Massimo Bottura (Osteria Francescana) : « La créativité est à la fois magique et mystérieuse »

Partenariat CNN International / Atabula

Alors que la chaine de télévision CNN International lance aujourd’hui sa nouvelle émission Culinary Journeys avec le chef italien Massimo Bottura qui parlera abats, création et cuisine italienne, ce dernier a accordé un entretien exclusif à Atabula, dans le cadre du partenariat entre les deux médias.

Bottura 2ATABULA – Quelle est la place des abats dans la cuisine italienne ? L’abat peut-il être un outil de provocation culinaire en Italie ?

MASSIMO BOTTURA – La cuisine italienne est une cuisine simple ; on ne jette rien. Cette règle d’or s’applique aussi bien aux animaux qu’au pain de la veille. On utilise différents noms pour les parties les moins nobles de la viande : abats, viscères ou encore boyaux. En Italie, les abats d’un animal en sont les parties les plus délicates et savoureuses. Nous utilisons la moelle des os, les joues et la queue dans nos ragoûts. La langue est l’une des viandes que je préfère. Lorsqu’elle est bien cuisinée, elle est meilleure que n’importe quel filet. Les tripes sont typiques de la région de Rome ; la joue et le pied de porc sont très émiliens. Il n’y a pas d’excuse pour jeter des morceaux d’animal. Chez Osteria Francescana, nous utilisons même les os. Nous les faisons rôtir et en faisons des bouillons.

Mais cuisiner les animaux entiers, du museau à la queue, ça ne renvoie pas seulement au passé de l’Italie. C’est également son avenir. L’avenir de l’alimentation, c’est la récupération et la réduction du gaspillage alimentaire. Nous nous faisons entendre lorsqu’il s’agit de partager nos savoirs et nos recettes. Il est fondamental que les jeunes générations grandissent en apprenant à manger les animaux en entier et pas uniquement les morceaux découpés qui leur sont vendus sous plastique au supermarché. Je dis toujours aux gens de faire connaissance avec leur boucher et d’établir avec lui une relation de confiance. C’est le seul moyen d’apprendre à manger de manière éthique.

Féru d’art, de provocation – exemples avec « Pollution », un plat à base d’algues ou la sculpture Bin Bag – et de contre-pied culinaire, quelle serait pour vous la plus grande transgression / provocation possible dans une assiette ?

Je ne cuisine vraiment pas pour provoquer mais pour susciter des souvenirs, des émotions et du plaisir. Les œuvres d’art que je collectionne et expose chez Osteria Francescana sont peut-être provocantes pour certains, mais elles sont destinées à informer l’esprit de ce qui se cache derrière la nourriture. La sculpture « Bin Bag » de Gavin Turk est un bon symbole de notre culture du gaspillage. Chez Osteria Francescana, nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour aller à contre-courant de cela, qu’il s’agisse du gaspillage en cuisine ou du gaspillage culturel.

D’autres œuvres d’art du restaurant évoquent aussi ce sujet, comme la « poubelle plaquée or » de Sylvie Fleury qui élève une simple poubelle au rang d’œuvre d’art, montrant là encore à quel point nous nous sommes accoutumés à nos habitudes de gaspillage. D’un autre côté, nous exposons aussi une œuvre de l’artiste chinois Ai Weiwei qui évoque l’importance de l’histoire personnelle et de la mémoire. C’est un pot à biscuits en verre qui renferme les éclats d’un vase ancien en argile brisé. « Retour à la poussière » nous rappelle l’importance de l’Histoire mais aussi l’importance de regarder notre passé d’un point de vue critique, et non pas nostalgique. Les recettes de mon livre, « Never Trust a Skinny Italian Chef », traduisent un grand nombre de ces idées et évoquent l’histoire très riche de la cuisine italienne. Pollution est une réflexion sur la pollution aquatique et sur la manière dont la vie aquatique est en train de changer à cause de cela. C’est un plat délicieux au parfum surprenant, même s’il ressemble à une rivière polluée. Cette recette a été élaborée pour un événement précis, Cook it Raw, au cours duquel on demandait à des chefs d’aborder ces problématiques de manière explicite. Une grande partie de nos recettes mettent en doute l’identité de la cuisine italienne et nous essayons de montrer à nos convives à travers nos plats ce que la cuisine italienne peut être. Même si ça peut sembler léger, c’est ça, notre plus grande provocation.

Massimo Bottura Quand vous créez un plat, comment se fait l’équilibre entre le bon et le beau ?

La beauté est affaire de goût. Nous ne privilégions jamais la beauté au détriment du goût. Je pense que c’est une erreur de juger un plat uniquement sur sa beauté. Nous créons des saveurs riches, à plusieurs niveaux et enveloppantes. Les idées derrière l’élaboration d’une recette nous mènent à créer ces saveurs mais chaque recette doit exister de manière autonome, avec ou sans explication.

Pour vous, l’acte créatif est-il facile, difficile, par phases ? 

