Omnivore Paris 10 ans : dans les coulisses de la programmation

A l’occasion du 10ème anniversaire d’Omnivore, Luc Dubanchet, fondateur et patron de ce qui est désormais considéré comme le « Festival de Cannes » de la gastronomie, revient sur la programmation de la manifestation parisienne à travers des anecdotes et petites histoires sur les chefs qui participent ou ont participé aux masterclass. Morceaux choisis.

SIGNE TABLEPOLITIQUE DE PROGRAMMATION : « On ne regarde jamais les palmarès, les guides ou les autres festivals. Sans prétention, on voit souvent les gens les plus intéressants avant tout le monde »

« Avec l’équipe de production, on a des dizaines de réunions en interne. On démarre notre phase de détection neuf mois à l’avance. Cinq à six mois avant, la programmation se décante parce que les participants commencent à avoir des engagements pendant la tenue du festival. On essaie aussi de garder une ou deux plages horaires libres pour des interventions imprévues. A chacune des éditions parisiennes, on reçoit une vingtaine de sollicitations directes de chefs. Les hôtels de luxe et grandes maisons nous contactent aussi pour placer leur staff. C’est flatteur pour nous. Il faut également savoir que rien n’est anodin : on débat sur les intervenants à placer en milieu de journée, ceux qui doivent clôturer l’évènement…. Malgré nos discussions, je reste le programmateur en chef. C’est d’ailleurs compliqué car je suis un peu buté et je fais parfois barrage : ça m’arrive de ne pas percevoir tout de suite le potentiel de telle ou telle personne. Pourtant, je peux changer d’avis. Pour cette édition par exemple, j’avais juré de ne pas inviter l’un des chefs et finalement il sera sur scène. Dans tous les cas, on ne court pas après les cuisiniers les plus reconnus ou ceux qui ont la notoriété la plus forte. Nous n’avons pas d’indics, on gère ça nous directement même si certains professionnels nous recommandent des confrères ou qu’à une époque on faisait appel à des gens comme Andrea Pétrini ou Nicolas Chatenier. Sans prétention, on voit souvent les gens les plus intéressants avant tout le monde.

On a une ligne éditoriale et on l’assume. Ce qui fait que l’on n’a pas que des amis ! On refuse cependant d’être considéré comme une caste même si on se moque de ce qui se dit et que l’on ne regarde jamais les palmarès, les guides ou les autres festivals. On avance par opposition à des choses telles que le guide Michelin. Parfois on se plante, on est injustes mais on revendique cette subjectivité. Prétendre à l’exhaustivité est insupportable. Quoiqu’il en soit, nous sommes scrutés de très près, en France comme à l’étranger. Prenez le patron de Madrid Fusion : il vient chaque année au premier rang assister à nos masterclass. »

SIGNE TABLETALENTS DE PAYS ÉTRANGERS : « J’ai été en Afrique du Sud pour dénicher des chefs pour la scène salée mais l’expérience n’a pas été concluante »

« On a des participants qui viennent de Hong Kong, de Moscou, de Cologne, du Portugal, d’Australie, du Canada mais aucun issu du Moyen-Orient, d’Afrique ou d’Inde par exemple. C’est un vrai sujet, on y réfléchit beaucoup. On essaie d’aller partout mais on manque parfois de temps ou de moyens. J’ai été en Afrique du Sud récemment mais l’expérience n’a pas été concluante. Pourtant, je suis certain qu’on viendra à des cuisines originelles. »

SIGNE TABLESCÈNE SUCRÉE : « Il va y avoir d’énormes transformations en pâtisserie dans les années à venir »

« On a mis en place la scène sucrée dès 2009, soit bien avant les programmes télé dédiés. Je suis convaincu que dans les années à venir, il va y avoir d’énormes transformations dans ce domaine. On en est seulement au premier âge ! On le voit déjà avec des mecs comme Cédric Grolet au Meurice ou Yann Couvreur au Prince de Galles : ils font de la pâtisserie d’auteur dans de grandes maisons. Pareil pour Sébastien Degardin. Il a été chef chez Troisgros, Gagnaire et fait aujourd’hui des créations très pures. Sans compter les jeunes talents comme Laure Platiau par exemple. Cette fille-là, elle va exploser. »

SIGNE TABLETHIERRY MARX : « Il fait partie des chefs qui ont participé à l’ensemble des éditions »

