Christophe Moret, chef de l’Abeille (Shangri-La Hôtel) : « La richesse d’un chef, c’est son identité culinaire »

ATABULA – Après quatre années comme chef de cuisine chez Lasserre (Paris 8e arr.), vous avez choisi de partir au Shangri-La Hôtel, avec le poste de chef exécutif. Pourquoi ?

CHRISTOPHE MORET – Lasserre est une magnifique maison, avec une belle équipe. Mais je ne jouissais pas de toute ma liberté pour créer la cuisine que je voulais. Il était donc temps que j’aille m’exprimer ailleurs. Avec le départ de Philippe Labbé, il y avait ce poste de chef exécutif à saisir. Deux restaurants, un grand hôtel, je me confronte à un nouveau défi très excitant.

Vous bénéficiez à l’Abeille d’une plus grande liberté de création culinaire par rapport à chez Lasserre ?

Je dispose ici d’une pleine liberté, sans autre contrainte que ma propre créativité. J’ai certes conservé une grande partie de l’équipe de mon prédécesseur mais la cuisine est ici la mienne, avec un renouvellement quasiment complet des fournisseurs. J’ai appris mon métier avec des chefs comme Cirino, Maximin et Ducasse, alors forcément j’ai le culte du produit. Je pars toujours d’un produit pour penser ma recette, en fonction de mon terroir mental.

Tous les chefs ne jurent aujourd’hui que par le produit alors que, souvent, on retrouve les mêmes sur de très nombreuses tables. N’y a-t-il pas un paradoxe ?

La richesse d’un chef, c’est son identité culinaire, c’est son savoir-faire et c’est son carnet d’adresse de producteurs. On se partage les bons plans entre copains pour disposer du meilleur produit dans sa catégorie. A nous ensuite d’éviter que les mêmes produits se retrouvent sur toutes les tables. Mais il ne faut pas oublier qu’un producteur, c’est aussi et surtout un partenaire. Se le garder pour soi, c’est d’abord égoïste, mais c’est aussi économiquement dangereux car je ne peux pas avoir la prétention de faire vivre un producteur avec l’Abeille.

Vous avez pris votre première place de chef en 1998, au Spoon. Quels souvenirs en avez-vous ?

Cela a été une étape assez stressante dans mon parcours car nous ne savions pas où nous allions avec Alain Ducasse. Le concept était très novateur : mixité des couverts, verres de couleur sur la table, pas de nappe, etc. Je crois que Spoon a apporté un vrai vent de nouveautés qui a aidé de jeunes chefs à oser plus facilement sortir des codes classiques.

Restaurant L'Abeille
Restaurant L’Abeille

Peut-on encore sentir dans vos assiettes des traces de l’expérience du Spoon ?

Bien sûr. Par exemple avec mon dashi ou le travail des légumes au wok. Spoon, c’est aussi ma rencontre avec Michel Bachès qui démarrait ses agrumes. Une découverte extraordinaire qui continue encore aujourd’hui.

Le restaurant l’Abeille n’est ouvert qu’au dîner. Avez-vous des envies d’ouvrir également au déjeuner, afin de toucher une autre clientèle ?

Nous avons mené une véritable réflexion sur ce terrain-là. Personnellement, j’avais très envie de proposer une carte réduite au déjeuner, qui satisfasse autant ceux qui veulent manger vite et bien que ceux qui veulent prendre le temps. Après discussions avec la direction et les équipes, nous avons décidé d’ouvrir le restaurant au déjeuner le jeudi et le vendredi à partir du 7 mai.

Avez-vous déjà eu envie de créer votre propre restaurant ?

Je suis une personne prudente, peut-être en raison de mes origines terriennes et paysannes. Le risque, ce n’est pas mon truc. Ma femme travaille dans son propre domaine – Secrétaire de direction dans un tout autre univers – et elle ne souhaite pas rejoindre la restauration. Si je devais monter mon affaire, il faudrait le faire sans elle et je ne le vois pas ainsi. Mais, pour tout dire, j’y ai pensé quand j’avais 30 ans. Je suis allé voir mon banquier, à Orléans, et je lui ai parlé de mon projet. Il m’a répondu : « Tu devrais plutôt acheter une maison qu’un restaurant. » Mon envie de créer mon affaire s’est arrêtée là. Et aujourd’hui, à presque 50 ans, c’est trop tard pour me lancer.

