par Franck PInay-Rabaroust /

Depuis le 13 octobre 2014, David Sinapian a pris la présidence des Grandes Tables du Monde. Créée il y a 60 ans par d’illustres restaurateurs – Vrinat, Terrail, Oliver, Lasserre entre autres -, elle regroupe désormais pas moins de 167 membres répartis dans 24 pays. Quel est l’objectif de cette structure ? Quel projet ? Quelles ambitions ? Entretien avec le nouveau président de l’association, David Sinapian.

David Sinapian, décembre 2014.ATABULA – Pourquoi avez-vous souhaité prendre la présidence de l’association des Grandes Tables du Monde ?

DAVID SINAPIAN – Il y a encore 40 ans, le restaurateur jouait un rôle central dans l’univers du restaurant. Puis le chef est devenu la figure centrale, alors même que ce n’est pas forcément lui qui incarne le restaurant et l’esprit du lieu. Avec l’équipe de l’association, nous souhaitons redonner une place centrale au restaurateur. A lui de reprendre la parole car c’est lui qui donne l’âme d’un établissement, donc son identité.

Quelles différences faites-vous entre le restaurateur et le chef ?

Un chef peut être un restaurateur, mais pas forcément. Le restaurateur, c’est celui qui insuffle l’âme du restaurant, celui par lequel le client va vivre pleinement l’expérience du repas qui dépasse de loin la seule assiette. Cela peut être un Paul Pairet, chef du restaurant Ultraviolet (Shanghaï) ou, à l’opposé, un Claude Terrail à la Tour d’Argent. Ca peut être également quelqu’un comme Denis Courtiade qui officie en salle au Plaza Athénée. A chaque fois, ces personnes vont plongent dans une expérience singulière. En revanche, il y a des restaurants où il y a certes un chef en cuisine, mais où il ne se passe rien au-delà de l’assiette.

La réflexion et les actions de l’association des Grandes Tables du Monde vont donc porter sur l’amélioration de la notion d’expérience du repas par la réinvention et l’amplification du rôle du restaurateur ?

Il faut se mettre à la place du client qui vient dans nos maisons. Il cherche quoi ? Par delà l’instant vécu au restaurant, il veut se souvenir de ce moment-là et, il faut le dire, en avoir pour son argent. Voilà un champ immense de réflexion. A Valence, au restaurant Pic, Anne-Sophie Pic (David Sinapian est le mari d’Anne-Sophie Pic, ndlr) a créé une table d’hôtes au cœur même de la cuisine. Chaque client est invité à venir y déguster un plat de son menu, et rencontrer Anne-Sophie. C’est un exemple parmi d’autres pour magnifier l’expérience du repas.

Comment, concrètement, l’association va avancer sur ce vaste chantier du restaurateur metteur en scène de l’expérience gastronomique ?

Je souhaite sensibiliser tous les membres de l’association à cette notion centrale du restaurateur et augmenter les partages d’expérience. Des séances de travail vont être mises en place pour faire remonter toutes les bonnes idées. Mais pour l’instant tout est à mettre en place. Jusqu’à aujourd’hui, nous nous réunissions surtout pour partager un bon repas et discuter de façon très informelle. Il va falloir désormais nous structurer, via des groupes de travail, pour avancer et porter un discours constructif. La sortie du guide 2015 sera un premier événement, organisé à Paris en mai prochain. Puis il y aura le congrès de l’association à Vienne (Autriche) en octobre 2015. D’ici là, nous aurons avancé sur les messages.

Est-ce que vous vous placez dans une logique de rupture ou de continuité par rapport à vos prédécesseurs, et notamment par rapport au dernier président, Marc Haeberlin ?

Je compte poursuivre l’œuvre de Marc Haeberlin dans la dimension confraternelle de l’association : se retrouver entre nous et partager de bons moments est essentiel. Mais mon ambition est que les Grandes Tables du Monde portent un message plus important au niveau de la restauration mondiale. Pour cela, il faut passer du groupe d’amis désorganisé à une structure claire et précise. À défaut, notre association serait vouée à l’échec.

En quoi les Grandes Tables du Monde se différencient de structures comme Châteaux Hôtels Collection ou les Relais & Châteaux ?

Relais & Châteaux est une entreprise très axée sur l’hôtellerie, avec un discours très peu lisible sur les chefs et la table. Même s’il évolue, le positionnement est donc avant tout vers les hôtels. Quant à Châteaux Hôtels Collection, c’est une entreprise française pour des maisons françaises. Les Grandes Tables du Monde, c’est une association – donc avec une activité non commerciale – et à vocation mondiale. A chaque fois, les positionnements et les objectifs sont différents.

Pour les hôteliers comme pour les restaurateurs, la distinction entre les différentes structures n’est pas toujours évidente. Les cotisations sont souvent élevées et le retour sur investissement difficilement quantifiable. Quel est aujourd’hui votre principal argument pour qu’un restaurateur adhère à l’association ?

