Nouveau décret sur le « fait maison » : décryptage en 10 points
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Nouveau décret sur le « fait maison » : décryptage en 10 points

par Franck Pinay-Rabaroust /

Le label « fait maison » est de retour. Après être passé près de la noyade complète, lesté à point par la grande industrie, il tente de refaire surface grâce à la poigne de Carole Delga, secrétaire d’État en charge du dossier pour encore quelques mois*. N’en déplaise à Alain Ducasse et Joël Robuchon qui n’y voient qu’un « rafistolage », le décret paru le 7 mai dernier a fière allure. Décryptage de la situation en 10 points.

Logo Fait Maison Carole Delga1/ LES CHANGEMENTS CONCRETS

Contrairement à ce qui est écrit en tête du communiqué de presse, ce nouveau décret ne « simplifie » pas le label “fait maison” : il le transforme en profondeur. Ainsi, le « fait maison » ne concerne plus que les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire les produits non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit. Adieu le surgelé « fait maison » ou la désormais célèbre « pâte feuilletée » d’origine industrielle mais qui entrait dans les conditions de l’ancien décret. Lorsque le restaurateur utilisera un produit d’une marque de renom, le plat ne pourra pas être présenté comme « fait maison » : il faudra préciser l’utilisation dudit produit. Enfin, la présence de la phrase sur le « fait maison »** n’est pas obligatoire. Le nouveau décret liste également quelques produits qui peuvent entrer dans la définition du label alors même qu’ils ne sont pas « faits maison »*** car « le consommateur ne s’attend pas à (les) voir réaliser par le restaurateur lui-même ».

2/ VA-T-ON VOIR FLEURIR LA PETITE CASSEROLE SUR LES MENUS DES RESTAURANTS ?

Selon les chiffres du ministère, à peine 10% des 185 000 établissements recensés ont actuellement affiché le label. Entre ceux qui ne font pas du « fait maison » et ceux qui, pour des raisons diverses, ne l’afficheront jamais, 10% semble déjà un chiffre un brin prétentieux. Nul doute que de nouveaux restaurateurs vont adhérer à la démarche, mais ils risquent d’être bien plus nombreux encore ceux qui vont refuser pour une raison évidente : les plats non « faits maison » ne peuvent se voir accoler le logo. Cela voudrait concrètement dire que la carte alterne les plats « casserole » et les plats « sans casserole ». Position difficilement tenable pour un restaurateur qui devrait alors sans cesse justifier la présence de ces plats « faits ailleurs ». Certains diront que cela obligera à ne produire que du « fait maison » et à réduire la carte. A voir sur le terrain.

3/ LA TERRINE NE PASSERA PAS À LA CASSEROLE

Pas de souci avec le saucisson et autres charcuteries qui peuvent être faits ailleurs sans que cela ne joue sur la présence de la petite casserole, mais tel n’est pas le cas pour terrine et pâté. Autrement dit, si vous proposez sur votre carte une terrine venue du meilleur artisan local, il vous faudra enlever le label « fait maison » qui chapeaute tout votre menu et le mettre en face de chaque plat, à l’exception de la perturbatrice terrine. Pas impossible que la terrine, aussi bonne soit-elle, disparaisse de certains restaurants pour des raisons… pratiques.

4/ UN LABEL QUI RISQUE DE FAVORISER LE NAME DROPPING

Comment contrecarrer l’absence de la petite casserole pour bien vendre un plat qui n’a pas été réalisé in situ ? L’une des pistes pourrait bien être l’usage – parfois déjà abusif – du name dropping. Les industriels l’ont compris depuis longtemps : un nom et un prénom donnent confiance et incarnent une certaine proximité-vérité avec le consommateur. Depuis quelques années, certains chefs ont multiplié la pratique du name dropping jusqu’à la nausée avec quelques artisans starifiés : le chou de Joël Thiebault, le melon d’Asafumi Yamashita, le crottin de Marie Quatrehomme, etc. Avec CETTE nouvelle contrainte qui pèse sur la terrine et le pâté (ci-dessus), il y a fort à parier que l’on découvre quelques jolis noms de charcutiers sur les menus.

5/ LA LOGISTIQUE, UNE DONNÉE IMPORTANTE DU « FAIT MAISON »

La nouvelle mouture du décret impose des produits crus et frais, donc qui ne sont pas surgelés. Quelques professionnels ont déjà fait remarquer que cette nouvelle exigence va être particulièrement contraignante pour les restaurateurs éloignés de leurs points d’approvisionnement. Comme l’explique Alain Fontaine, membre du Synhorcat, à l’Obs, « le fait maison n’est pas un indice de qualité. C’est un label de traçabilité. » Il est fort possible que le label dans sa nouvelle version oblige certains chefs à repenser leur logistique, en favorisant notamment les achats de proximité. Il sera également intéressant de voir comment les offres des grands distributeurs comme Métro et Brake évoluent pour coller aux nouvelles contraintes du décret et à la demande des professionnels.

6/ LE « FAIT MAISON » VA-T-IL AUGMENTER LES COÛTS ?

