par Ézéchiel Zerah /

Lucile Darosey

Lucile Darosey

A l’heure où les desserts de restaurants n’ont jamais été autant médiatisés, certains pâtissiers, bons ou moins bons, cherchent la lumière et plutôt deux fois qu’une (les mauvais à vrai dire, espèrent doublement). D’autres, plutôt doués d’ailleurs, préfèrent se consacrer à leurs tâches quotidiennes. C’est le cas de Lucile Darosey, petit bout de femme de 27 ans à la tête du labo sucré du restaurant Loiseau des Ducs à Dijon, une étoile Michelin au compteur depuis février 2014. « Je n’ai jamais eu l’envie de me mettre en avant » déclare la franc-comtoise issue d’une famille d’agriculteurs. Sa tante tient encore aujourd’hui une ferme-auberge à Aboncourt-Gesincourt, petit village de 220 habitants où l’on se délecte de porc façon Gaston Gérard, de canard au cassis et de tarte groseille meringuée. Un lieu de bon vivre et de bien manger, qui fait office de cantine pour les écoles maternelles et primaires des alentours depuis une quinzaine d’années. Ici Sodexo, on ne connaît pas ! Loin des tarifs XXL proposés par les établissements parisiens le jour de la Saint-Valentin, le restaurant propose gougères au jambon sauce Mornay, feuilleté de volaille sauce aigre douce aux navets et au miel, pommes de terre sautées et fondue de poireaux, fromage blanc maison et gourmandises en duo. Le tout pour 20 euros tout rond, moitié moins pour les bambins. Autant dire que Lucile a été élevée dans le bon goût à prix tout doux.

Au cours de ses études dans le Jura, l’agréable brune hésite sur la voie à suivre « Jusqu’au BTS, c’était salle ou cuisine ». Son coup de crayon l’orientera finalement vers la pâtisserie. « J’aime le dessin. La sophistication aussi ». Son stage auprès de Benoît Charvet, pâtissier en chef du Relais Bernard Loiseau (élu « Chef de l’année » en 2013, aujourd’hui chez Georges Blanc) confirmera son choix. Un personnage qui l’a fortement marqué, humainement comme techniquement « J’ai toujours de très bons rapports avec lui. C’est une machine de guerre, il a sans cesse de nouvelles idées pour des créations ». Après quatre années dans le trois étoiles de Saulieu, changement de décor avec l’Oustau de Baumanière en plein cœur de la Provence. Une maison septuagénaire qui a vu passer la reine Elisabeth II et Mireille Darc, Jean Reno, Bono et Hugh Grant. « Les fraises gariguette, l’huile d’olive, ça m’a tout de suite plu ! » se rappelle-t-elle avant d’ajouter : « C’est bizarre de descendre à deux étoiles. Pour moi, c’était un peu en dessous au niveau de la création. L’été, c’était Baux de Provence et l’hiver Courchevel. Là-bas, c’était no limit pour le budget. On pouvait servir une assiette de crêpes 50 €. Tout était dans l’extrême, dans l’excès. Ça m’a dérangé d’être au service des riches. Parfois, on attendait jusqu’à 2h du matin un prince du Moyen-Orient finalement absent. C’était malsain. Je ne vais pas trop cracher dans la soupe : ça a quand même été un bon tremplin ». Une fois son poste de sous-chef délaissé, elle réfléchit à la suite, Paris (avant de rejoindre Baumanière, elle avait envoyé sa candidature au Pré Catalan de Fréderic Anton) ou une belle maison en province, jusqu’au coup de fil de Patrick Bertron, à la tête des cuisines du Relais Bernard Loiseau. « Je m’en souviens très bien. C’était un après-midi, après l’apéro. Il nous a proposé avec Louis-Philippe, mon compagnon, cuisinier lui aussi, de prendre les rênes du nouveau restaurant Loiseau. On était attaché à la maison, on savait où on allait. Notre décision a été très rapide ».

N’est-ce pas difficile pour une femme d’évoluer dans un milieu majoritairement masculin ? « A Saulieu, j’avais eu quelques soucis. Au passe-plat, avec ma toute petite voix, on se foutait de ma gueule. Certains faisaient des vieilles blagues. D’autres n’osaient pas car Louis-Philippe n’était pas trop loin. Parfois, je lui en parlais mais il me répondait que c’était à moi de me débrouiller. Au-delà du sexe, à Dijon, c’est une situation nouvelle car nous gérons la boutique en couple. En privé, on essaie de ne pas parler du concret, des problèmes d’employés… On fait attention à avoir des limites pour nous protéger ». Au quotidien, Lucile imagine les desserts, quatre à la carte et un au déjeuner renouvelé chaque jour dans un tout petit espace à l’étage. « Il faut crier pour s’entendre ! ». Quel regard porte-t-elle sur l’obtention d’une étoile sept mois à peine après l’ouverture ? « Ça a été une sacrée surprise. Ce n’était pas une ambition de Madame Loiseau initialement Le plus important, c’était la rentabilité. Un groupe familial ne peut pas se permettre d’être dans le rouge. On était évidemment très contents d’autant qu’on a beaucoup galéré à trouver du personnel. Les gens de Saulieu sont venus nous épauler les premières semaines puis on a recruté des locaux. Il y a eu beaucoup de déceptions. Parmi ceux qui venaient de restaurants dijonnais, peu ont accepté la réalité et la dureté du métier. »

Envolee fraises

L’envolée de fraises du printemps

Quid de l’avenir pour celle qui porte dans son labo une veste sans nom ? Un palace pour changer ? « Non, surtout pas. On a tellement d’amis qui se tirent les pattes là-dedans. Et puis, ça ne fait pas encore deux ans que j’ai pris mon poste. Il faut du temps pour apprendre. De toute façon, on est bien ici : pas loin des forêts, à 1h30 de la famille. On a nos dimanches et lundis. ». L’avenir pour elle, certains le voient radieux. C’est le cas de Gilbert Pytel. « Travail de haut vol, future référence en la matière » : le journaliste gastronomique (L’Express, Fou de Pâtisserie) ne mâche pas ses mots quand il évoque Lucile Darosey et se souvient avec émotion de l’Envolée de fraises du printemps servie fin mai de l’année précédente. « Une assiette qu’il faut goûter d’urgence » écrivait-il. Il a bien raison : c’est de toute urgence qu’il faut venir découvrir le talent de Lucile. Faviconfondblanc20g

Ézéchiel Zerah / Photos ©Ubikwist

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LES 12 PORTRAITS DES JEUNES PÂTISSIERS

Nina Métayer (Le Raphaël – Paris) / Lien vers l’article

Cédric Grolet (Le Meurice – Paris) / Lien vers l’article

Valetntin Mille (Guy Savoy) / Lien vers l’article

Jérémy Del Val (Dalloyau – Paris) / Lien vers l’article

Aleksandre Oliver (Dubern – Bordeaux) / Prochainement en ligne

Laure Platiau (Flocons de Sel – Megève) / Prochainement en ligne

Paul Klein (Pâtisserie Klein – Belfort) / Prochainement en ligne

Arthur Fèvre (Les Crayères – Reims) / Prochainement en ligne

Céline Leroy (Pierre Gagnaire – Paris) / Prochainement en ligne

Pascal Hainingue (Le Chambard – Kaysersberg) / Prochainement en ligne

Justine Rethore (SaQuaNa- Honfleur) / Prochainement en ligne

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LIENS

Restaurant Loiseau des Ducs – Lien vers le site Internet

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