Passion, gastronomie, vin et chocolat : grand entretien avec Jacques Genin

par Violaine Vermot-Gaud /

Portrait Genin sCertains se souviennent encore des effluves hautement cacaotés qui s’échappaient d’une mystérieuse vitrine sans teint de la rue Saint-Charles (Paris 15e arr.). Parfois, il y avait un homme qui, juste devant, fumait nonchalamment sa clope. A l’époque, Jacques Genin fournissait en mignardises de nombreux palaces et restaurants après avoir appris la pâtisserie à la Maison du chocolat. Ce passionné du goût a bouleversé nombre de clients devenus avec le temps sévèrement accros à sa tarte citron basilic, à ses chocolats, à ses caramels ou bien à ses pâtes de fruits. Récemment, cet inclassable passionné a ouvert une annexe rue de Varenne (Paris 7e arr.), en plus de son écrin de la rue de Turenne (Paris 3e arr.). Jacques Genin, 58 ans, ne fait rien vraiment comme les autres guidé par un tempérament tout feu tout flamme. Cet autodidacte vosgien est arrivé à la confiserie en passant par la cuisine et les chemins de traverse. Entretien.

ATABULA – Comment êtes-vous tombé dans la cuisine ?

JACQUES GENIN – J’ai démarré dès l’âge de douze ans dans les abattoirs. J’étais un gamin fou et d’une inconscience incroyable, sauvage. J‘adorais manger alors que ce n’était pas dans la tradition familiale. Toutes les pâtisseries que je réalise sont celles que je ne pouvais pas avoir quand j‘étais enfant. J’ai tout découvert au fur et à mesure et j’ai appris sur le tas. Je trouvais ça fabuleux, je voulais faire ce métier. Quand j’ai ouvert mon premier restaurant, le Basic dans le 5ème arrondissement, à Paris, on l’a fait sur un coup de tête avec ma femme. J’avais alors 26 ans, je ne savais même pas faire une sauce vinaigrette. J’avais été barman, chef de rang, maitre d’hôtel mais jamais cuistot. Heureusement les clients étaient des amours et d’une grande patience. Quand je suis a table, je suis animé. Mais je ne chercherai jamais à comprendre comment un produit est fait, je ne veux pas. Ma devise, c’est : prends le bonheur et arrête de réfléchir. Quand vous faites un câlin, vous réfléchissez vous ?

Le chemin est-il plus long pour un autodidacte ?

Les techniques, on les apprend avec le temps. Je réalise une recette et après je regarde dans les bouquins si j’ai bien tout compris. Quand je me suis lancé dans le caramel, ça a été un sacré défi. A l’époque, je fournissais le Georges V en mignardises. Un jour, ils me commandent 80 kg de caramel à faire en une semaine. Je n’en avais jamais fait ! Je n’ai pas dormi pendant trois jours et trois nuits. Ils m’en ont ensuite commandé toutes les semaines. J’ai toujours travaillé à l’instinct, au nez et je goûte beaucoup. Je cherche les saveurs, la finesse, ce qui va me renverser. Après seulement je fais goûter. Le produit doit me ressembler. Je suis avant tout un animal. J’ai les mêmes sensations quand je touche des sculptures. Le beau, c’est ce qui vous marque, c’est ce qui laisse aussi une plaie en vous.

Création pour Pâques
Création pour Pâques

Pourquoi être resté dans l’ombre jusqu’à l’âge de 50 ans ?

J’étais un jeune fou, pas assez mûr pour me lancer dans une entreprise comme celle-ci. J’étais capable de casser toute une cuisine quand l’assiette sortait mal, j’étais un vrai passionné. Mon entourage m’a encouragé à ouvrir cet espace. L’idée n’était pas forcément de lancer une marque mais d’apporter aux particuliers les produits que je fournissais aux palaces et aux grands restaurants.

Selon vous, c’est quoi un bon produit ?

C’est celui qui vous émerveille et auquel vous allez penser régulièrement. N’est-ce pas la plus belle reconnaissance qu’un chef puisse avoir ? Je fais ce métier pour ça, pour donner le sourire. Il n’y a pas un jour où je ne pense pas au vin d’Anselme Selosse. Il a un cœur aussi puissant que la roche sur laquelle il fait pousser son vin. C’est un immense vigneron : il ne s’intéresse pas seulement à ses vignes mais à tout ce qui touche à son domaine. Ce rapprochement à la terre est incroyable. Entre lui et sa vigne, il n’y a pas de différence. Il pourrait être le pied de vigne.

Seriez-vous un vigneron contrarié ?

