À quand une grande table dans un aéroport ?

Joël Robuchon, Guy Martin, Régis Marcon, (Air France) Michel Roux (British Airways), Amandine Chaignot (Malaysia Airlines), Marc Haeberlin (Lufthansa), Pierre Hermé, Toru Okuda et Pierre Gagnaire (ANA), Nobu Matsuhisa (Qatar Airways), Georges Blanc (Singapore Airlines)… Les compagnies aériennes s’arrachent les plus grandes toques de la planète pour en mettre plein la vue à leurs clients Affaires et Première (n’est-ce pas la moindre des choses quand on sait qu’un aller-retour Paris-New York en First sur Air France coûte la modique somme de 9 400 € ?). Fini le simili-bœuf à peine décongelé (rassurez-vous, il est toujours disponible en classe éco), vive le homard poché, confit d’aubergine et poivron ou les noix de Saint-Jacques poêlées à la poudre de Neptune et corolle de pommes de terre rattes en vinaigrette.

empty cafe tables in the airport and on the plane viewDu côté des aéroports, en revanche, le constat est nettement plus triste. A l’exception d’un important projet à venir rassemblant 24 chefs dans l’un des aéroports new yorkais et de quelques rares brasseries ou bistrots dont la carte est signée par des étoilés ou télé-cuisiniers (Mark Ladner à JFK, Gilles Epié à Roissy Charles-de-Gaulle, Heston Blumenthal et Gordon Ramsay à Heathrow, Jamie Oliver à Gatwick, Carles Gaig à Barcelone, Michel Sarran à Toulouse pendant quelques semaines…), la haute cuisine semble bouder les terminaux aériens. Une situation dommageable à plusieurs titres.

Un aéroport, même de taille moyenne, ne ferait-il pas un joli buzz en communicant sur l’ouverture d’un établissement gastronomique chapoté par un chef suffisamment bankable (étoilé, multi-toqué Gault & Millau ou correctement placé dans les classements internationaux, finaliste ou vainqueur d’une émission culinaire à forte audience) ? Les retombées seraient non seulement intéressantes en termes d’image et de notoriété mais également pertinentes sur le plan économique. Combien de foodies curieux se déplaceraient, attirés tant par la promesse culinaire que par l’excitation de s’attabler dans un lieu différent, synonyme d’exotisme et d’évasion ? Quant aux gourmets voyageurs, ne seraient-ils pas tentés de faire leur escale dans ledit aéroport plutôt que dans un espace concurrent ?

Pour Nicolas Chatenier, consultant en communication culinaire et accumulateur notoire de miles, « la restauration haut de gamme a toute sa place dans un aéroport, c’est une évidence absolue. Ce sont des lieux à fort passage et de plus en plus tournés vers le commerce de détail. Les palaces ont des restaurants étoilés, pourquoi pas les aéroports ? Ils ont la même clientèle… Toutes les grandes marques de luxe mondiales sont présentes dans les duty free ». L’auteur de Mémoires de Chefs nous indique d’ailleurs que cette initiative ne serait pas la première « Il y a deux précédents réussis en la matière : Maxim’s à Orly dans les années 70 et le salon Première Air France, géré par Alain Ducasse (article à venir sur Atabula). Ce dernier espace correspond à un vrai restaurant étoilé, qui travaille de surcroît en sur-mesure en demandant à la clientèle ce qu’ils veulent goûter à l’arrivée comme au départ. » À l’heure où certains chefs – les jet-chefs – s’envoient en l’air comme d’autres prennent le métro, évoluer dans un aéroport serait un formidable avantage. Économique, médiatique et pratique. Partout où il y a des touristes, il y a de la haute gastronomie. Sauf dans les aéroports où celle-ci ne demande pourtant qu’à prendre son envol.


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Ézéchiel Zerah / © kosmos111

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