C’est un argument massue. Faire maison, c’est passer plus de temps en cuisine. Et chacun sait que le temps, c’est de l’argent. Alain Fontaine le sait et c’est probablement en pensant à cet adage qu’il a pu dire cette phrase qui ne laisse pas de surprendre : « Éplucher un légume, ce n’est pas une valeur ajoutée extraordinaire, et c’est une perte de temps considérable. » Le ministère, prévoyant, a avancé cet argument sur son site Internet : « Choisir et cuisiner des produits crus nécessite un véritable savoir-faire mais également davantage de temps que de réchauffer un produit déjà cuisiné. Ainsi, les professionnels estiment que 20 à 30 % de main d’œuvre supplémentaire sont nécessaires pour réaliser un plat entièrement fait maison par comparaison à l’assemblage d’un plat à base de produits industriels. Ce surcroît de main-d’œuvre peut cependant être compensé par des coûts de matière première moins élevés pour un prix de revient final comparable. En effet à titre d’exemple, un kilo de pomme de terre acheté en saison coûte trois fois moins cher à l’achat qu’un kilo de frites surgelées. » CQFD.

7/ « FAIT MAISON », OUI, MAIS QUI « FAIT » LE CONTRÔLE ?

Sur ce point important, le site dédié au « fait maison » est elliptique : « Les sanctions sont celles qui sont prévues par le Code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. Les contrôles seront effectués par les fonctionnaires habilités à vérifier cette réglementation. » Combien de fonctionnaires sur le terrain pour vérifier près de 185 000 établissements ? Aucun chiffre n’est donné. Assurément, il est faible. Il faudra probablement du temps pour qu’une véritable jurisprudence en matière de tromperie et de publicité mensongère concernant le « fait maison » se mette en place.

8/ LE FAIT MAISON : UN ÉLÉMENT DU SYSTÈME DE LA GASTRO-POLITICO-DIPLOMATIE

À l’instar du titre de maître-restaurateur, de la Fête de la Gastronomie, du futur statut d’artisan-cuisinier ou de la récente opération « Goût de France – Good France », le « fait maison » s’inscrit dans la politique actuelle de revalorisation de la gastronomie française. Le communiqué de presse est explicite : « Cette démarche s’inscrit dans le cadre du dispositif global de notre soutien à la gastronomie qui représente une filière essentielle de notre économie et qui participe aussi à l’identité culturelle de la France. » En plaçant le « fait maison » sur le terrain de la gastro-politico-diplomatie, il faut vivement espérer que le label fonctionne à plein régime. Sinon, il faut s’attendre à de belles moqueries de la part des médias étrangers qui se verraient servi sur un plateau un discours négatif sur la gastronomie hexagonale mangée tout cru par l’industrie.

Carole Delga
Carole Delga

9/ CAROLE DELGA, SECRÉTAIRE D’ÉTAT PRAGMATIQUE ET RÉSISTANTE

Sur le « fait maison », Carole Delga n’a pas eu le bon rôle. Le premier décret, en date du 11 juillet 2014, décrié par tout le monde ou presque, n’était pas le sien mais celui de Sylvia Pinel, secrétaire d’État précédemment en charge du dossier. Pour rectifier le tir, Carole Delga a rencontré de nombreux acteurs et veillé à trouver les bons équilibres entre le faisable et l’infaisable. Elle a su faire preuve de pragmatisme et d’une vraie force de caractère face à la pression des industriels et des organisations syndicales. Autre dossier plutôt bien mené : celui de la Fête de la Gastronomie. Laurent Fabius l’a voulait dans son escarcelle dès cette année, avec l’appui d’Alain Ducasse qui n’a pas manqué de faire jouer ses relations pour y arriver. Rien n’y a fait : Carole Delga a conservé l’organisation de la Fête de la Gastronomie version 2015. Cela est d’autant plus remarquable qu’elle va prochainement quitter le gouvernement pour se consacrer aux élections régionales de décembre.

10/ « FAIT MAISON », « FAIT DUCASSE » : (MAUVAISE) CUISINE POLITIQUE

Plus qu’une méfiance, c’est une défiance ! Alain Ducasse n’aime pas le « fait maison » façon Carole Delga. A vrai dire, à part Laurent Fabius, Alain Ducasse déteste les gesticulations gouvernementales : beaucoup de réunions, peu de décisions concrètes. Lui, il préfère son Collège Culinaire, véritable shadow cabinet qui met en place ses propres opérations. Avec Ducasse, c’est simple : tout ce qui ne vient pas de lui, donc tout ce qu’il ne maîtrise pas, il n’en veut pas. Alain Ducasse raffole du « fait maison », il n’aime que ça en réalité. Sauf que son « fait maison » commence et termine dans le « fait Ducasse » qui n’est rien d’autre que le “fait du Prince”. Avec tact et doigté, Carole Delga vient de lui répondre de la plus belle des façons : plutôt qu’une longue tribune dans le journal Le Monde aussi égocentrée qu’inutile, Carole Delga a produit un décret limpide et au service de la profession. À certains chefs désormais d’en prendre de la graine.

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Franck Pinay-Rabaroust / Photo Margot L’Hermite

* Carole Delga devrait quitter prochainement le gouvernement pour se consacrer aux élections régionales qui se dérouleront en décembre 2015. Son départ pourrait avoir des conséquences sur le dossier du « fait maison » mais surtout sur l’avenir de la Fête de la Gastronomie. Celle-ci pourrait rejoindre le giron de Laurent Fabius et, indirectement, dans celui d’Alain Ducasse qui souhaite, depuis plusieurs années, avoir la main dessus.

** « Les plats « faits maison » sont élaborés à partir de produits bruts »

*** Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ; les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ; le pain, les farines et les biscuits secs ; les légumes et fruits secs et confits ; les pâtes et les céréales ; la levure, le sucre et la gélatine ; les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ; les sirops, vins, alcools et liqueurs.

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LIENS

Site du ministère dédié au « Fait maison »www.economie.gouv.fr/fait-maison

Nouveau décret sur le label « fait maison »Lien

Tribune d’Alain Ducasse et Joël RobuchonLien vers la tribune

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