« Thierry est là depuis les débuts d’Omnivore en 2006. Dès 2004, nous faisions son portrait dans le cinquième numéro de notre carnet. J’avais envoyé quelqu’un sur place pour le rencontrer et il était revenu très enthousiaste. Je me souviens d’avoir mangé un risotto de soja chez lui. Une vraie claque, d’autant que la rupture entre le Relais & Château où il officiait et sa cuisine était totale. Avec deux ou trois autres cuisiniers, il fait partie de ceux qui ont participé à toutes les éditions ou presque. Sa voix est essentielle aujourd’hui même si c’est moins grâce à ses créations qu’à son engagement, à ce qu’il représente. »

SIGNE TABLEALEXANDRE GAUTHIER (La Grenouillère – La Madelaine-sous-Montreuil) : « Je peux dire assez fièrement que c’est nous qui l’avons révélé »

« Alexandre Gauthier et Omnivore, c’est une longue histoire. C’est d’ailleurs notamment grâce à Omnivore qu’il a rencontré Patrick Bouchain, l’architecte à l’origine de la transformation de la Grenouillère. Au milieu des années 2000, il était notre grande découverte dans le carnet. On l’a connu en 2004, autant dire la préhistoire. Il venait de quitter la Réserve de Beaulieu pour rejoindre son papa à qui l’étoile avait été retirée. Je me rappelle très bien de mon premier repas. C’était un soir d’hiver en février 2005. Depuis, j’y suis retourné une trentaine de fois. A l’époque, il était totalement inconnu : à peine trois lignes dans les guides. D’ailleurs, on ne parlait pas de lui mais de Roland, son père. Je peux dire assez fièrement qu’on l’a révélé. C’est pathétique de voir le Michelin ne lui accorder qu’une étoile. Ce qui est émouvant chez Alexandre, c’est que contrairement à beaucoup de ses confrères mis à l’honneur en 2005 et disparus ou qui ont mordus la poussière depuis, il n’a jamais failli. C’est le seul à s’être vu décerner par deux fois le prix du créateur de l’année. C’est symbolique. A mon sens, nombreux sont les gens qui lui doivent ou lui devront beaucoup. Ce n’est pas un hasard s’il clôture le festival : c’est une façon de lui rendre hommage. »

SIGNE TABLEMATHIEU ROSTAING TAYARD (Café Sillon – Lyon) & ALEXANDRE MAZZIA (Restaurant AM – Marseille) : « Je trouvais leur cuisine chiante. Désormais, ils font partie de la programmation »

« Il y a des chefs qui montent sur scène en 2015 alors que nos repas dans leur restaurant avaient été mitigés. Matthieu Rostang par exemple. Idem pour Alexandre Mazzia que j’ai découvert il y a trois ou quatre ans au Ventre de l’Architecte. Après mon repas chez lui, j’ai décidé de ne pas le mettre dans le carnet. Je trouvais sa cuisine trop complexe même si il y avait un énorme boulot derrière. J’y suis retourné il y a quelques mois et il a pris une maturité incroyable, il s’est vraiment épanoui. Aujourd’hui, il était complétement dans la logique Omnivore. Vous savez, je suis une forte tête mais je ne suis pas incapable de faire marche arrière. On met juste du temps à s’apprivoiser avec certains. »

SIGNE TABLESÉBASTIEN BRAS (Maison Bras – Laguiole). « Avec la famille Bras, c’est une histoire de 15 ans ».

« La famille Bras, je la suis depuis la fin des années 90. Ils nous accompagnent depuis le début de l’histoire d’Omnivore. Quand on a monté le festival à New York en 2009, ils étaient présents alors qu’à cette époque, l’évènement était bancal. Cette année, Sébastien fait partie de la programmation street food. Il m’a dit oui tout de suite. C’est la première fois qu’il monte sur scène. »

SIGNE TABLEARMAND ARNAL (La Chassagnette – Arles) : « Il a refusé pendant des années de monter sur scène »

« Je suis allé à la Chassagnette quand Armand venait de reprendre le restaurant. C’était il y a six ou sept ans. Plusieurs fois, je lui ai proposé de participer mais il a toujours refusé. Au fil du temps, on s’est croisé un peu partout, à Marseille, à l’étranger aussi et un rapport s’est créé. Finalement, il monte sur scène en mars. Ca va peut-être faire prétentieux de ma part de dire ça mais généralement, on obtient de la part des chefs un oui franc et massif. »

