La soirée s’annonçait douce et légère. Le soleil tardait à se coucher. Il avait dépoussiéré le barbecue inutilisé durant l’hiver et invité une bande de copains pour l’un des premiers Barbecue de la saison. Le rosé était frais, les glaçons démoulés et la braise prête à rougir. Mais quand le plateau chargé de chipolatas et autre merguez surgit près du barbecue, les choses se sont gâtées. Une bonne âme, prête à effectuer le bon geste de la soirée, se munit d’une fourchette : – Si tu veux, je pique les saucisses !

Cri d’effroi au fond du jardin : – Ça ne va pas la tête ? Les saucisses, ça ne se pique pas !

– Bah ça dépend… Non ?

Il fallait trancher. Surtout que chacun y allait à coup d’arguments plus ou moins valable. Les « pros-piquage » : – C’est moins gras et ça évite qu’elles nous explosent à la figure. Les « antis » : – Avec le gras c’est meilleur, et puis une bonne saucisse n’explose pas. Et puis si certains sont au régime ou si vous ne savez pas faire cuire une saucisse, mangez de la salade, quoi !

Ambiance… jusqu’à ce que la voix de la raison se fasse entendre : – Ca dépend des cas !

– Ah oui, quels cas ?

– Eh bien, de l’endroit où tu les as achetées, tes saucisses !!

Et l’affaire se compliquait… devant la braise qui mourrait à petit feu. Pourtant, la petite enquête que nous avons menée, conduit dans cette direction : les professionnels de la boucherie, à l’instar d’artisans-producteurs éclairés, sont formels : « A titre personnel, la saucisse n’a pas besoin d’être piquée parce que cela ne sert qu’à se débarrasser du gras », explique Hugo Desnoyer. « Je trouve que les piquer ne fait qu’abimer le produit (…) une bonne saucisse est préparée avec des matières premières nobles. Il faut faire confiance au boucher chez qui on les a achetées. Dans mes boutiques, nous faisons les saucisses nous mêmes à base de porc fermier de Dordogne et nous utilisons des morceaux de qualité comme la poitrine. Un gage de qualité. »

Oui, une saucisse sans gras, n’est pas une vraie saucisse. Alexandre Polmard n’est pas en reste sur le sujet : « Il faut un bon équilibre entre la viande maigre, la viande grasse et les épices (…) sur une petite saucisse peu grasse, il n’est pas nécessaire de la piquer pour garder son moelleux. S’il y a plus de gras, il est toutefois possible de la piquer mais, attention, le gras rependu sur les braises du barbecue peut raviver les flammes et brûler la ou les grillades ».

Le verdict est clair, pas de piqûres intempestives -ou alors sans témoins- sans quoi le boucher, de sa grosse fourchette, vous poursuivra pour vous piquer le derrière. Plaisanterie (rire) ? Non. En revanche, aucun revendeur n’affirme clairement que les produits bon marché, sortis du monde merveilleux des barquettes plastifiées en promotion dans les supermarchés, soient gorgés d’eau et autres substances « merveilleuses ». Difficile d’obtenir le témoignage sûr d’un de ces hommes bien-pensant peuplant le pays. Seul le test du barbecue permet de vérifier l’information. Les saucisses plagiées se contorsionnant sous la chaleur, peuvent effectivement provoquer une sorte de « geyser » au premier coup de fourchette et sous l’effet de la pression dévoiler de l’eau en ébullition.

Un secret de cuisson ? Hugo Desnoyer conseille de « les pocher dans l’eau avec un peu de thym et de laurier. Cela permet de faire fondre justement le gras. Ensuite, idéalement je les fais revenir à la poêle. Au regard du Barbecue, il faut les jeter directement dessus ». Alexandre Polmard indique que « par réaction de Maillard, c’est-à-dire une forte source de chaleur, la combustion des acides aminés et des résidus de sucres donne un gout caramélisé au produit ».

Cela étant, ce soir-là, la braise n’avait que peu rougi. Le début de soirée avait tourné au vinaigre. Sidonie qui souhaitait garder sa ligne maintenait qu’elle ne mangerait pas de saucisses grasses. Stéphane gastronome et bourru maintenait, lui, qu’il ne mangerait pas de saucisses piquées. Nasser qui n’avait rien à faire du débat, était totalement ivre. Et le maître de maison faisait franchement « la gueule » parce qu’on l’avait soupçonné de radinerie. La prochaine fois, il offrira une belle côte de bœuf !

Auteur

 Fabrice Gil / ©Nicoloso // Photocuisine


3 Réponses

  1. cuisine3000

    Attention, on touche là à un sujet grave ! Si on ne les pique pas, il faut être extrêmement vigilant sur la cuisson. Les retourner beaucoup et les remonter un peu pour ne pas les chauffer trop fort ou trop vite. Bref, il faudra les surveiller comme le lait sur le feu. Si vous vous laissez séduire par la bouteille de rosé ou votre voisine, vous courrez à l’explosion, et le gras en ébullition qui s’échappera ensuite brûlera inévitablement en touchant la braise. Et là… retour à la salade.

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  2. le roux

    on sale seulement à la fin normalement quand la croute est formée , sinon le sel fait ressortir le sang de la viande …Maintenant sur un grill assez fort la coloration va se faire avec sel ou pas …

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