La gastronomie indienne s’invite au Club du Cercle

Sandra Salmandjee, auteure culinaire spécialiste en cuisine indienne, et Matthieu Dupuis-Baumal, chef nomade épris de voyages formé auprès de Michel Troisgros à Roanne, proposent une série de dîners invitant à la découverte de la gastronomie du sous-continent en association avec les meilleurs produits de l’Hexagone. A découvrir au Club du Cercle jusqu’au 18 avril. Entretien avec le chef Mathieu Dupuis-Baumal.

visuel indeATABULA – Racontez-nous l’historique de votre rencontre avec Sandra Salmandjee ?

MATTIEU DUPUIS-BAUMAL – Lorsque j’ai quitté la maison Troisgros, je suis venu une première fois au Club du Cercle pour interpréter ma vision du repas gastronomique des Français qui est classé au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Sandra y était pour dîner. Quelques temps après, elle s’est attablée chez Guilo Guilo où je réalisais des repas à quatre mains avec le chef qui est l’un de mes meilleurs amis. Pendant cette soirée, j’avais fait un clin d’œil à la cuisine indienne et tout est parti de là. On a sympathisé et on s’est dit que ça serait vraiment bien de faire quelque chose ensemble.

Quid de votre collaboration ?

Au début, j’avais un peu d’appréhension car Sandra n’est pas cuisinière. Mais tout s’est bien passé. Je m’occupe de toutes les parties techniques, les cuissons, le taillage précis… Sandra a géré la partie recettes : le butter chicken, le curry vert… En cuisine, on travaille ensemble sur les dressages des desserts par exemple. Et puis deux fois par semaine, on se rend dans le quartier indien de Paris pour certains produits : les okras, le papadum (sorte de grande galette craquante), des graines, certaines herbes, le gingembre, le piment… Nous avons élaboré les menus ensemble : on s’est tout de suite dit que ça serait important d’avoir un plat de lentilles car c’est la base de l’alimentation en Inde. J’avais également quelques associations en tête qui marchent bien comme la truffe et le curry vert. Après la série de dîners, j’aimerais beaucoup que l’on refasse quelque chose, mais en Inde cette fois. On a des pistes, on travaille dessus.

Connaissiez-vous la cuisine indienne ?

Peu mais je m’y intéresse, j’ai lu des livres sur le sujet, comme beaucoup, les grandes lignes me sont familières. Et puis je connais très bien les épices. On est très copains avec la famille Roellinger, je connais leurs produits par cœur. Ce sont d’ailleurs nos fournisseurs pour les repas au Cercle. Il y a de belles complémentarités entre Sandra moi et, bien évidemment, entre ma cuisine et l’incroyable diversité et qualité de la cuisine indienne.

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Propos recueillis par Ézéchiel Zerah

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