par Ézéchiel Zerah /

Aux dernières nouvelles, selon sa fiche du site Copains d’Avant, il serait collégien dans une commune de Seine-et-Marne forte de 6 400 habitants. Disons que le profil mériterait une sérieuse mise à jour. Car, depuis le 8 juillet 2014, Jeremy Del Val, 28 ans, roule pour Dalloyau, dont il est chargé d’imaginer toutes les pâtisseries en boutiques et pour les réceptions aux côtés de Nicolas Boucher, chef de la création. Un sacré challenge quand on sait que Dalloyau, dont l’existence remonte à 1682, a inventé l’opéra et réalise près de la moitié de ses 70 millions d’euros de chiffre d’affaires grâce à son offre sucrée. Avec sa timidité palpable, difficile d’imaginer que ce discret francilien s’est formé dans des lieux jetseto-gastro : un yacht à Majorque sous les ordres d’un ancien d’El Bulli, Saint-Paul-de-Vence et Monaco sur la côte, des hôtels de luxe à Tahiti, Bora Bora, Courchevel…

Jeremy Del Val

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Les 12 portraits de pâtissiers

Nina Métayer (Le Raphaël – Paris) / Lien vers l’article

Cédric Grolet (Le Meurice – Paris) / Lien vers l’article

Valentin Mille (Guy Savoy – Paris) / Prochainement en ligne

Aleksandre Oliver (Dubern – Bordeaux) / Prochainement en ligne

Laure Platiau (Flocons de Sel – Megève) / Prochainement en ligne

Paul Klein (Pâtisserie Klein – Belfort) / Prochainement en ligne

Arthur Fèvre (Les Crayères – Reims) / Prochainement en ligne

Céline Leroy (Pierre Gagnaire – Paris) / Prochainement en ligne

Pascal Hainingue (Le Chambard – Kaysersberg) / Prochainement en ligne

Lucile Darosey (Loiseau des Ducs – Dijon) / Prochainement en ligne

Justine Rethore (SaQuaNa- Honfleur) / Prochainement en ligne

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Avant d’évoluer au sein de ces fastes localités, Jeremy Del Val découvre le monde de la gastronomie via un CAP vers lequel il se tourne grâce à « deux grands-mères qui cuisinaient très bien ». Justification classique. S’ensuit un apprentissage au Duc de Clay, « maison de bonne réputation », doublé d’un passage par un Relais & Château à Chantilly. En 2012, il tente le Championnat de France de Dessert à l’Assiette. Mention honorable avec la troisième place pour cette première participation. Deux ans plus tard, il repasse les épreuves. Bien lui en prend : cette fois, ça sera l’or avec sa Granny Smith, bouillon Thaï et fraîcheur Pitaya qui a su séduire l’éminent Philippe Conticini, président du jury. François-Régis Gaudry, journaliste spécialisé multicartes (l’Express, France Inter, Paris Première) ne tarit pas d’éloges sur la création du champion. « Retenez ce nom car il va falloir compter avec lui dans les prochaines années» écrira celui qui n’a pourtant pas l’habitude de s’extasier aisément.

Dans l’Hexagone comme au-delà, chaque aventure permet à Jeremy Del Val, qui revendique une pâtisserie épicée et assaisonnée, de construire son identité. Du Pacifique, il conserve l’amour de la vanille.

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Photo Jean Christophe Bonello

Granny Smith, bouillon Thaï et fraîcheur Pitaya

« C’est mon dada. J’aime celle de Polynésie, grasse et riche en potassium. Attention aux erreurs : la vanille de Tahiti vient en fait des îles avoisinantes » tient-t-il à préciser, ajoutant que le modèle du genre reste Pierre Hermé et la tarte qu’il a dédié au « caviar des pâtissiers ». « Son jeu de textures est incroyable. Les goûts sont francs, marqués » s’emballe Jeremy. Les cinq années suivantes passées sous les palmiers des Alpes-Maritimes seront l’occasion d’étoffer son carnet d’adresses via l’APRECA (Association des Pâtissiers de Restaurant de la Côte d’Azur), qui réunit la crème de la pâtisserie locale. Lilian Bonnefoie (Hôtel du Cap-Eden-Roc), Jean Christophe Bonello, Serge Serain, Philippe Brito, (artisans de renom installés à leur compte), Sylvain Mathy (La Bastide Bruno Oger), Serge Abalain (Hôtel du Castellet), Michael Durieux (Majestic Barrière Cannes) et bien d’autres passent de confères admirés à amis qu’il fréquente.

Malgré cette carte de visite dorée et contrairement à d’autres jeunes figures dont on taira le nom, Jeremy Del Val cultive un égo taille S. On le sent inquiet. Soucieux de bien faire. L’homme ne se livre pas facilement, pèse ses mots, ne crache pas son assurance sur les plateaux télé (D8) ou les salons spécialisés (Sugar Paris) dont il assure la programmation. De sa vie privée, on ne saura que peu de choses si ce n’est que sa compagne « travaille en salle ». Quand on lui demande ce qu’il peut bien faire en dehors des sessions prolongées de rap qu’il écoute casque aux oreilles dans son labo de Colombes, la réponse fuse. « Pâtisserie ». Sur les réseaux sociaux, ses contacts voient défiler chaque semaine un nouveau test de goûter ou tea-time. Plus qu’une profession, c’est une passion. Une drogue. De la nouvelle garde sucrée, Jeremy n’est pas le plus rock’n roll. Il est pourtant loin d’être le plus inintéressant de la bande.

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Ézéchiel Zerah / Photo Jean-Christophe Bonello et Alban Couturier

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