Alain Solivérès (Le Taillevent) : héraut sans égo

Pas de site web à sa gloire. Mieux, lorsqu’on le googlise, on tombe fréquemment sur un homonyme… kinésithérapeute. Aucune fiche Wikipédia ou compte Facebook. Encore moins d’agent. Autant dire qu’Alain Solivérès, chef de cuisine du Taillevent, entretient fermement sa non-présence médiatique. Le quinquagénaire, que beaucoup aiment comparer au tout aussi timide Éric Briffard  – ils sont de la même génération – n’éprouve-t-il pas une certaine frustration face à sa notoriété confidentielle, réduite au petit cercle de la gastronomie, après 35 ans de métier ? « Ça ne sert à rien de briller. Le plus dur, c’est de durer » réplique le natif de Béziers. C’est vrai que question longévité, l’homme assure : quasiment treize ans qu’il officie au 15 rue Lamennais. Depuis le milieu des années 40, seuls 5 autres chefs l’ont précédé.

Taillevent Alain Soliveres en cuisine 1Squatter les plateaux télé et les pages glacées des revues spécialisées ? Très peu pour lui. « Alain Ducasse m’a toujours dit : plus tu évites les médias, mieux tu te portes. On m’a proposé de faire partie du jury d’une grande émission culinaire mais la télé, ça ne me correspond pas. Je préfère transmettre à mon équipe au quotidien, c’est ma plus belle fierté. Aujourd’hui, chaque chef veut avoir son livre en rayon à la Fnac : quel intérêt ? Moi, je gagne bien ma vie, j’ai trois enfants, une vie équilibrée. Je suis libre de sélectionner mes fournisseurs, les gens que j’embauche. Si je veux un bar de ligne de six kilos, ça ne posera pas de problème. Les maisons par lesquelles je suis passé m’ont toujours donné les moyens de m’exprimer comme je l’entendais ».

Outre une nature volontiers portée sur la réserve, l’institution qu’il dirige est si emblématique qu’elle prend forcément le pas sur le cuisinier. « Quand je suis sollicité, c’est pour l’image de la maison. C’est un juste retour des choses : le Taillevent m’a beaucoup apporté, j’y suis lié. A mon arrivée ici, je savais que je n’allais rien révolutionner. Nous avions d’ailleurs l’interdiction d’aller en salle. La maison appartenait à Jean-Claude Vrinat, véritable restaurateur à l’ancienne : il prenait lui-même des photos avec son petit appareil pour alimenter le site internet, répondait directement aux mails, signait à la main les quelque 8 000 cartes de vœux qu’il faisait envoyer chaque année. Pourquoi communiquer ? Ce n’était pas la peine : le restaurant était complet trois mois à l’avance, 60 personnes étaient sur liste d’attente chaque soir. L’offre était aussi plus réduite : il y avait moins de trois étoiles qu’aujourd’hui (NDLR : le Taillevent fut auréolé de 3 étoiles au guide Michelin de 1973 à 2007) ». A l’heure où les frères Gardinier ont repris l’adresse, le site internet présente désormais le portrait du chef en bonne place… juste après celui du directeur de l’établissement, Jean-Marie Ancher. Et sur les cartes et menus sont mentionnés des plats et créations « suggérés par Alain Solivérès ».

Plus que sa côte télévisuelle, c’est la longue liste des professionnels qu’il a formé tout au long de sa carrière qui parlent pour celui qui ne quitte jamais sa doudoune noire sans manches. Parmi eux, un certain… Akrame Benallal. « Il était déjà très doué, on savait qu’il irait loin » se souvient Alain Solivérès. Ses disciples ne tarissent d’ailleurs pas d’éloges sur l’homme et sa cuisine. « Il est comme mon père spirituel. Même s’il ne fréquente pas beaucoup le milieu il y est très respecté. En 2005, quand j’étais au Taillevent, il arrivait à 8h et repartait à minuit en serrant la main de tous les cuisiniers. Il y a peu de chefs comme lui. Sa régularité, son gentillesse et son travail en font un très grand » déclare Tomy Gousset, figure de la bistronomie parisienne (Pirouette).

Du Taillevent, Gilles Pudlowski indiquait : « Voilà une maison qui réclame le silence, les yeux ouverts ». Du silence (et de l’appétit), il en faut pour se concentrer sur la grande et belle cuisine de ce discret Monsieur.

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Auteur → Ézéchiel Zerah

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