SIGNE TABLERENÉ REDZEPI (NOMA – Copenhague) : « On a vraiment contribué à sa notoriété »

René, c’était un parfait inconnu en 2006. Je pense qu’on a vraiment contribué à sa notoriété. Cette année, j’aurais voulu qu’il revienne car symboliquement, ça aurait été fort. Malheureusement, ça ne collait pas en termes de calendrier. Parmi ceux à qui l’on a permis d’éclore, il y a aussi Sven Chartier. La première fois qu’il est monté sur scène, il l’a fait avec réticence, c’est quelqu’un de pudique. Au-delà de ces quelques exemples forts, je dirais que l’on révèle chaque année quatre ou cinq chefs ou artisans. On les propulse. Pour cette édition, je pense que les gens vont adorer Maksut Askar, tout droit venu d’Istanbul.

SIGNE TABLETHIERRY DELABRE (Boulanger du dimanche) : « C’est un malade. Il a quasiment transformé son appartement en fournil ».

« Depuis quelques mois, ma marotte c’est le pain. On fait d’ailleurs un grand focus là-dessus dans le prochain Food Book. Je me suis vraiment aperçu de l’importance du pain à Sydney et au Danemark en voyant des chefs faire leurs propres créations. Sur Facebook, mes amis n’ont jamais autant aimé mes photos depuis que je publie des clichés de miches de pain. Ca révèle quelque chose. Thierry travaille dans l’univers du web mais c’est un passionné de pain. Il ne pense qu’à ça. Son appartement, il l’a quasiment transformé en fournil. C’est un malade de la chose. On s’est rencontré via les réseaux sociaux. Je trouve formidable de donner la parole à des gens comme lui car ce métier mute, la formation a changé et ça ne fait que commencer. De plus en plus d’amateurs se reconvertissent. Si dans la salle pendant les masterclass, 2% des gens font de même et se mettent par exemple à faire de l’export de vins rares, initient des projets ou rencontrent des chefs grâce à la visibilité d’Omnivore, tant mieux. »

SIGNE TABLEHESTON BLUMENTHAL (Fat Duck – Londres), MARC VEYRAT et PIERRE GAGNAIRE : « Malgré de graves problèmes, ils sont quand même venus ».

« Heston Blumenthal était à Deauville en 2009 et ce jour-là, toute la presse britannique évoqua les intoxications alimentaires qui frappèrent certains clients de son restaurant. Il aurait pu quitter la Normandie pour retourner chez lui gérer cette crise mais il a préféré rester parmi nous pour monter sur scène. Même chose pour Marc Veyrat qui s’était explosé le corps au ski après une collision sur les pistes. Malgré ça, il est venu pendant toute la durée du festival, avec des béquilles. C’était incroyable. Pierre Gagnaire aussi en 2010. Son papa était mourant mais il m’a dit « j’ai quand même voulu être là ». »

SIGNE TABLESTÉPHANE JIMENEZ (La Tour d’Argent – Paris) : « Oui, la Tour d’Argent a sa place à Omnivore. Nous ne sommes pas les ayatollahs de la cuisine moléculaire ou nordique.»

Je connais bien Yohan Lastre, le sous-chef de la Tour d’Argent. Il fait des plats escoffiens magnifiques, idem pour son pâtissier. Il y a plus de choses à dire sur eux que l’on ne pourrait penser. Ce restaurant, ce n’est pas un conservatoire mais un vrai lieu d’expression avec une cuisine qui change même si elle reste évidemment classique. L’année dernière on avait fait monter sur scène Mathieu Viannay, qui appartient à un grand mouvement de tradition. C’était génial. Les gens ont toujours associé Omnivore à la jeune cuisine mais depuis longtemps on a aussi compris qu’il ne servait à rien d’être obstiné, qu’il fallait prendre la cuisine dans toutes ses insertions, dans toutes ses formes. Nous ne sommes pas les ayatollahs de la cuisine moléculaire ou nordique. »


Faviconfondblanc20gPropos recueillis par Ézéchiel Zerah / © Stanislas Liban


OMNIVORE WORLD TOUR PARIS EN 2016 –  6, 7 et 8 mars

Maison de la Mututalité – 24 rue Saint-Victor – Paris 5e arr. – www.omnivore.com

 

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