Connaissez-vous le dernier cornichon 100% français ?

par Laure Maumus /

Baguette, saucisson, vin : autant de produits made in France qui incarnent un certain art de manger traditionnel bien de chez nous. Ne manque que le cornichon qui lui, contrairement à ce que l’on pourrait croire, vient d’ailleurs : Inde, Chine ou Vietnam. Une famille gauloise et résistante a fait le pari du cornichon français, les Jeannequin. Forcément, certains grand chefs, Yves Camdeborde en tête, en croquent pour lui.

Chaque année, le consommateur français engloutit près de 400 grammes de cornichons par an. Paradoxalement, il n’existe pour ce produit populaire aucune approche « qualité » et « traçabilité ». Fait remarquable : en dehors des micro-productions locales individuelles, Florent Jeannequin est le dernier à produire et commercialiser ce concombre nain, rabougri et à chair de poule. Insuffisant bien évidemment pour répondre à la demande. Pourtant, la prise de conscience de la situation est récente.

En 2011, le journaliste Olivier Sarrazin réalise un reportage pour France 3 sur les cornichons. Surprise : au cours de son enquête il découvre que l’Inde, la Chine, le Vietnam produisent désormais les cornichons consommés en France de façon intensive et industrielle, avec des doses massives d’insecticides, pesticides et conservateurs. Il est stupéfait de découvrir que les marques de cornichons les plus célèbres ne s’approvisionnent plus en France depuis des années. A son retour d’Inde, il goûte les cornichons de Florent Jeannequin, qui fournissait auparavant l’une de ces marques et reste le seul des 25 producteurs de cornichons bourguignons à vouloir vraiment continuer à cultiver ce petit fruit. En bouche, le constat est sans appel : les cornichons « indiens » sont plus mous, plus jaunes, lisses et fades à côté des cornichons acides, croquants et épineux de Bourgogne. Le reporter prend le train direction Laroche-Migenne et alerte Florent Jeannequin. « Vous devez créer votre propre marque de cornichons d’exception, au risque de la perte définitive du goût du vrai cornichon bourguignon ». Henri, le jeune fils de Florent, décide de créer une marque.

Quelques mois plus tard « Maison Marc » voit le jour. Sans insecticides, sans pesticides, sans conservateurs, leurs cornichons seront sains, bien croquants et naturels. Les Français étant les seuls au monde à aimer les « extra-fin » et « fin », les quatre calibres les plus petits restent en France, les autres s’exportent à l’Est. Florent Jeannequin, resté en contact avec ses anciens clients industriels, s’amuse : « J’avais besoin d’une grande trieuse d’occasion. Comme ils avaient acheté une trieuse de 13 mètres et qu’un container pour l’Inde fait 10 mètres…C’est à eux que je l’ai acheté au rabais ! ».

Chez les Jeannequin, les graines hybrides viennent de Hollande et sont plantées juste après les Saints de glace. L’été, une trentaine de saisonniers s’installent dans la ferme pour les 50 jours de récolte. La conserverie la plus proche les met en bocaux avec vinaigre d’alcool, graine de moutarde, estragon, poivre, sucre, sel. Un mois et demi à deux mois, le temps de s’aromatiser. Pas de mini oignon ? « Cela sert uniquement à occuper de l’espace et à faire baisser les coûts puisque l’oignon coûte moins cher », constate avec malice Florent Jeannequin.

Extra-fin, fin, aigre-doux, malossol : comment, lorsque l’on est agriculteur, faire connaître ses cornichons à travers la France ? En ayant un peu d’audace, beaucoup de courage et un camion. Un pot toujours entre ses mains, Florent frappe aux portes des épiceries fines. Le résultat : 300 points de vente gagnés en 3 ans ! Et encore, seulement dans les régions « atteignables en camion ». De Megève à la Normandie, la « Maison Marc » devient la référence du cornichon. Paris Fermiers et autres évènements de rencontre des producteurs deviennent leur nouveau champ de bataille. « C’est très amusant, la commercialisation, même si je reste très intimidé quand il s’agit d’appeler de grandes tables », confie Florent Jeannequin. Il se souvient avec émotion de l’appel de l’Elysée pour lui confirmer qu’ils voulaient les cornichons Maison Marc à la table du Président.

CORNICHONS AIGRE DOUX 300dpiQuid des autres chefs ? Yves Camdeborde est l’un des premiers à avoir découvert Maison Marc. C’est aujourd’hui un de ses partenaires principaux avec des commandes de 400 kilos/an. Mais plus de libre service au comptoir, les clients les dévalisent ! Certaines tables font payer 1€ la ration supplémentaire désormais. La cantine du Troquet, pour ses trois emplacements parisiens, commande un seau par semaine. En tout près de 70 tables parisiennes se sont déjà converties au cornichon français.

De façon logique, Maison Marc fait partie des « Producteurs Artisans de Qualité » sélectionnés par le Collège Culinaire de France. Florent Jeannequin, lors d’un cocktail, en a remis un pot en main propre à Alain Ducasse. L’intéressé a aimé, la suite est en cours pour le Relais Plaza. Romain Meder, le chef du restaurant doublément étoilé, a demandé à goûter la version fraiche, en saison. Ce qui donnera sûrement des idées à d’autres grandes tables. Sous l’impulsion d’Yves Camdeborde, une version test des cornichons « Maison Marc » au vinaigre de Banyuls de la vinaigrerie La Guinelle est en cours, pour remplacer le vinaigre d’alcool. Le prix passerait de 1 à…1.06/1.08 centime le cornichon. Gageons que les chefs, de plus en plus concernés par la valorisation du produit local, sauront investir quelques centimes de plus pour le goût !

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Laure Maumus / Photo – Henri Jeannequin

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