D’abord, on propose à certains restaurateurs d’adhérer mais nous n’avons pas de politique active de recrutement de nouveaux membres. C’est plus eux qui viennent nous voir que le contraire. Ensuite, il faut comprendre que si les adhérents « achètent » 60 années d’histoire d’une grande association, nous n’en sommes qu’au tout début d’un nouveau projet. En adhérant aux Grandes Tables, il faut être très clair : le restaurateur ne va pas remplir son établissement grâce à nous. Quant j’ai échangé avec Paul Pairet sur son adhésion, il a parfaitement compris la démarche. Son restaurant fonctionne parfaitement bien, il n’a donc pas besoin de nous. Mais il achète aussi une part de prestige. Je suis d’ailleurs très fier de voir à l’entrée de son restaurant la plaque des Grandes Tables du Monde et celle du 50 Best Restaurant.

Pourquoi cette fierté de voir ces deux plaques réunies sur une même façade de restaurant ?

Si les logiques sont bien évidemment différentes, ce sont néanmoins deux plaques qui ont la volonté de regrouper de belles tables. Et chacun doit reconnaître que la communication autour du 50 Best est impressionnante, voire exemplaire.

Plus et mieux communiquer sur les Grandes Tables du Monde fait partie de vos priorités ?

Nous sommes dans un monde de communication. C’est donc bien évidemment un axe fort et essentiel du projet. Nous y réfléchissons activement, même si la priorité est d’abord de concevoir un contenu ; contenu qui sous-tendra ensuite notre discours.

L’OPA ratée d’Alain Ducasse
Alain Ducasse pensait avoir bien préparé son coup pour prendre en main l’association des Grandes Tables du Monde. Pendant le mandat de Marc Haeberlin, il avait proposé la nomination de Laurent Plantier, son ex-bras droit, pour rejoindre le bureau qui venait de perdre un membre. Le groupe Ducasse, disposant de quatre tables dans l’association, était tout à fait légitime à être représenté.
Puis, peu de temps avant les élections, le chef Gérald Passédat demande à rejoindre l’équipe pour préparer les futures élections et demande, à son tour, à intégrer le bureau. Autrement dit, Ducasse place ses hommes et se prépare pour son OPA. Ratée.

A l’instar du 50 Best Restaurant, une bonne communication est souvent liée à la présence de partenaires conséquents. Avez-vous également la volonté de vous appuyer sur des partenaires ?

Là encore c’est un chantier en cours. Nous avons entamé des discussions avec nos partenaires actuels pour leur faire comprendre le nouveau projet et la vision qui est la nôtre. Nous verrons où cela nous mène.

Est-ce que les clients des restaurants membres des Grandes Tables du Monde vont voir un changement avec l’arrivée de votre équipe à la tête de l’association ?

Je l’espère bien. Nous avons pour projet de relancer une carte de fidélité. Celle-ci a existé par le passé et de nombreuses personnes nous en reparlent régulièrement. Alors pourquoi ne pas la relancer et valoriser tous les corps de métier qui interviennent dans l’univers du restaurant ? C’est une piste parmi d’autres.

Est-ce que l’augmentation du nombre des adhérents est une priorité ?

Nous allons augmenter sensiblement le nombre des adhérents, en privilégiant les établissements étrangers. La dimension internationale de notre association est très importante. Mais la France ne sera pas pour autant oubliée. Depuis les cinq dernières années, nous sommes quantitativement stables : environ dix nouveaux entrants et dix partants chaque année, pour 167 membres actuellement.

Et pour ce qui est de la cotisation ?

Elle est de 3000 euros par an. Ce n’est pas grand-chose par rapport à d’autres structures du même genre.

Se pose également la question de l’indépendance de l’association des Grandes Tables du Monde. Est-ce qu’un rapprochement avec Relais et Châteaux ou Châteaux Hôtel Collection a déjà été évoqué par le passé ?

Avec Châteaux Hôtels Collection, il n’y a jamais eu de contact en ce sens. En revanche, des discussions ont été ouvertes il y a cinq ans avec Relais & Châteaux. C’était même mon idée à la base. Les Relais & Châteaux sont surtout une structure hôtelière alors que les Grandes Tables du Monde, ce sont les restaurants. Le rapprochement était logique. Mais au fil des discussions, j’ai senti qu’il y avait un vrai risque d’absorption de l’association par la marque Relais & Châteaux. Les négociations ont donc été abandonnées.

Les Grandes Tables du Monde sont une formidable association qui mérite son indépendance et de faire grandir son message : placer le restaurateur au cœur de l’expérience du restaurant.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / Photo Stéphane de Bourgies

Une réponse

  1. Restaurant les oursins

    Bonjour,etant un restaurateur en algerie possedant un restaurant denomme les oursins, depuis longtemps je cherche a integrer une association du métier ,j’aimerai bien avoir une reponse.
    Cordialement.

    Répondre

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