Bistronomie, Michelin et post-bistronomie, grand entretien avec Yves Camdeborde : « Cuisiner est avant tout un acte physique »

Temps de lecture 6 minutes C’est un chef de file sorti du rang. En ouvrant sa Régalade en 1992, Yves Camdeborde ne se contente pas d’encanailler le Tout-Paris à...

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C’est un chef de file sorti du rang. En ouvrant sa Régalade en 1992, Yves Camdeborde ne se contente pas d’encanailler le Tout-Paris à coups de terrines et de cornichons, il bouleverse le panorama culinaire parisien. Douze ans après – un bail ! -, le journaliste Sébastien Demorand, alors membre du guide du Fooding, met un mot sur ce qui est devenu une lame de fond : bistronomie. Avec le temps, ce néologisme devenu mot-valise s’est vidé de son sens à force d’être mis à toutes les sauces. Entretien.


Atabula – Vous êtes considéré comme le chef précurseur de la bistronomie avec l’ouverture de la Régalade (Paris 14e arr.) en 1992. Lorsque le mot apparaît en 2004, comment réagissez-vous ?

Yves Camdeborde – J’avais le sentiment d’être rabaissé. Je viens de la campagne, le bistrot, c’était le petit verre de blanc, le saucisson et le jeu de carte sur la table. Rien de plus. J’aurais préféré de loin le mot auberge et aubergiste. Mais le mot « bistronomie » s’est rapidement imposé.

Près de 23 ans après l’ouverture de la Régalade, et 11 années après l’apparition du mot « bistronomie », quel regard portez-vous sur le contenu même de cette catégorisation ?

Ca me fait bien rigoler : on parle de « bistronomie » partout, même à l’étranger. C’est ridicule. Nous, à l’époque, nous n’avions rien calculé du tout, ça il faut bien le comprendre. Ca été repris, amplifié, transformé. Aujourd’hui, c’est du business ; le fond a été perdu.

Comment avait réagi la presse et les guides à l’époque, lorsque ils découvrent la cuisine de la Régalade, petit restaurant situé dans le fin fond du 14e arrondissement, et bien loin du Crillon, palace situé place de la Concorde ?

La presse spécialisée et les guides m’ignorent totalement. J’ai été classé comme une petite table de quartier, rien de plus. Aussi étonnant que cela puisse paraître, c’est la presse féminine qui s’est d’abord intéressée à moi. Du côté des journalistes spécialisés, seul François Simon, alors au Figaroscope, a senti ce qui se passait. Et, côté guide, il n’y a que le Lebey qui a flairé la tendance émergente. Il ne faut pas oublier qu’à l’époque, plus que l’émergence d’une tendance de fond, nous étions plutôt taxés de concurrence déloyale avec nos menus complets à 120 francs.

Et quelle a été la réaction des « grands » chefs ?

Ils sont nombreux à m’avoir dit que j’étais fou de quitter le Crillon, que j’étais en voie de ringardisation. Là aussi, avec le recul, cela fait sourire.

Néanmoins, à l’époque, cela ne devait pas être facile de quitter un palace pour ouvrir un petit restaurant à deux pas du périphérique parisien ?

Nous avons vécu – je n’étais pas le seul dans cette situation – un conflit générationnel. Nous étions plusieurs à ne plus nous retrouver dans les codes des grandes maisons, surtout du côté de la salle. Il ne faut pas oublier que j’ai 23 ans quand je quitte le Crillon en 1992. Ce sont des maisons dans lesquelles on s’embêtait. Techniquement, c’était irréprochable, mais il n’y avait rien de naturel dans le service, tout était guindé. Nous récitions une partition sans âme lorsque, le week-end, une partie de la brigade travaillait en salle. J’avais simplement envie de vivre en conformité avec ma façon de voir les choses, et qui n’était rien d’autre qu’être raccord avec ma génération. Rares sont ceux qui m’ont soutenu dans ma démarche. Christian Constant (chef du Crillon, ndlr) a eu l’intelligence de me pousser pour suivre mes envies.

L’essence de la bistronomie, c’est quoi ?

