Roissy Charles-de-Gaulle, terminal 2E : les coulisses du gastro d’aéroport d’Alain Ducasse

Qui a dit que l’on mangeait mal à Roissy ? Sûrement pas les 56 000 happy few qui fréquentent chaque année le salon Air France La Première. Ces derniers, clients première classe de la compagnie hexagonale, bénéficient d’un accès à ce très luxueux lounge après s’être acquittés pour leur vol d’un tarif XXL (4400 € l’aller-retour Paris Dubaï, 8 700 € pour Tokyo, 9 650 € pour New York). Un espace VIP où officient les équipes d’Alain Ducasse depuis juin 2009. »C’est un contrat en or pour le groupe Ducasse » confie une source sans dévoiler le juteux montant de l’exploitation.

Au menu ? Un buffet froid en libre-service pour les plus pressés, évolutif tout au long de la journée mais également un service à l’assiette avec une carte spécifique variable en fonction des saisons et conçue à l’image d’une une grande table. Jugez plutôt : cookpot de légumes de saison (un classique du groupe Ducasse, facturé 82 € au Louix XV, le trois étoiles monégasque du maître), coquillettes à la truffe noire, foie gras de canard confit, bar de ligne, suprême de volaille jaune des Landes, dos de chevreuil en cocotte, palet au chocolat de la Manufacture Ducasse, baba au rhum (30 € pièce à Monte-Carlo), glaces et sorbets turbinés minute… On se croirait dans un restaurant étoilé. C’est d’ailleurs ce que confirme Guillaume Katola, chef de cuisine depuis mars 2014. « Tout est frais. Les produits sont nobles. De midi à 14h, on vaut honnêtement une étoile. Si les repas étaient facturés, (NDLR : ils sont compris dans la prestation du billet), on aurait facilement des additions de 150 € par tête ». Equivalent à un deux étoiles ? « Pour ça, il faudrait soigner encore davantage le dressage des plats, faire quelques ajustements ici et là pour souligner plus encore l’esprit petite maison » poursuit le jeune homme de 28 ans dans le giron Ducasse depuis pas loin d’une décennie (Jules Verne, Rech, écoles de cuisine du groupe…). Il se murmure que Nicolas Sarkozy, Sylvester Stallone, Johnny Hallyday ou encore Dany Boon seraient des habitués. Des photographes curieux auraient d’ailleurs déjà réservé des vols en première uniquement pour voler des clichés people. Alain Ducasse vient presque une fois par mois. « En tant que client » précise un collaborateur. A chaque visite, on sait qu’il ne faudra lui servir que de l’eau pétillante Orezza, dont il raffole ». Joël Robuchon apprécie aussi le salon apprend-on. « Lui ne mange pas à la carte. Il préfère les charcuteries en accès libre ». Un pied de nez du poitevin à son éternel rival gascon ?

AD roissyA propos de la carte justement, comment est-elle élaborée ? « Je propose des idées à Pascal Féraud (NDLR : corporate chef du groupe Alain Ducasse) et il valide ou non » explique Guillaume Katola. Même son de cloche pour la pâtisserie. Arborant des faux airs de Karim Benzema, Cyril Baudin est en charge de la partie sucrée et fait goûter ses essais à Vincent Lemains, alter égo pâtissier de Pascal Féraud débauché par Ducasse chez Ladurée.

Au-delà des mets proposés, ce sont les détails qui font de cette table de 10 couverts un incontournable de la gastronomie en version jet. Scénographie soignée, compositions florales pensées par 360 Degrés Flowers (fournisseur de plusieurs palaces parisiens), choix de plusieurs variétés de pain (servi chaud et fabriqué sur place), couverts signés Cristofle, thés et infusions Fauchon, assiettes Sylvie Coquet, star des céramistes et céramiste des (cuisiniers) stars, membres de la brigade issu d’établissements haut de gamme (parmi lesquels Fatimata Amadou, demi-chef de partie et candidate de Top Chef millésime 2015) , dix eaux différentes, fromages affinés par Marie-Anne Cantin, mignardises variées, tenues du staff de salle à l’ancienne…

Côté service justement, la rigueur est de mise plus qu’ailleurs. « Je traite mes chefs de rang de la même façon que lorsque j’étais dans l’hôtellerie de luxe. On ne peut pas faire de faux pas avec la plus belle clientèle du monde » lance Alicia Vegezzi, directrice du restaurant et ancienne du Baudelaire à l’hôtel Burgundy. « Le service se doit d’être parfait, en accord avec le standing Ducasse » reprend-elle même si, aussi surprenant que cela puisse paraître, peu de gens viennent pour goûter la cuisine d’Alain Ducasse. « Ils préfèrent aller directement à la source, dans les restaurants à Paris, Londres ou Monaco ». Ce qui n’empêche pas cette clientèle de profiter du confort offert. « Les habitués viennent en avance pour pleinement utiliser les espaces mis à disposition (salle détente, mini-spa, luxueuses cabines de douche…). D’autres ne prennent en contraire qu’un verre d’eau. Ou un yaourt (La Ferme des Peupliers, même marque qu’au Plaza Athénée) comme cet homme d’affaires aux lunettes cerclées reparti avec une petite coquetterie (à l’abricot) chèrement payée. Dans la même optique, la carte des vins au verre (six au total) élaborée par Gérard Margeon, sommelier en chef du groupe Ducasse, ne fait pas dans le petit jus de table. Pomerol 2006 du Château Montviel, Meursault 2011 de Lucien Muzard, Laurent Perrier 2004, Henriot rosé 2008… Certaines de ces bouteilles se monnaient jusqu’à 350 € dans les plus chics des grands hôtels de la capitale.

Si Alain Ducasse a imaginé ce lieu comme un véritable restaurant, il n’en demeure pas moins que la localisation même de l’espace impose ses contraintes. « C’est très strict : nous ne sommes livrés que trois jours par semaine » regrette Guillaume Katola. « Le lundi, mercredi et vendredi. On s’organise du mieux qu’on peut pour faire fonctionner l’ensemble step jours sur sept, en fonction des prévisions trafic d’Air France. Il arrive que nous n’ayons plus de Saint-Jacques le dimanche soir par exemple. Côté cuisine, on subit très régulièrement des contrôles qualité ». Autant dire qu’il est impossible de découvrir le lieu de travail des cuisiniers comme cela dans la plupart des maisons étoilées. Celui-ci est pourtant loin d’être étroit : 40 m2. Une superficie très correcte compte tenu des effectifs du personnel de cuisine (six le jour de notre visite, davantage pendant les fêtes ou lors de vacances scolaires). Autre distinction marquée par rapport à ce qui se pratique régulièrement dans la profession : l’absence de clivage déjeuner/dîner. « La moitié de notre clientèle est non-européenne. Les fuseaux horaires ne sont pas les mêmes : on ne peut pas proposer des plats plus complexes le soir sachant que cette notion de « soir » dépend du territoire d’origine de chacun. »


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Ézéchiel Zerah

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