Valentin Mille, qui n’a pas encore 25 ans au compteur, possède un sacré atout : son patronyme. Simple, précis, direct. Un nom (et prénom) taillé pour la haute-couture sucrée, à la manière des Pierre Hermé, Sébastien Gaudard et autres Vincent Guerlais, artisans devenus de véritables maisons de luxe (et de bouche). Loin de l’univers « boutique » de ces dernières, c’est au sein de l’adresse triplement étoilée de Guy Savoy qu’il évolue en tant que sous-chef pâtissier, aux côtés de Christian Boudard. Depuis le printemps, il supervise également les desserts des autres tables Savoy (Le Chiberta, les Bouquinistes, l’Atelier Maître Albert). « J’ai intégré l’équipe comme commis il y a 4 ans » indique-t-il avant d’ajouter, modeste, « les échelons, je les ai grimpé parce que beaucoup de gens sont partis. Et Guy Savoy laisse vraiment leur chance aux jeunes. Il se fout des CV ». Comment juge-t-il l’offre sucrée du restaurant gastronomique ? « Ici, on fait de la simplicité à très haut niveau. Pas de chichis dans l’assiette, pas de décoration en sucre qui n’aurait aucun intérêt gustatif. » Si la fameuse soupe d’artichaut à la truffe a fait la réputation de la maison sous l’ère Sarkozy, les séquences servies en fin de repas ne sont pas en reste, très plébiscitée par les becs sucrés parigots. Quant au chariot de mignardises, l’un des plus fournis de la capitale, n’a-t-il pas remporté un prix décerné par le guide Lebey en 2014 ?

Avant le grand bain parisien, c’est chez lui, en Alsace, que ce fan de basket américain fait ses armes. Une petite pâtisserie de quartier à Colmar pour commencer. S’ensuit le Graal : l’Auberge de l’Ill, auréolée de trois étoiles au guide Michelin depuis 1967. « C’était formidable, j’ai vécu 2 ans de rêve. C’est comme si vous faisiez partie de la famille. Au total, il y a avait douze desserts à la carte, on voyait tout. Malgré les 140 couverts par service, on ne sentait pas la pression, on n’avait pas l’impression de travailler ». Pourquoi avoir quitté Illhaeusern ? « Le chef pâtissier, Christophe Fischer, est là depuis près de 30 ans. 25 pour son second. Il n’y avait aucune possibilité d’évolution » regrette t-il.

Passionné de gastronomie « pas seulement l’assiette mais les vins, l’ambiance, la vaisselle », Valentin Mille enchaîne les repas entre bistrots et grandes adresses. «Je suis comme tout le monde, je fais des tables que j’ai vu dans des magazines ». Parmi ses coups de cœur ? Bones « formidable », The Yard « ils font une cuisine pas figée du tout », les Déserteurs « simple mais juste parfait.

Ils avaient sortis un sorbet à la figue incroyable », Akrame « une claque », David Toutain « il n’a pas de chef pâtissier et fait quand même de grands desserts : c’est une belle leçon d’humilité ». L’Arpège aussi. « Le meilleur repas de ma vie ». Malgré ces agapes, son « plus grand souvenir » reste la pêche Haeberlin (Auberge de l’Ill). « Une merveille ». Des virées qu’il partage avec sa femme Phoebe, australienne en cuisine chez Verjus après un passage chez Frenchie. « Bosser dans le même milieu, ça nous arrange. Par contre, on ne parle jamais boulot ».

Où s’imagine-t-il par la suite ? « Pour le moment je veux faire mon temps. C’est un confort de travailler là où je suis. Pas de contraintes de matériel ou financières». Bilingue, il n’aurait aucun problème à se faire embaucher à l’étranger. « On m’a déjà fait une proposition pour partir à Dubaï. J’ai refusé. L’Asie me tente plus. L’un de mes meilleurs amis est d’ailleurs pâtissier au Mandarin Oriental à Tokyo. C’est l’un des rares métiers où l’on est numéro un au monde, autant en profiter ! ». Contrairement à beaucoup de ses pairs, Valentin ne revendique pas de mentors mais rend à César ce qui est à César. « Pierre Hermé a été le premier à avoir rendu sexy la pâtisserie. Il l’a glamourisé. Ca a tout changé. J’ai aussi beaucoup de respect pour Christophe Felder. Il a formé tout une génération de chefs. Laurent Jeannin au Bristol fait également un joli travail. J’ai passé trois jours avec lui dans le cadre d’un stage. Niveau technique, il est impressionnant. Côté humain en revanche, j’ai été moins conquis. ».

Valentin Mille a incontestablement quelque chose de spécial. Inconnu du grand public et pourtant peu habitué à s’exprimer publiquement, le jeune alsacien aux faux airs d’Orson Wells possède une surprenante assurance dans l’exercice. Un pâtissier mature et charismatique qui fera parler de lui, sans aucun doute.


Ézéchiel Zerah / Photo Alban Couturier

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