Il n’y a pas de règles dans le processus de création. Une idée survient en un instant mais on travaille sur les recettes pendant des mois pour trouver le bon équilibre dans les saveurs. Pour nous tous, la créativité est à la fois magique et mystérieuse. C’est vraiment 90% de dur labeur et 10% de talent. Si vous ne travaillez pas en cuisine tous les jours, alors il est très difficile de faire évoluer les recettes. Mais on ne peut pas se permettre non plus de se perdre dans le quotidien. Il est très important de laisser la porte ouverte à la poésie dans le quotidien, un espace pour laisser l’esprit vagabonder. C’est le seul moyen pour que la magie opère. Vous faites tomber une tarte au citron et vous paniquez parce que c’était votre dernière pour le service du soir. Puis, vous réalisez que la tarte est extrêmement belle comme ça et à partir de ce jour-là, vous la recréez chaque soir, cassée et émiettée, en souvenir de ce moment. Cette recette devient une véritable icône et vous rappelle que la créativité se trouve très souvent juste sous votre nez. Il faut juste savoir s’en emparer avant qu’elle ne disparaisse.

Vos plats racontent beaucoup votre territoire italien et votre histoire personnelle liée à ce territoire. Et, en même temps, vous voyagez beaucoup, vous êtes en contact avec de nombreux chefs étrangers lors des événements partout sur la planète. Existe-t-il chez vous une tension permanente entre une cuisine « internationale » et une cuisine « locale » ?

Les Italiens sont très fiers de leur histoire et chaque région a ses aliments favoris et ses recettes transmises de génération en génération. A Modène, il est très difficile de trouver un restaurant qui sert des plats siciliens, toscans ou vénitiens. Paradoxalement, il est plus facile de trouver des immigrés chinois qui servent de mauvais sushis. Chez Osteria Francescana, nous ne nous sommes jamais conformés à ces traditions. Nous proposons de nombreuses spécialités émiliennes mais nous nous intéressons à toute l’Italie, du nord au sud, dans notre cuisine. La cuisine italienne regorge d’ingrédients utilisés depuis des siècles. Nous sommes extrêmement chanceux de pouvoir travailler avec de telles ressources. Évidemment, nous nous inspirons à la fois de l’Italie, de la Méditerranée mais aussi de nos expériences à l’étranger. Nous avons appris dans ces autres cultures à utiliser de nouvelles techniques à apprécier leurs ingrédients. Osteria Francescana est incontestablement une cuisine italienne qui utilise des techniques et des histoires culinaires pour toucher au cœur des saveurs. L’Anguille remontant le Po est un exemple parmi d’autres qui montre que notre cuisine emploie une technique de laquage asiatique pour élaborer une recette aux saveurs très émiliennes. Le Cotechino 365 Jours par an, pour lequel j’utilise une technique asiatique de boulette qui consiste à mettre de la gélatine dans la boulette pour créer du goût sans ajouter de graisses supplémentaires à la recette, en est un autre exemple.

Portrait BotturaPar rapport à l’image très « moderniste » de l’Espagne, du Danemark et des pays nordiques, comment l’Italie trouve-t-elle sa place dans la cuisine contemporaine ? (Tradition versus créativité, modernité)

Oui, c’est tellement vrai. Comme je l’ai écrit dans Never Trust a Skinny Italian Chef : « Il y a trois choses avec lesquelles on ne peut pas tricher en Italie : le pape, le football et les recettes de votre grand-mère. » La bataille que nous menons depuis 20 ans est toujours difficile. Malgré la reconnaissance, les étoiles et les classements, beaucoup d’Italiens restent sceptiques vis-à-vis d’Osteria Francescana. Mon seul conseil pour eux et pour les autres est d’essayer de voir la cuisine italienne d’un point de vue critique, et non pas nostalgique. Tout le monde aime la cuisine italienne telle qu’elle est. Et je suis d’accord pour dire que c’est l’une des plus variées et des plus délicieuses du monde. Pourtant, si les chefs italiens n’utilisent pas leur esprit contemporain ni les techniques contemporaines pour la faire évoluer, elle finira par tomber en disgrâce et entrer au royaume des clichés.

Je crois qu’il est nécessaire de faire en sorte que la cuisine actuelle reste fraîche, vivante et en évolution constante, et c’est valable pour toutes les cuisines : japonaise, espagnole, suédoise, française ou italienne. Il semble que les gens ont des préjugés lorsqu’il s’agit de permettre à la cuisine italienne d’évoluer, contrairement à ce qui se passe pour la cuisine scandinave que l’on voit changer ou même la cuisine espagnole, d’ailleurs. C’est à cause des stéréotypes ancrés dans la tête des gens.

Ai-je envie de refaire éternellement les recettes de ma grand-mère ? Non. J’aime suffisamment ces recettes pour les déstructurer avant de les refaire à ma façon – grâce à la technique, à la connaissance, au bagage culturel et à l’esprit contemporain. C’est de cette manière que toutes les cuisines évoluent. Un jour, le chef se réveille et dit : “Suis-je obligé de suivre la recette ? Et si la recette traditionnelle ne respecte pas les ingrédients ? Cela signifie peut-être qu’elle doit changer…” Pour finir, nous n’avons pas besoin de paraître ou d’être moderne dans notre cuisine. Il nous suffit d’être Italiens : authentiques, imaginatifs, goûteux et sains.

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Franck Pinay-Rabaroust & Julien Tan / Per-Anders Jorgensen – Paolo Terzi

Diffusions de l’émission sur CNN International

Vendredi 6 mars à 17h30

Samedi 7 mars à 21h30

Jeudi 10 mars à 11h30

Atabula 2019 - contact@atabula.com

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