Tendances et « cuisine atlantique » au Forum Gastronomico 2015 de La Corogne

par Laure Maumus /

Événement majeur de la scène gastronomique espagnole, le Forum Gastronomico a eu lieu du 15 au 17 mars, pour la seconde année consécutive à A Coruña (La Corogne), capitale de la bien nommée « Bretagne espagnole ». Signe que la cuisine espagnole est avant tout une cuisine de régions, le forum prend désormais place deux fois par an, dans deux communautés phares de la gastronomie du pays : la Galice et la Catalogne.

FORUML’édition 2015 galicienne s’est ainsi achevée le 17 Mars, nous laissant empreints d’une certitude que la cuisine espagnole continue à vibrer et entend le faire savoir. La passion exsudait du salon, tant dans les ateliers « Masterclass » orchestrés par de grands chefs espagnols – souvent galiciens – que dans les allées où 125 exposants échangeaient et commercialisaient leurs produits et services à un public en grande partie professionnel.

« Showcooking » avec Diego Guerrero (aussi appelé « interaction avec le client »).

Diego Guerrero, le chef du restaurant experimentalo-médiatique madrilène DSTAgE, étoilé Michelin, a animé l’une des masterclass les plus séductrices, expliquant à un public conquis sa décision de placer le client au cœur de l’action. Il ne suffit plus pour ce dernier de s’asseoir docilement et se faire servir par des serveurs affables. Avec fracas et fierté, le chef le clame : « la cuisine est intégrée à la salle. Tout se fait face au client. Il peut passer le doigt sur la planche à découper, dire directement s’il veut plus de sel…et de nombreuses « dernières touches » de plats se feront à table ». L’on pourrait penser que chef à barbe et bracelets orchestre cela dans une spontanée désinvolture. Or l’effet de facilité et de simplicité, comme pour tout art, nécessite un travail complexe de discipline et de formation en amont : « Cela paraît simple mais il y a un grand travail de training des serveurs, qui jouent un rôle essentiel face aux clients en expliquant comment se prépare chaque plat. Et on a le vertige à chaque service, car nous sommes sans filet devant les clients. Mais cela fonctionne». Après avoir usé de spectaculaires chalumeaux et de la braise en cours d’extinction pour nous mettre les sens et la curiosité aux abois, il met un point final à son show avec la réalisation en direct de sa célèbre meringue trompe-l’œil fourrée au sabayon d’ail noir, en forme de gousse d’ail. Sensationnel assumé qui est loin d’être une pitrerie : c’est très bon. « Influence péruvienne ? » lui demande-t-on encore. « La question n’a aucun intérêt. Nous sommes libres » conclut Diego Guerrero. Le client, lui, sort en ayant « appris des choses » selon le chef. Un « showcooking » gagnant-gagnant ?

Yves-Marie Le Bourdonnec
Yves-Marie Le Bourdonnec

Guest star boucher : Yves Marie Le Bourdonnec

Yves-Marie Le Bourdonnec, l’un des deux français avec Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier) à avoir été convié à animer une masterclass, a démontré à une salle à l’appétit boucher aiguisé à 10h du matin comment découper un train de côte de « Rubia Gallega ». L’assemblée se battait pour pouvoir goûter les quelques lamelles promenées sur une assiette dans les rangées. Mais le boucher-star a aussi et surtout décidé de venir en Galice explorer les causes des disparités entre les qualités de la « Rubia », qui, avec des bêtes à caractéristiques pourtant comparables peuvent être très inégales. Des rumeurs courent selon lesquelles des bêtes de race Simmental seraient étiquetées « Rubia », rendant les achats particulièrement compliqués et les fraudes de plus en plus fréquentes. Yves-Marie Le Bourdonnec a pu mener son enquête à travers la visite d’élevages locaux et saura désormais offrir la quintessence du (vrai) bœuf de Galice dans ses boutiques parisiennes.

« Noor », lumière divine et sable du désert à Cordoue.

