Stéphanie Le Quellec, chef de La Scène (Prince de Galles) : « Le client attend du chef une signature dans l’assiette »

Stephanie Le Quellecpar Franck Pinay-Rabaroust /

Finaliste de l’épreuve du MOF Cuisine 2015, auréolée d’une première étoile dans l’édition 2014 du Michelin, Stéphanie Le Quellec fait beaucoup parler d’elle. Sur sa Scène, du nom du restaurant de l’hôtel du Prince de Galles, la Top Chef 2011 trouve ses marques et impose son style. Entretien.

ATABULA – Depuis mai 2013, vous êtes la chef du restaurant étoilé La Scène, au sein de l’hôtel du Prince de Galles. Peut-on dire que le pari de recruter à un tel poste une femme, jeune, et sortant de l’émission de téléréalité Top Chef, était sacrément osé ?

STÉPHANIE LE QUELLEC – Il y avait incontestablement une prise de risque de part et d’autre. Lors de mon recrutement, je sortais de Top Chef et on ne connaissait que ce côté médiatique de mon travail. J’avais pourtant travaillé avant quatre années au George V, situé à quelques mètres seulement du Prince de Galles. Si la télé m’a été utile, il ne faudrait pas oublier que j’ai toujours travaillé dans des palaces avant, au George V donc, mais aussi au restaurant Terre Blanche (Tourette, Var) avec le chef Philippe Jourdin. A chaque fois, je suis resté longtemps : six ans dans le Var, et quatre années au V. Cela montre que je m’investis à chaque fois dans l’aventure.

Qu’en est-il de votre équipe en cuisine ?

Nous sommes une brigade de 50 personnes, dont douze pour la pâtisserie. Je suis contente car j’ai réussi à fidéliser un noyau dur. Cela me permet d’avancer plus sereinement. Il reste encore beaucoup de travail avant de tout positionner comme je l’entends. J’ai en charge le bar, le brunch, le room-service et le restaurant bien sûr. Tout caler prend du temps ; cela nécessite bien plus que les 18 mois que nous avons derrière nous depuis l’ouverture.

Est-ce votre cuisine a déjà évolué pendant ces premiers dix-huit mois ?

Quand j’ai ouvert, personne ne me connaissait en tant que chef ; il n’y avait que la médiatisation télévisuelle de Top Chef, alors même que j’ai toujours travaillé avec des MOF dans des deux et trois étoiles Michelin. La pression était donc doublement forte à l’ouverture. J’ai privilégié la sécurité côté assiette pour éviter toute fausse note : faire simple avec de bons produits, sans chercher le coup d’éclat. Puis il y a eu la première étoile qui est arrivée au bout de neuf mois. Cette étoile a rassuré tout le monde, elle a été la source d’une vraie légitimité. Depuis, j’ai pu me lâcher en cuisine et aller vers une cuisine plus aboutie, plus personnelle.

La Scène, cuisine ouverte
La Scène, cuisine ouverte

Aujourd’hui, dans un palace, il est nécessaire de produire une cuisine personnelle, une cuisine signature ?

Par delà le palace, le client attend du chef une signature dans l’assiette. C’est notre valeur ajoutée. Il y a néanmoins une question qui se pose : jusqu’où faut-il créer et imposer sa signature. Autrement dit, à quel moment l’exigence de création va à l’encontre du simple plaisir de bien manger ? Ma mère faisait les meilleurs ris de veau du monde et, pourtant, impossible de parler d’une cuisine signature. J’ai envie d’aller vers plus de simplicité dans l’assiette mais je crains que le client ne comprenne pas toujours ma démarche. Pour l’instant, je ne me sens pas encore assez légitime pour imposer cela. Demain peut-être.

L’acte créatif est-il complexe chez vous ?

C’est très variable. Cela fonctionne par phases. Je peux ne rien créer pendant un certain temps. Puis, sans savoir pourquoi, je rentre au contraire dans une phase créative où je vais pouvoir créer deux, trois ou quatre plats. Parfois, il faut prendre de la distance par rapport à son sujet. Dernièrement, en deux heures de TGV, loin de mes cuisines, j’ai pensé à quelques accords. Le lendemain, tout est sorti en cuisine avec une grande facilité. Je pense que l’acte créatif reste un mystère pour chacun de nous.

Et l’improvisation en cuisine ?

C’est quelque chose que j’aime et qu’il me faut d’ailleurs faire de temps en temps. Nous avons beaucoup de clients réguliers qui demandent de « sortir » de la carte. J’ai envie de cuisiner dans l’urgence, sans trop réfléchir. Juste devoir faire à un moment donné avec les produits que j’ai sous la main. Trop réfléchir peut nuire à la créativité. Je vais modifier prochainement notre menu dégustation pour introduire des intermèdes, c’est-à-dire des créations de l’instant. Je me rappelle cette phrase de Pierre Gagnaire : « Un plat n’est jamais fini. C’est quand il ne change plus que je le retire de la carte. »

La Scène, vue de la salle
La Scène, vue de la salle

Quel est votre regard sur l’arrivée de jeunes chefs dans les plus grands palaces parisiens ?

C’est très positif bien évidemment. De grosses structures donnent leur chance à des jeunes chefs talentueux. Je pense notamment à Christopher Hache, qui a été l’un des premiers dans ce mouvement, et qui a eu le courage de prendre la succession de Jean-François Piège au Crillon. Quand je vois Nicolas Sale qui va rejoindre le Ritz, cela veut dire que le mouvement n’est pas terminé. Ce sont des choix culottés et il y a une prise de risque que personne ne regrette aujourd’hui. Après, par delà l’âge du chef, il faut regarder la personnalité du chef. On peut être jeune et faire une cuisine de vieux, et inversement. Plus qu’un choix de cuisine, les palaces font un choix marketing en choisissant des jeunes.

En choisissant des « jeunes », c’est aussi un moyen pour les palaces de suivre l’évolution très rapide de la cuisine…

Absolument. Mais, justement, attention aussi à ne pas vouloir aller trop vite. Aujourd’hui, on ne jouit plus de rien et on ne profite plus de l’existant. Attention aux effets de mode. Personnellement, je suis rentrée dans aucun courant, aucune mode. Mon assiette est assez classique, avec des techniques qui n’ont rien de révolutionnaires. Je préfère jouer sur l’association des produits et des saveurs. En tant que cliente, j’aime découvrir toutes les cuisines ; en tant que chef, je revendique un certain classicisme.

Avez-vous déjà pensé quitter l’univers des palaces et ouvrir votre propre restaurant ?

Je n’ai pas de réponse ferme et définitive sur ce point. Pendant longtemps, j’étais persuadée que j’étais faite pour cet univers du palace. Un hôtel, c’est formidable car il faut agir sur plusieurs leviers : le bar, le room-service, le restaurant, etc. Il faut chercher à faire le meilleur croissant, le meilleur hamburger et un plat étoilé. Le terrain de jeu est magique. Aujourd’hui, je me dis qu’un autre avenir est possible. C’est encore flou dans ma tête. J’ai du temps devant moi.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © La Scène / FPR

La Scène Restaurant – 33 avenue George-V – Paris 8e arr. – 01 53 23 78 50 – www.restaurant-la-scene.fr

Voir le commentaire (1)
  • Très vrai ce rappel du ris de veau de votre mère ;
    si on me fait une cassolette de ris de veau au morilles et vin jaune je me contente de cette signature et j’irais volontiers manger chez elle
    comme disait Curnonsky : je ne suis pas difficile , je me contente du meilleur

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