Eloge de la mignardise

OPINION 80A l’heure où les assiettes de toques stars sont mitraillées sans fin (sans faim ?), photoshopées à l’excès, partagées, commentées, décriées, il est une séquence qui ignore tristement la lumière : la mignardise. Quand son homologue salé, l’amuse-bouche, se la joue amorceur de festivités, la mignardise doit malgré sa petite taille s’efforcer de divertir des convives déjà repus, partageant la vedette avec ce satané petit noir avec lequel elle se voit sans cesse accolée (la plus perfide des solutions étant d’imposer la présence de ces monuments de chirurgie pâtissière au sein de l’imprécis et vulgaire café gourmand). De mémoire de becs sucrés, a-t-on déjà vu une mignardise facturée à la carte ? A la pièce ou en trio, ce serait pourtant précieuse reconnaissance de son existence !

Mignardise et Petit-Four sur Ardoise Si la mignardise se veut singulière, c’est souvent doté d’un « s » qu’elle noircit les menus des grandes tables… Quand elle n’est pas carrément oubliée des agapes. Prenez les réceptions officielles du 55 rue du Faubourg Saint-Honoré. Totalement absente sous Hollande et Sarkozy, alors même que la pâtisserie n’a jamais été aussi célébrée qu’aujourd’hui. Il faut remonter à Vincent Auriol, président de la IVème République, pour la voir régulièrement figurer sur la dernière des lignes, deux crans en dessous du sacro-saint plateau de fromages. « Douceurs », « friandises », « petits fours », « canailleries » : la belle se fait (trop) souvent voler la vedette des mots (à défaut des mets) par ces faux-frères de la gastronomie. Pire encore, c’est parfois d’insipides gélatines industrielles qui s’essaient à prendre sa place. Peine perdue : la fraise Tagada est la mignardise du pauvre !

Traditionnellement dressée en réglette une à une, la mignardise ne trouve son apogée qu’en chariot, malheureusement de plus en plus rare. Seule l’Alsace – ou presque – résiste, se moquant avec délice de cette vertu (ou mal du siècle, c’est selon) nommée individualité. La Fourchette des Ducs (Obernai), au Chambard (Kaysersberg), au Crocodile (Strasbourg) font ainsi un pied de nez à cette radinerie qui se croit écrin. Les plus militantes des ménagères iront quant à elles se fournir généreusement chez Jacques Génin (Paris), mignardisier en chef dont les créations s’exhibent chez près de 200 étoilés Michelin (des paresseux, assurément).

De la mignardise, ses plus féroces détracteurs critiquent sa raison d’être, arguant qu’elle parade en version miniature sous une fausse identité. Celle des desserts-mères justement. La mignardise sait pourtant faire fi de ces propos et se révéler créative et inspirée, loin des banals cannelés au rhum et tartelettes citron. Quid des mousse carotte-oranges, crème glacée cardamome, sorbet Ricqlès, tartelette sucre vergeoise, pâte de fruit betterave, meringue aux algues et tuiles au poivre de Sichuan d’Alexandre Couillon (La Marine – Noirmoutier) ? Du bâtonnet de rhubarbe aux amandes d’Alexandre Gauthier (La Grenouillère – Madeleine sous Montreuil) ? Des créations glacées et givrées de Sébastien Bras (Maison Bras – Laguiole) ?

Guimauves, madeleines, nougats, chocolats, pâtes, caramels, chocolats, macarons… Indignez-vous… Le temps de la mignardise, version nano-pâtisserie moderne, est venu !


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Ézéchiel Zerah

 

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