Autre moment phare : Paco Morales, s’étant frayé un court passage chez El Bulli en 2004 et fort d’une longue expérience en tant que chef de cuisine et responsable du département Recherche et Développement au Mugaritz, restaurant doublement étoilé Michelin à San Sebastian, lance de façon imminente son propre restaurant « Noor » à Cordoue, sa terre natale. Avec seulement huit tables, il annonce une cuisine – c’est décidément la mode – réalisée sous les yeux des clients. Venu faire un atelier « teasing » sur le forum, le chef a de grandes ambitions pour sa «lumière divine», qui s’attachera à plonger dans le passé pour distinguer les influences de la cuisine arabe dans la cuisine andalouse. Rupture et genèse gastronomique sont les promesses de Noor : « Dans l’antiquité tout le monde mangeait avec les mains. Je veux plus de tapas. Que tout ait de la profondeur », proclame le chef tout en démarrant la cuisson d’une épaule d’agneau dans du sable du désert chauffé à 80° par un contenant métallique.

Paco Morales (restaurant Noor)
Paco Morales (restaurant Noor)

Les chefs galiciens ont décidé de brandir enfin l’étendard d’une région à la tradition gastronomique remarquable, et dont les dons d’autopromotion en ce domaine faisaient jusqu’à présent preuve d’une certaine lacune en regard d’autres communautés comme la Catalogne ou le Pays Basque par exemple. Décidés à rattraper ce retard, et conscients de leur beau patrimoine culinaire, Ivan Dominguez, chef du restaurant doublement étoilé Alborada à A Coruna, et Javier Olleros, chef du restaurant étoilé Culler de Pau à O’Grove, se font chefs de file de ce mouvement volontaire de reconnaissance mondiale de la « cuisine atlantique ».

Ivan Dominguez, dans une masterclass particulièrement décomplexée, déclare : «Nous essayons d’arriver à extraire le potentiel maximal du produit pratiquement sans le toucher ». Faisant suivre les mots par les gestes, il enflamme le homard au chalumeau jusqu’à agonie complète du crustacé. Celui-ci continue à bouger durant plusieurs minutes, laissant un malaise avide dans l’assistance, tandis que les flashs des photographes crépitent. Il nous montre à la fin que « le centre du homard reste pratiquement cristallin ». L’assemblée applaudit et goûte. Réfutant le terme « innovation » dont « les chefs espagnols ont été tant taxés », il précise qu’il fait une cuisine « de produit, aux présentations les plus propres et épurées possibles, dans une démarche de tentative de reconnaissance de la cuisine de Galice ». Le chef se fournit en végétaux auprès de deux moines passionnés qui lui apportent des produits-pépites à la saison parfois aussi courte que deux à trois semaines. Il fait son pain lui-même avec une eau très minérale, et lui accorde « beaucoup d’importance ». Idem pour les bouillons et sauces, il allège, aère, épure, émulsionne, raccourcit les cuissons. Intègre les algues et herbes marines de la région, en remplacement des herbes plus classiques, telle la laitue de mer qu’il substitue à la coriandre. « Nous ne vendons pas une technique. Notre cuisine est simple. Ce que nous voulons, c’est créer le souvenir ». Une croquette presque liquide de merlu cru à « l’effet sauce verte » créé, en effet, un souvenir.

Javier Olleros, dans cette même mouvance, démarre son atelier par cette phrase « Notre cuisine est en essence la diète atlantique, nom créé il y a 12 ans pour l’éducation alimentaire dans les collèges ». Viscéralement attaché à sa terre et mer, il explique que cette cuisine est un modèle diététique grâce à ses nombreux fruits et légumes, poissons, céréales, herbes, algues, porc et bœuf bio. Mais tout ceci est naturel : « nous ne sommes pas un hôpital. L’alimentation atlantique est naturellement saine ». Il insiste sur la saisonnalité, travaille des vins en biodynamie, parle de son obsession à créer des choses plus légères. « La complication est l’ennemi du goût, pour la nourriture comme pour le vin », nous dit-il, avant de conclure « On mange aussi avec sa tête. Manger au calme, en sachant ce que l’on mange, c’est la clé d’une alimentation saine ».

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 Laure Maumus

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