On peut dire cela, oui. J’aimerai faire autre chose. Si je pouvais partir en laissant une bouteille de vin et que ça devienne un grand cru, alors je veux bien m’éteindre. Si c’est juste pour acheter une vigne et mettre un nom dessus, ça ne m’intéresse pas. La Bourgogne, c’est mon rêve. Personne ne sait ce qu’est le vin tant qu’il n’a pas goûté une Romanée-Conti. La première fois que j’en ai bu, j’ai pleuré. C’est au-delà de ce qu’on peut s’imaginer. Ça me rend vivant. Je retournerai à la terre. C’est certain. J’ai besoin de retourner aux champignons, d’aller aux cueillettes comme je le faisais enfant. Je cherche en Bourgogne une terre sur laquelle la vigne poussera et où je pourrai aussi ouvrir un restaurant. Ce serait une façon de concrétiser une vie entière consacrée à la gastronomie. La deuxième boutique récemment ouverte va me libérer du temps pour réaliser, j’espère, ce rêve.

Sophie Vidal et Jacques Genin
Sophie Vidal et Jacques Genin

Quels sont les chefs que vous estimez ?

Yves Camdeborde, j’aime sa simplicité et son cœur. Il est habité et quand on l’est, on transmet le goût. L’assiette est le reflet de la personne et le chef apporte ainsi jusqu’à vous un moment personnel. En fait, c’est une relation entre vous, l’assiette et celui qui a fait l’assiette. C’est ça que je trouve fabuleux dans ce métier. J’aime beaucoup Pierre Gagnaire aussi. C’est le plus grand de tous, le plus artiste d’entre nous. Lui, vous lui auriez donné une toile blanche, il en aurait sorti quelque chose. Je crois qu’il ne fait pas la différence entre un produit et un pinceau. Il est capable de faire ressortir autant de sentimentalité et de curiosité dans sa cuisine.

En fait, vous parler plus de passion et de gastronomie que de chocolat…

Je suis d’abord un gastronome avant d’être fondeur en chocolat. C’est un produit comme un autre. J’en mangeais 600g par jour, ce qui est énorme. Quand je partais en vacances et que je n’avais pas de chocolat, je pouvais devenir méchant. L’évidence était là : il fallait que je me mette à travailler le chocolat. Je m’y suis mis tardivement il y a vingt ans après mon expérience à la Maison du Chocolat ou j’étais cantonné à la pâtisserie. Il a fallu que je domine cette matière nouvelle.

Et à quoi ressemble votre chocolat préféré ?

Le chocolat doit être le plus nature possible, sans parfum dominant. Il n’en n’a pas besoin s’il est de bonne qualité. J’aime le chocolat de Madagascar et je me fournis pour cela chez Valrhona. Aujourd’hui c’est Sophie Vidal, mon second, qui gère le chocolat. C’est la locomotive de nos boutiques avec 70% des ventes.

Pourquoi votre gamme évolue-t-elle lentement ?

Je sors prochainement une nouvelle barre chocolatée aux câpres après celle à la cacahuète, à la pistache ou encore à l’amande. Je ne suis pas dans une course effrénée à la nouveauté. Comme je travaille du frais, je ne cherche pas à avoir une grande gamme. En boutique, mes chocolats n’ont pas plus de trois jours post-réalisation et ils se conservent trois semaines en hiver. Je me suis toujours refusé à la congélation, pourtant très répandue dans notre milieu. La congélation donne un goût au produit. Je trouve aussi dommage aussi qu’on ne respecte pas les saisons. Quand j’étais jeune, jamais on ne pouvait manger des mandarines avant la Saint-Nicolas !

Vous sucrez peu vos produits. Quelle place accordez-vous au sucre dans vos confiseries ?

Je n’aime pas le sucre. Dans mes pâtes de fruits, j’ai réussi à faire ressortir le parfum du fruit. Le sucre est utilisé comme un conservateur et un rehausseur de goût pour des produits pauvres en saveur. Dans ma guimauve, il y a du sucre mais vous sentez le blanc d’œuf et la texture légère. Je veux refaire ces produits traditionnels comme le calisson et montrer aux gens qu’un paquet de chamallows, ce ne sera jamais de la guimauve. Ce sera toujours de la trimoline, du glucose, un sucre cuit et de la gélatine qu’on mélange et qu’on émulsionne.

En 2013, vous avez arrêté la vente à emporter de gâteaux individuels. Quel avenir pour la pâtisserie dans vos boutiques ?

L’activité pâtisserie a ralenti puisque désormais je suis le seul à m’en occuper. Nous sommes passés de 600 gâteaux individuels par semaine à 150 servis au salon, sans compter la vingtaine de gros gâteaux à emporter faits sur commande. J’ai plus de tranquillité depuis car avant il fallait gérer jusqu’à 28 gâteaux différents. Mais en aucun cas j’arrêterai définitivement ce savoir-faire qui me tient à cœur.

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Entretien réalisé par Violaine Vermot-Gaud / Photos VVG

Jacques Genin – 133 rue de Turenne (Paris 3e arr.) – 27 rue de Varenne (Paris 7e arr.) – jacquesgenin.fr

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