On sent dans vos propos l’importance de vos origines : terriennes et paysannes. Pourtant vous évoluez dans un univers très loin de la terre et des valeurs paysannes…

Je ne veux surtout pas oublier d’où je viens. Ce monde du luxe peut vite vous monter à la tête si vous oubliez vos origines familiales. Là-dessus, je suis très rationnel et je cherche la bonne distance entre mes clients, mon univers et mes origines.

Il y a actuellement un vrai débat sur l’autorité en cuisine où, autrement dit, sur le bon management des équipes. Quel regard portez-vous sur le sujet ?

Quand je suis devenu chef, je me suis promis de ne surtout pas dupliquer ce que moi j’ai connu avant en cuisine. C’est tellement facile de mettre une claque quand il y a un problème… Pourtant, ce n’est pas la bonne solution. Je cherche à être juste dans mon attitude et dans mes mots ; et ça, ce n’est pas évident. Je pars du principe que mes collaborateurs veulent apprendre et ont fait le choix d’être là. Quand j’ai repris l’ancienne équipe de l’Abeille, j’ai responsabilisé tout le monde en leur expliquant clairement les choses : « Vous connaissez la maison, il y a désormais un nouveau chef, une nouvelle cuisine. Chacun doit être correct. Si vous ne souhaitez pas rester, on en parle et il n’y aura aucun souci. » L’autorité passe par le dialogue et la démonstration. Une bonne démonstration vaut mieux qu’un grand discours ; et c’est l’antithèse de la violence et de l’avilissement. Mon métier, c’est transmettre, pas de détruire mes collaborateurs.

Vous vous êtes promis de ne pas reproduire les violences dont vous avez été victime avant de prendre votre place de chef. Facile à dire mais pas facile à faire. Comment avez-vous fait ?

Je pense qu’il y a d’abord eu l’éducation de mes parents : rigoureuse mais juste. Et je suis arrivé tard à mon premier poste de chef : j’avais 32 ans. J’ai eu le temps de mûrir mon projet, j’ai eu le temps d’avoir d’autres responsabilités : une vie de couple, des enfants, une maison à payer. C’est essentiel ! L’âge, c’est extrêmement important. Je pense que certains chefs sont trop jeunes. Quand il faut tout prouver à son équipe, et que l’on n’a pas encore la force de l’âge, alors les déviances arrivent vite.


Pratique

L’Abeille – Shangri-La Hôtel – 10 avenue d’Iéna – Paris 8e arr. – 01 53 67 19 19 – www.shangri-la.com


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Winkelmann

Afficher les commentaires (4)
  • de toutes façon pour se faire respecter en tant que chef c est: ne pas être obliger de crier pour rien pour ce faire écouter ou respecter,mais prouver que l on est compétent dans tout les domaines,c est pas pour rien que l on est chef . les brimades physique ou morale sont a bannir car ont bride les personnes par la peur et ont empêche toutes esprit d initiative de peur de mal faire !moi je met des gifles dans la gueule a tous les pseudo chef qui terrorise leurs équipes et qui fonctionne comme sa .je m arrête la car le sujet a tendance a me mettre hors de moi!!!
    ps: j était chef exécutif à travers le monde et dans plus de 45 pays en ayant 30 personnes a gérer dans ma brigade,j ai 43 ans et 30 ans de metier alors je sait de quoi je parle!!!

  • Des chefs trop jeunes, oui mais…….tous les chefs qui envoient violences verbales et/ou physiques ne le sont pas forcément.

    Les cons on les reconnaît: ils osent tout !!! A tout âge.

  • Bonjour, pour avoir côtoyé Chef Moret, son talent égale sa patience et son savoir qu’il a acquis tout au long de son parcours professionnel. Il est juste dans ses propos et dans sa cuisine . De l’Avenue R Poincaré au Spoon en passant par le Plaza à Laserre, un Grand Chef
    Bravo Christophe !!

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