J’ai d’abord plus vu la bistronomie comme un changement en salle. Plus de décontraction et de simplicité dans le service, pas de nappe, plus de convivialité. C’était terrines, cornichons et bon pain tranché sur la table. Une vraie ambiance dans la salle, que les gens osent parler ensemble, c’était ça que je voulais. Et cela a parfaitement fonctionné : tout le monde venait à la Régalade pour s’encanailler, de Mitterrand à Hallyday, de Spielberg à Belmondo.

Mais il y avait également un vrai soin apporté aux arts de la table…

Absolument, c’était très important pour moi. Porcelaine fine, beaux couverts, etc. La décontraction n’est pas exclusive d’une belle vaisselle.

Et l’assiette alors. La bistronomie, n’était-ce pas également une nouvelle façon de cuisiner ?

Forcément puisqu’il n’est pas possible de faire exactement la même cuisine dans un palace et dans un restaurant qui pratique des menus tarifés à 120 francs. Nous avons réinterprété des recettes dites « gastronomiques » avec des bas morceaux : joue de bœuf, pied de cochon, onglet, sardine, congre, etc. Autrement dit, nous avons mis autant de technicité dans la préparation des plats que si nous étions dans un palace, mais avec des morceaux moins prestigieux. Reste que nous avons anobli les bas morceaux, ce qui a permis aux grandes maisons de pouvoir les mettre à leur carte sans rougir.

Selon vous, le mouvement de la bistronomie a plutôt servi ou desservi la grande gastronomie ?

Je crois pouvoir dire que nous avons fait une forme d’éducation de la clientèle. Avec 120 francs, vous aviez accès à une jolie cuisine, techniquement bien réalisée. Puis, ensuite, vous pouviez vous tourner vers les palaces pour découvrir un autre univers. La bistronomie, c’était une première étape vers la grande gastronomie. A l’époque, il y avait le petit restaurant de base où c’était avant tout roboratif et, au sommet, la cuisine de palace pompeuse à souhait. Entre les deux, et à part quelques exceptions – comme Gilles Épié – c’était le grand vide. En quelque sorte, la bistronomie a été à cette époque un marchepied pour la grande gastronomie.

Mais elle a également obligé la cuisine de palace à évoluer, tant au niveau des produits que de la construction des menus ?

En 1992, à l’ouverture de la Régalade, je faisais quasiment les mêmes assiettes que celles du Crillon. Forcément, cela a obligé les palaces a allé plus loin dans la technicité des plats. C’est là, je crois, un premier apport de la bistronomie. Ensuite, quand la clientèle s’est aperçue qu’une sardine ou un onglet pouvait être délicieux, la haute gastronomie a pu s’en servir, et les magnifier. J’ai mangé récemment un maquereau au vin blanc au Bristol, chez Eric Frechon, absolument remarquable. Enfin, les palaces ont heureusement modifié la construction de leurs menus. Avant, c’était partout le même ordonnancement : sole, turbot, bar, lotte et un petit poisson pour s’amuser en cuisine, puis il y avait un potage, un crustacé, un foie gras, etc. Je peux encore vous réciter par cœur la construction de ces menus à rallonge construits pour plaire à Monsieur Michelin. La bistronomie a fait exploser tout ça !

Quels sont les autres chefs qui ont incarné le mouvement naissant de la bistronomie ?

Avant mon départ du Crillon, il y avait Thierry Coué, second d’Alain Senderens, parti aux Amognes (Paris 11e arr.), aujourd’hui chef au Wadja (Paris 6e arr.). D’autres chefs ont suivi : Philippe Detourbe, François Pasteau, Thierry Breton, Thierry Faucher, Flora Mikula… Il y a également Eric Frechon qui ouvre sa Verrière dans le 19e arrondissement. Il s’est vraiment passé quelque chose dans les années 90. Tout le monde s’est dit une chose simple : Camdeborde, c’est pas un génie, c’est juste un travailleur et un fonceur. Si lui y va, il y a peut-être un truc à faire.

Quel est votre regard sur cette génération de chefs post-bistronomie mais qui s’en réclame encore largement ?

Je ne veux surtout pas passer pour un vieux con, mais j’ai quand même le sentiment que beaucoup de chefs se ressemblent énormément dans l’assiette. On retrouve les mêmes plats avec les mêmes produits, travaillés de façon identique. Je ne compte plus les tartares de je ne sais quoi, avec quelques légumes râpés et quelques pousses, et le tour est joué. Tout le monde se copie. A l’époque, entre Eric Frechon, Thierry Breton et moi, il y avait trois identités, trois assiettes différentes, plutôt normande pour le premier, bretonne pour le second et Sud-Ouest pour moi. Aujourd’hui, j’aime le regard de Greg Marchand qui souhaite justement arrêter la veine bistronomique pour s’occuper simplement d’un « restaurant ».

