Enquête sur le chocolat chuao : vérités et mensonges sur la Romanée-Conti du cacao

Chuao chocolat

C’est la Romanée-Conti du cacao. Le chuao, cacao issu des fèves criollo, connaît depuis vingt ans un succès fulgurant. Ce minuscule terroir, situé au nord du Venezuela, donne chaque année vingt tonnes de ce nectar. Une goutte de chocolat noyée dans les quatre millions de tonnes produites dans le monde. Pourtant le chuao est partout sur les étales des chocolatiers. Une simple question de bon sens s’impose : comment ce petit terroir fait-il pour répondre à une demande qui explose et, in fine, le chuao que l’on nous vend est-il toujours du chuao ?

timthumb-1Comme pour toute les histoires de stars, celle du chuao commence par une rencontre. Chuao est un petit village blotti dans la vallée de l’Aragua. Un musée y rend hommage aux pionniers du chocolat. Une photographie de Maurice Bernachon, célèbre chocolatier lyonnais, et quelques clichés appartenant à la maison Bonnat, rappellent que ce sont les Français qui ont eu le nez creux il y a trente ans. « Un importateur a présenté ces fèves à mon grand-père dans les années 80 et ça lui a tout de suite plu », explique Philippe Bernachon, troisième chocolatier de la lignée. Maurice Bernachon, le grand-père, a mélangé ce cacao avec d’autres origines pour en faire une tablette noire à 55% pour enrober ses ganaches. Quelques dizaines de kilomètres plus loin, à Voiron, on s’intéresse aussi beaucoup au chuao. Raymond Bonnat sort dès 1983 un « pur origine ». C’est une révolution à l’heure où la pratique était plutôt à l’assemblage de cacaos de diverses origines. Ce cacao si délicat se devait d’être dégusté pour ses seuls arômes et l’aventure ne faisait que commencer. C’est une troisième maison, Valrhona, grâce à sa force de frappe commerciale, qui va populariser le chuao. Le couverturier de Tain l’Hermitage sort en 2000 sa tablette pure origine. C’est pour le chuao le tremplin vers la conquête de l’Europe.

La forte demande pour un si petit terroir fait flamber les prix. En 2000, les paysans réunis en coopérative tentent de protéger leurs fèves et font reconnaitre l’appellation d’origine contrôlée. Les couverturiers commencent à se battre pour acquérir les lots produits par la coopérative. En 2004, Amedei, une entreprise italienne conclut un accord exclusif avec la coopérative en achetant au prix fort la production. Une catastrophe pour les autres et surtout pour Valrhona. L’entreprise française détrônée doit se retirer et ne peut plus fournir ses artisans chocolatiers. Valrhona reste aujourd’hui muette sur cet épisode au goût amer.

Stéphane Bonnat dénonce : « Cet accord d’exclusivité a toujours été illégal car le Venezuela interdit tout monopole. » Certains chocolatiers, comme Stéphane Bonnat justement, ont malgré tout tiré leur épingle du jeu. Ce dernier a toujours travaillé avec des villageois indépendants, le rendant moins sensible aux aléas de cette guerre économique autour de la production en coopérative. Ce bras de fer a eu au moins une vertu selon Michel Barrel, expert international en cacao : « Le chuao a été le premier chocolat sur lequel le planteur a fait jouer la concurrence et a imposé son prix. C’est un tournant dans l’histoire du cacao. »

Les nerfs des chocolatiers vont encore plus monter dans les tours en 2010 quand la guerre va prendre un tournant politique. En 2010, le gouvernement d’Hugo Chavez fait main basse sur cette matière première stratégique en cassant le monopole d’Amedei. L’Etat affirme clairement son désir de récupérer la manne pour son peuple et encourage la fabrication sur place du chocolat. L’entreprise nationale de cacao est créée mais elle semble tolérer la présence italienne qui résume la situation en une phrase : « Aujourd’hui, nous ne savons pas encore pendant combien de temps le gouvernement nous autorisera à exploiter leurs plantations. » Le chocolatier italien qui pensait avoir trouvé la poule aux œufs d’or marche désormais sur des œufs !

Comment, dans un contexte aussi tendu autour de la production, les chocolatiers arrivent-ils à inonder le marché en chuao ? Il y aurait deux fois plus de chuao dans les chocolateries que le terroir n’en produit chaque année. Tout laisse à penser qu’il y a du vrai et du faux chuao qui arrive dans les cuves des artisans. Philippe Bernachon reconnaît : « Pour être franc, j’achète à un gros manufacturier mais rien ne me garantit que mes fèves sont du chuao. Je suis sûr qu’il y a des magouilles. Comment garantir que sur le bateau qui va de Chuao à Puerto Cabello, son port d’exportation, on ne rajoute pas des sacs ? »

A priori, les fèves doivent pousser sur un terroir bien délimité, comme on l’exige en France pour une appellation vinicole. Or ce cacao est l’un des plus chers au monde et tous les planteurs des alentours ont intérêt à faire passer leur cacao pour du chuao. La législation européenne ne reconnait pas cette appellation d’origine. Le chocolatier n’a comme obligation de spécifier le nom du pays dont sont issus les ingrédients. Un industriel a d’ailleurs joué de cette réglementation laxiste. Son chocolat de couverture au nom alléchant de « Guayaquil », le nom d’un port d’Equateur, est en fait issu de fèves africaines (Tanzanie). Un chocolatier peu vigilant peut aisément se méprendre sur l’origine des fèves. A l’heure actuelle, il n’existe donc pas d’appellation réglementant des crus d’origine en France. « Il est très facile de tromper le consommateur et de toucher à la réputation d’un cacao. Les chocolatiers engagent leur responsabilité vis-à-vis de leur clientèle mais non vis-à-vis de la loi », explique Michel Barrel.

Pire, on peut trouver du chuao en dehors du territoire concerné ! Gianluca Franzoni, patron de l’entreprise italienne Domori, cultive depuis 2002 des cacaoyers rapportés du Chuao dans son hacienda expérimentale de San Jose au Venezuela. Cette année, la société va produire près de cinq tonnes de ce criollo. Pour ce chocolatier italien, le nom de chuao ne définit ni une marque commerciale ni une origine géographique, mais un type de clone extra-territorial. Ce n’est pas l’avis de certains chocolatiers. Bordé au Nord par de denses forêts tropicales, au Sud par la mer Caraïbes, cet isolement géographique devrait garantir une qualité unique pour les palais experts. Le savoir-faire local, comme les techniques de séchage, participent aussi aux notes aromatiques exceptionnelles de ce cacao. Cette variété génétique made in San Jose a bien la rondeur d’un criollo mais n’a pas ce supplément d’âme du chuao de terroir comme les bons vins. Sacré défi pour les chocophiles de déceler le chuao extra-territorial parmi les tablettes de nos chocolatiers !

Le Chuao, autrefois considéré comme le meilleur au monde, vit sur ses acquis mais cela ne va pas durer. Son trône est menacé par de nouveaux territoires tout aussi convoités. « Le Pérou, le Mexique et le Brésil font des cacaos qui sont au moins à la hauteur du chuao » affirme Stéphane Bonnat.

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Violaine Vermot-Gaud

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