70 ans de l’Oustau de Baumanière : Jean-André Charial, cuisinier singulier

Figure sans failles de la grande gastronomie française, Jean-André Charial reste atemporel. A l’occasion du 70ème anniversaire du restaurant l’Oustau, retour sur le parcours d’un cuisinier singulier, dont les...

Figure sans failles de la grande gastronomie française, Jean-André Charial reste atemporel. A l’occasion du 70ème anniversaire du restaurant l’Oustau, retour sur le parcours d’un cuisinier singulier, dont les plats trentenaires ne cessent d’éblouir.

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Si un lieu mérite le titre de « Delphe provençale », c’est bien les Baux. Un amas de pierres et de rochers domine sa silhouette, comme si les dieux s’y étaient livrés à quelque combat herculéen. Situé sur un éperon rocheux en plein coeur des Alpilles, flanqué de deux ravins plongeant à pic, l’Oustau de Baumanière émerveille et fascine par l’étrangeté de sa situation, par le cadre féerique qui l’encercle. 70 ans, déjà… et le chef cuisinier, fidèle au rendez-vous, accueille chaleureusement ses invités, vêtu de sa traditionnelle veste immaculée. Il les remercie de leur présence, à l’occasion « des noces de platine » de la maison familiale, rendant ainsi hommage au grand-père cuistot, chef comme on en trouve rarement en France. Ici, les convives sont anormalement attentifs aux propos du Monsieur, émus et nombreux. Ils ou elles sont chefs étoilés ou non, épouses, restaurateurs, journalistes et amis proches. Ils ou elles sont venus parfois de très loin jusqu’à l’Oustau pour partager l’évènement, voire « communier » avec leur cher ami de toujours, Jean-André Charial.

Jean-André Charial (crédit Relais&Châteaux)

« 70 ans d’existence », qui reviennent en mémoire du chef, « de souvenirs forts, d’images, d’ombres, de lumières, de senteurs et de saveurs à jamais ancrés ». Le grand Cuisinier ressens « aujourd’hui combien l’aventure menée par Raymond Thuillier (son grand-père, ndlr) fut grande et belle ». Une aventure qui débute un jour de 1945, née d’un mas provençal. Oui, c’est dans le val d’Enfer qui inspira Dante, que le chef en devenir Thuillier trouve l’inspiration nécessaire pour monter son affaire. Et la création d’un relais gastronomique a de quoi surprendre : le lieu est isolé, désertique, l’accès par la route des Alpilles peu praticable. Mais peu importe, c’est ici et non ailleurs que l’homme, assureur reconverti, décide de « grandir ». Une installation qui coïncide avec la Libération, avec un pays reprenant goût au plaisir, une France qui découvre l’automobile et autant d’envies de liberté profitant au tourisme. Inauguré officiellement l’année suivante par un jeune adjoint au commissaire au tourisme, Georges Pompidou, le p’tit Oustau deviendra grand. « L’Oustau de Baumanière est une histoire de génération, de cuisine, du rêve d’un pionnier qui s’est installé aux Baux après la seconde guerre mondiale, peuplé alors seulement de trois chats noirs et quatre habitants », explique Jean-André Charial. « Aujourd’hui, l’Oustau, est pour ainsi dire le premier Relais & Châteaux au monde. Avant la guerre, ce genre d’établissements n’existait pas à l’écart des grands axes routiers. On s’arrêtait sur la Nationale 7, chez Point par exemple. Mais il n’existait pas de lieux protégés dont la qualité de cuisine valait le détour. Mon grand-père était un précurseur à l’époque. Et puis les générations ont passé, nous nous sommes développés, d’un établissement nous sommes passés à cinq restaurants. C’est un groupe plus important, c’est différent, aujourd’hui. L’Oustau se traduit par une histoire de transmission entre mon grand-père et moi, et pour le futur à mes enfants, je l’espère ». Stature réservée, voix rassurante, poignée de main ferme, esprit rigoureux, le cuisinier qui regagne ses fourneaux avant le grand banquet, exerce une attraction aimable. Apôtre de l’Art de vivre, des plaisirs simples, mais mélancolique méditant sur quelques épreuves passées, l’homme continue de travailler dur.

L'Oustau de Baumanière

L’Oustau de Baumanière

Le chemin de la cuisine passe par des rencontres. Tout d’abord sa femme, Geneviève, avec laquelle il préside brillamment aux destinées de Baumanière qui, en 1949, obtient sa première étoile au Michelin. Quelques plats ont acquis une solide réputation tels les rougets en papillote, l’agneau de lait en croûte, sans oublier le fromage de chèvre parfumé de thym en brindille. La seconde étoile est attribuée trois ans plus tard (1952) : « Bel intérieur provençal » note le Michelin qui, au lendemain de la guerre, poursuit la recomposition de son classement. « Terrasse fleurie et piscine », le jardin s’agrandit, les chambres se modernisent et le décor s’affine. L’année 1954 voit le restaurant décrocher le Graal : la sacro-sainte troisième étoile. Le guide s’enthousiasme pour le cervelas en brioche et les filets de sole à la crème. Le phénomène est unique : jamais un autodidacte n’a connu une telle ascension en si peu de temps ; et jamais le Michelin ne s’était écarté de ses lieux de prédilection pour accorder sa récompense rarissime et convoitée. « Sur les pas de mon grand-père nous nous battons tous les jours pour une certaine idée du goût, du travail bien fait, toujours remis en cause sur l’établi jusqu’à ce que le résultat soit parfait » commente le chef. « Nous ne sommes pas dans la facilité, ni dans l’esbroufe et je ne le serai jamais. L’Oustau, c’est du travail, du travail et encore du travail… doublé d’une transmission culinaire qui évoque une certaine philosophie de la vie, un honneur et des idées».

La crêpe soufflée, au Grand-Marnier Cuvée du centenaire, « En souvenir de Monsieur Thuillier »

La crêpe soufflée, au Grand-Marnier Cuvée du centenaire, « En souvenir de Monsieur Thuillier »

Intentions que partage également Glenn Viel, nouveau cuisinier fraîchement arrivé dans la brigade de l’Oustau, le 6 mars dernier. Le Versaillais de 35 ans, originaire de Bretagne, a pour mission de rendre la carte évolutive, sans oublier les classiques. L’homme s’est nettement démarqué des très nombreuses candidatures, par une personnalité et une créativité gastronomique hors-norme : « Il me fallait un bras droit, un cuisinier, quelqu’un à mes côtés. Mon choix s’est porté sur Glenn. J’aime son état d’esprit et sa façon de cuisiner. Il apporte sa pierre à l’édifice avec talent. Je reste en cuisine, mais il est toujours présent, il m’apporte un peu de peps, de jeunesse, tout en conservant l’esprit de tradition de la cuisine de Baumanière ». Jean-André Charial signe toujours la carte, tout en disposant désormais de l’esprit créatif de celui qui a longtemps collaboré avec Nicolas Sale.

Table à l’Oustau de Baumanière

Entre tradition et modernité l’Oustau est une grande maison, bien assise sur sa légende, sous le soleil de Provence. « Il y en a une devise que j’affectionne particulièrement. Il s’agit de celle des Seigneurs des Baux, repris par Guillaume de Nassau, prince d’Orange : « Je maintiendrai ».

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Auteur → Fabrice Gil / ©Oustau de Baumanière

 

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