Vous expliquiez que les guides, Michelin en tête, n’ont pas vu venir ce virage de la bistronomie. Mais si vous aviez obtenu une étoile Michelin à la Régalade, est-ce que l’histoire n’aurait pas été différente ?

Sincèrement je ne sais pas. Car quoi qu’on en dise, l’étoile c’est une jouissance. Ca reste le Graal, même aujourd’hui. Nous avons été biberonnés à l’étoile, tous les matins nous y pensions dans les grands restaurants. Peut-être que si j’avais eu une étoile à la Régalade, je serais parti à la conquête de la deuxième. Oui, l’étoile aurait pu tout changer. Et, pourtant, avec le recul, on voit très bien que l’étoile nous pousse à faire des conneries : tu en as une, alors tu veux tout casser pour obtenir la deuxième. Le seul qui n’a rien changé et qui a trois étoiles, c’est Pascal Barbot, à l’Astrance. La question se pose également pour Eric Frechon à la Verrière. S’il avait eu l’étoile, peut-être serait-il resté dans la veine bistronomique.

Et, selon vous, quelle va être l’attitude de la nouvelle génération – qui n’a pas forcément connu les grandes maisons étoilées – par rapport à l’étoile Michelin ?

J’espère vraiment que le Michelin ne sera pas une obsession pour eux, qu’ils penseront avant tout à faire de la cuisine et à donner du bonheur. Avec l’étoile, on se fait du mal tout seul car cette réflexion n’est pas saine. Moi, je voulais une étoile pour ma mère, pour mon père et pour mes anciens chefs. Le business tournait à fond, l’économique n’était pas la question. Souvent, l’étoile, c’est de l’égo mal placé. Mais c’était notre éducation de cuisinier. Aujourd’hui, ça change mais doucement.

Il y a un chef qui incarne parfaitement ce renouvellement : Inaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand (Paris 11e arr.). Quel regard avez-vous sur lui ?

Inaki, c’est un déclic pour moi ! Je me souviens encore de mon premier repas chez lui, à la Famille, j’étais tout simplement sur le cul. Dès le lendemain, j’ai appelé Christian Constant : « Chef, je souhaite vous faire découvrir une table… » Je m’en rappelle encore : il entre dans le restaurant et me demande pourquoi je veux l’emmener là. La musique est à fond et nous sommes à l’opposé de ses codes. Nous nous asseyons et nous commençons le repas. Et là, nous sommes comme deux couillons devant nos assiettes. Sans parler, sans réfléchir, on déguste tout simplement. C’était magique ce moment. C’était en 1996. J’ai encore mangé récemment chez lui, au Chateaubriand ; et cela reste toujours magique. J’y suis d’ailleurs allé avec un chef français triplement étoilé qui ne connaissait pas Inaki Aizpitarte. Et il m’a même demandé s’il y avait un voiturier… Un voiturier chez Inaki

Plus que jamais, le concept de bistronomie n’est plus opérationnel pour définir un mouvement créatif. Par delà les mots, comment voyez-vous l’évolution de la cuisine à court terme ?

J’espère que les chefs vont se recentrer sur la cuisine. Que l’on soit moins un artiste de l’assiette, et plus un artiste de la poêle. Il faut remettre la main et l’humain au cœur de la cuisine. Le petit trait de couleur, le petit détail, l’esthétique dans l’assiette : tout ça est allé trop loin au détriment du goût. Ne jamais oublier l’essentiel : cuisiner est avant tout un acte physique.

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  Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / Photo Stéphane de Bourgies


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LIENS

Yves CamdebordeLe Comptoir du Relais

Eric Frechon Le Bristol

Thierry Coué – Wadja – 10 rue Grande Chaumière – Paris 6e arr. – 01 46 33 02 02


 

2 Nombre de commentaires
  • Bistronomy: A Culinary Revolution | La Belle Assiette – Blog
    16 juillet 2015 at 12:00
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