction le salon à l’étage, bien plus agréable et lumineux que l’espace central. Concomitance du Sirha oblige, celui-ci est rempli de restaurateurs venus en pèlerinage. Bocuse est un pape et ses premiers fidèles sont les cuisiniers. « C’est un symbole, on y touche pas !  » nous lancera un néo-bistrotier installé en Provence.

Assis table 23, les menus trilingues arrivent dans nos mains aussi vite que le pas des maîtres d’hôtel… passés maîtres dans l’art de cliqueter sur un appareil photo pour le plus grand bonheur des quelques 38 200 heureux qui s’attablent ici chaque année. Pour un établissement si richement décoré (vous avez dit kitsch ?), la qualité de la papeterie surprend, déçoit même. Les matériaux sont légers, les couleurs ternes. Pas mieux du côté de l’addition apportée en fin de repas, dont le montant est inversement proportionnel au soin apporté au papier. Demi –A4 à l’épaisseur pas loin d’être vulgaire, typographie Arial… on a vu mieux pour 200 euros par tête. Passons sur le rond de serviette cartonné façon fast-food.

Tablée voisine, un quadragénaire annonce son choix par le nom du menu, « Classique » lance-t-il, avant de se raviser et de jeter un coup d’œil aux offres proposées histoire de vérifier qu’il ne commet pas d’erreur. Ici, entre le Classique et le Grande Tradition, une centaine d’euros de différence. C’est qu’il ne faudrait pas se tromper mon bon Monsieur !

Inflation bocusienne

Stratégie de montée en gamme, investissements lourds, volonté de proposer des produits de prestige, étoile Michelin, législation mise à jour… Les tarifs des menus et cartes des restaurateurs évoluent régulièrement, principalement à la hausse. Chez Paul Bocuse, en comparant les prix entre 2012 et 2014, on s’est pourtant aperçu que ces derniers avaient subi une sacrée augmentation, alors même que l’inflation en France durant cette période fut de 1,03%. Pourquoi changer ? Ce n’est pourtant pas le style de la maison…

Fromage blanc en faisselle : +50%

Potage de légumes : +38,9 %

Gratin écrevisses : +26%

Filet de sole : +22,8%

Filet de bœuf Rossini : +16%

Fromages : +15,4 %

Volaille de Bresse & Canette : +13%

Desserts : + 11%

Les amuse-bouches arrivent. Par trois. Très corrects. Petite pensée pour Gilles Reinhardt (Meilleur Ouvrier de France 2004 à la tête des cuisines) et son équipe, pour qui ces quelques bouchées salées représentent un (maigre) terrain de jeu créatif, l’ensemble des plats de la carte étant de facto gravé dans le marbre. « Bon appétit et large soif » nous aurait sans doute souhaité le plus présent des absents. Vient le filet de sole aux nouilles Fernand Point. Le poisson est impeccable. La sauce, modèle du genre, se mangerait à la cuillère. Côté vins, honneur au Chablis Vend d’Ange 2012 de Thomas Pico, l’une des bouteilles les moins onéreuses de la maison (75 €). Bonne surprise : le coefficient appliqué, de 4, pas aberrant compte tenu de l’étiquette et des extravagantes politiques de certains établissements (jusqu’à 10 dans les palaces parisiens). L’assiette ? Pas sophistiquée mais loin d’être méprisable pour autant.

Soudain, la salle bruisse. C’est le limonaire, annonciateur d’un anniversaire. La tradition veut que l’heureux élu se voit offrir (sur place ou à emporter) un craquelin chocolat et glace vanille habillé d’une bougie symbolique. Nous apprendrons plus tard que certaines fois, la quasi-totalité des tablées déclarent célébrer une année supplémentaire. « Tout le monde est subitement né le même jour » ironise un employé de longue date. Quelques minutes plus tard, à défaut de la venue de Paul Bocuse en salle, c’est Raymonde, première dame de (la précision adjective est capitale, Bocuse revendiquant trois femmes). Tailleur noir et écharpe rosée, elle parade de table en table. Silence monacale avant la reprise des conversations polies et du ballet noir et blanc en salle.

Une (petite) partie des chariots des desserts

Une (petite) partie des chariots des desserts

Abondance. Ce mot pourrait à lui seul résumer l’esprit des mets. Tout est abondance, générosité, quantité. Les fromages de la Mère Richard (note : les radins éviteront le fromage blanc en faisselle à la crème double, facturé deux fois plus que dans les brasseries Bocuse) dont la multiplicité ne laisse aucun espace sur le plateau. Les desserts également, aussi nombreux que les plats encartés. Parlons-en des desserts, justement ! Placés au second rang derrière les classiques intemporels que sont la soupe VGE, la salade de homard du Maine, le loup en croûte, le rouget barbet en écailles de pommes de terre, le gratin de queues d’écrevisses ou la fricassée de volailles de Bresse à la crème et aux morilles, ils ont pourtant fière allure ! Baba au rhum « Tradition », œufs à la neige Grand-Mère Bocuse, tarte sablée au citron, salade de fruits frais, fruits rouges, pruneaux au vin rouge, crème brûlée à la cassonade Sirio, entremets de saison, gâteau Président Maurice Bernarchon, glaces et sorbets maison (dont l’addictive au fruit de la passion)… : ce que réalise le méconnu Fréderic Truchot, 24 ans, mériterait davantage de louanges. A noter la pratique, curieuse, de mettre sur table mignardises et petits fours avant les desserts et le service du café. La douloureuse réglée et alors que l’on quitte le carrelage mosaïqué, on nous tend le menu. « Gardez-le, c’est pour vous » nous enjoint-on fièrement, comme si, chanceux, nous venions de recevoir un morceau du mur de Berlin.

La succession ? Taboue. Bocuse parle lui-même d’un restaurant-école dans ses mémoires. D’autres parient sur un rachat par Ducasse ou rêve d’une reprise par le petit fils. Pas pour tout de suite : Paul Bocuse II a tout juste 8 ans. Que penser de tout cela ? Disons que Bocuse, c’est un style. Une famille. Une époque. On y était. N’est-ce pas finalement ce qui compte ?


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Ézéchiel Zerah / Photo FPR

3 Comments on this post.
  • P RICART
    12 février 2015 at 5:36
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    merci au journaliste pour cet article qui rappelle qu’il est bien agréable aussi de faire un repas gastronomique sans avoir besoin d’un traducteur qui vienne expliquer les curieuses petits choses qui  » décorent  » l’assiette.

    Chez Bocuse le loup en croûte se présente lui même.

  • M.Sabatier
    12 février 2015 at 11:32
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    Un seul reproche..d’un récent « repas »(j’y vais régulièrement..d’année en année..avec la même joie sauf celle de voir vieillir le Maître) chez mon idole Bocuse…le Baba au rhum !! celui de ses Brasseries est meilleurs !! sans oublier celui du « Train Bleu » Monument historique…indépassable..

  • Ezéchiel
    13 février 2015 at 12:26
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    Effectivement pour le baba pas le meilleur goûté à ce jour chez Bocuse. Je dois aller au Train Bleu prochainement, j’espère qu’il sera à la hauteur de vos dires !

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