Le gigot agneau cuit sous vide des frères Metzger fait le plein, de Yannick Alléno jusqu’à Monoprix

par Fabrice Gil /

Service aux petits oignons et viande de prestige : Olivier Metzger ne trompe personne. A quarante-quatre ans, accompagné de son frère Franck, l’homme dirige l’entreprise Metzger Frères, dernier maillon d’une saga familiale qui a débuté en France en 1930. Aujourd’hui, les « frères bouchers » s’associent à Monoprix, et propose aux consommateurs un gigot d’agneau de lait enrobé d’une croûte d’herbe cuisiné sous vide, au rapport qualité-prix très alléchant. Attention, édition limitée.

Gigot d’agneau de lait Metzger frères
Gigot d’agneau de lait Metzger frères

Olivier Metzger parle de viande avec une passion étonnante. « L’agneau de lait que nous proposons pour le mois d’avril est un agneau blond et gras, issu de mère Lacaune », dit-il pour vous amener à saisir, à comprendre la qualité de ses produits. Il vous ordonne presque d’économiser un peu d’amour pour son agneau sagement enrobé d’herbes. Un acte volontiers naturel. « En ce mois d’avril, nous nous rassemblons autour d’un produit, certes, mais aussi autour d’une belle rencontre, celle de Bruno Goussault et nous-mêmes, pour parler d’un produit de terroir. Il est important de dire aux consommateurs que notre agneau de lait est un produit plus accessible, en termes de prix. L’outil technologique que nous apportons à la matière est un outil de cuisson solide, entourée d’une croûte d’herbes, que le particulier ne prépare pas ou peu pour des raisons de temps ou de tour de main. Cet agneau est un produit adouci, dont les fibres sont attendries avant cuisson. Un produit de grande qualité et surtout de région. C’est ce que nous avions envie de présenter aux consommateurs avec notre partenaire Monoprix ».

Préparé selon le savoir-faire Metzger, élaboré selon une technique de cuisson sous vide novatrice grâce à Cuisine Solutions (cuisson douce -à juste température- permettant de restituer toute la jutosité, la tendreté et la texture de la viande), le dit gigot digne des grands chefs étoilés a été pré-assemblé pour une mise en cuisson pratique à la maison (25mn/180°, repos 10 mn). Saveurs douces et florales, de couleur pastel rosé, presque blanche et peu grasse, l’agneau Metzger joue clairement les séducteurs. Sa croute d’herbe, conçue pour préciser et contraster les flaveurs, se compose d’ail, de persil, de fleur de thym, de sel fin et poivre blanc, d’huile d’olive et tournesol. Vous et nous, sommes en charge de sa cuisson, de son tranchage et de son accompagnement. « J’ai suivi stricto sensu les consignes de remise à température et de cuisson », explique Yannick Alléno, chef étoilés du Pavillon Ledoyen. « Il s’agit là d’un résultat sans fautes. L’agneau sort rosé du four, parfaitement chaud et cuit. La qualité de viande est très satisfaisante. La tendreté, la texture, la jutosité est au rendez-vous. C’est un produit qui facilite la réussite d’un repas de fête, par exemple ». Le chef n’est pas en reste sur les qualités de l’homme : « Olivier est passionné par son métier. Un dénicheur absolu de grand produit. C’est un relais important pour nous les chefs, puisque nous n’avons pas toujours le temps de courir Rungis, les marchés ou les producteurs. Je me repose donc beaucoup sur lui pour nous trouver le petit agneau d’Aveyron qui va bien. Ce qui nous importe aussi, c’est la régularité de ces produits et d’approvisionnements, le discours de saison, les alertes qui nous permettent d’obtenir des produits exceptionnels. J’ai été le premier à servir le bœuf Wagyu ici, chez Ledoyen, grâce à lui, initiateur de l’importation. Avec nos fournisseurs, nous entretenons ce genre de relation de confiance, avec un constat important aujourd’hui dans la gastronomie : la sécurité alimentaire. On entend dire beaucoup de chose ici et là, mais la France est un pays qui assure une sécurité irréprochable au consommateur ».

Misant sur la qualité et non la quantité, Olivier Metzger ne livre que des produits d’exception. Si, pour des raisons écologiques et démographiques, les français devaient manger moins de viande, autant en manger de l’excellente : « … dédié à un avenir proche, nous réfléchissons sur le développement de nouvelles idées avec Monoprix, autour de nouvelles matières ; des matières d’origine et de grande qualité. Des matières assez particulières que nous ne trouvons pas en grande distribution. L’idée est de développer des produits à des prix intelligents, ou la technologie aide à une meilleur préparation de la matière ». De quoi convertir les plus récalcitrants. « Nous voulons apporter des produits tels des poitrines de veau, par exemple, où la texture est difficile à travailler. L’idée essentielle est d’apporter une cuisson douce, pour améliorer le collagène, apporter plus de fondant, et du moelleux à la viande ».

Hormis le gigot d’agneau, la carte du boucher a de quoi faire saliver la planète entière ; la viande est inscrite dans le patrimoine génétique de la famille. Avant la guerre, les Metzger avait fuit l’Allemagne nazie en posant leurs valises à Paris. A l’époque, Siegfried, le grand père boucher, proposait déjà des morceaux de viandes haut de gamme issus des Limousines ou des Parthenaises. Depuis 1994, Olivier et Franck ont fièrement repris le flambeau, en se concentrant sur la vente en demi-gros, dédiés aux restaurants classés… ou non. Outre la qualité de ses viandes, Olivier Metzger possède une force de travail impressionnante. D’une immense disponibilité pour ses clients, l’homme leurs est entièrement corvéable et dévoué ; un des seuls professionnels à pouvoir faire face à une commande impromptue de 2000 brochettes pour une table londonienne au beau milieu de la nuit. Rien d’étonnant alors, si les grandes tables de l’hexagone comme l’Atelier Robuchon, Sergent Recruteur, Plaza Athénée, Hotel Martinez à Cannes, ou encore Georges Blanc… servent la viande des deux frères. « La gastronomie existe pour traduire les belles choses en bonne choses au quotidien », confie le chef Alléno. « Nous, les chefs, nous devons porter ce message. Et la gastronomie doit porter ce message de qualité, tout en mettant en avant une cuisson gastronomique, des techniques développées au travers des restaurants, et la bonne compréhension de la cuisine. Aujourd’hui, ce genre de sensibilité, de perfection de cuisson au travers du gigot d’agneau d’Olivier arrive sur la table du consommateur au quotidien. Olivier et Franck ouvrent une porte royale vers une belle qualité de viandes, au regard d’un prix franchement raisonnable. »

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Fabrice Gil / ©Fabrice Leseigneur

Le gigot d’agneau de lait enrobé d’une croute d’herbe Metzger frères est vendu en exclusivité chez Monoprix durant le mois d’avril 2015.

LIEN(S)

Site des boucheries Metzger

Pavillon Ledoyen Yannick Alléno – 1 avenue Dutuit – Paris 18e arr. – 01 53 05 10 00 – www.yannick-alleno.com

Crea – Site de Bruno Goussault

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