par Franck Pinay-Rabaroust /

Dans une tribune datée du 22 avril 2015 et publiée dans le journal Le Monde, les deux frères ennemis Ducasse et Robuchon affirment – c’est même le titre de la tribune – que les « projets de loi sur la restauration (sont) inapplicables ». En réalité, bien plus qu’un titre, il s’agit-là d’un doux rêve des deux chefs d’entreprise : que le gouvernement se mêle d’autre chose car pour la restauration, il y a le Collège culinaire de France, dirigé par les deux signataires de ce court pamphlet. En l’occurrence, ils critiquent ici le statut d’artisan cuisinier, actuellement en préparation, sur un critère et un seul : la limitation à 10 salariés pour un établissement. Ducasse et Robuchon s’émeuvent que l’on puisse leur « interdire l’accès au statut d’artisan cuisinier ». Triste sort effectivement pour ces deux hommes qui accumulent autant que possible les étoiles Michelin, les titres – Le MOF récemment pour Ducasse – et distinctions en tout genre. Ô malheur, ils ne pourront donc se voir décerner le titre d’artisan cuisinier. C’est écrit noir sur blanc : Joël Robuchon et Alain Ducasse sont victimes de discrimination de la part du législateur.

Joël Robuchon et Alain Ducasse

Joël Robuchon et Alain Ducasse

Sauf qu’à y regarder de plus près, leur cri d’orfraie ne repose sur rien. Sur la limitation du statut d’artisan cuisinier à 10 salariés, elle repose tout simplement sur un texte législatif applicable à tous les artisans, quelque soit le secteur. La loi du 5 juillet 1996, relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat, est limpide : « Doivent être immatriculées au répertoire des métiers les personnes physiques et les personnes morales qui n’emploient pas plus de 10 salariés… » Ce qu’ils présentent comme une spécificité malsaine du statut d’artisan cuisinier relève de la définition même de l’artisanat en France. Demeure un argument qui pourrait faire mouche : celui de l’embauche. Engager un onzième salarié et c’est la perte du statut. Là encore, Ducasse et Robuchon forcent sur la sémantique : « Eh bien, même si je respecte parfaitement tous les critères, dès lors que je fais travailler plus de 10 salariés, le législateur a décidé de m’interdire l’accès au statut d’artisan cuisinier ! Vivons heureux, restons petits. Evitons de nous développer, et surtout n’embauchons pas ! » Malheureusement, les deux révoltés en chef se trompent une fois de plus : la loi du 5 juillet 1996 a bien évidemment prévu ce cas de figure. Cela s’appelle le droit de suite qui permet de conserver le titre d’artisan bien au-delà des dix salariés. Soit Ducasse et Robuchon sont fort mal conseillés, soit ils font preuve d’une mauvaise foi pathétique.

Reste, enfin, un dernier point, celui du nombre d’établissements concernés par le seuil des dix salariés. Selon les chiffres du Fafih*, près de 90% des établissements comptent moins de dix salariés, et moins de 1% emploie 50 salariés et plus. Autrement dit, par delà les erreurs d’analyses manifestes de la part des deux signataires de cette tribune, Joël Robuchon et Alain Ducasse ne parlent, à peu de choses près, que d’eux-mêmes. C’est exactement ce que leur reprochent de plus en plus de restaurateurs, y compris au sein du Collège culinaire : vouloir parler au nom de tous mais agir au profit d’une toute petite minorité.

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Franck Pinay-Rabaroust / Photos MAXPPP – Lionel Bonaventure

*Fafih : Fonds Assurance Formation Industrie Hôtelière

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LIENS

Lien vers la tribune publiée dans le Monde par Joël Robuchon et Alain Ducasse

Lien vers l’étude du FAFIH

2 Réponses

  1. Maxime

    Même si ce sont de grands professionnels, ce sont plus des hommes d’affaires, c’est leur choix, respectable, mais en effet ils ne représentent qu’eux. Pour ce qui est du Collège Culinaire, pour être adoubé « fait maison » (juste avant la récente loi), il fallait… payer et assez cher, trop cher si on était un petit restaurant de moins de 10 salariés !!!!!

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