Gastronomie italienne en France : « Aujourd’hui, vous pouvez mourir en mangeant une pizza à Paris »

par Ézéchiel Zerah /

pizza con rucolaAlors que l’Italie compte 332 tables étoilées sur son territoire national, la France ne recense que trois tables italiennes honorées par une étoile au guide Michelin (plus une à Monaco), dont deux situés dans la capitale. Un véritable désert des Tartares difficilement compréhensible. Comment une gastronomie aussi encensée par les gourmets, riche et variée, n’a-t-elle pas acquis ses lettres de noblesse dans l’Hexagone ? Début de réponse avec Alberico Penati, chef du restaurant Penati al Baretto (Paris) qui, justement, vient juste d’obtenir sa première étoile au guide du pneu en 2015.

ATABULA – Vous avez travaillé 20 ans à Londres, presque autant à Paris. Quel regard portez-vous à la fois sur la gastronomie italienne en Angleterre et en France ?

ALBERICO PENATI – Les Anglais ont une culture gastronomique plus récente que les Français, ils sont plus ouverts à de nouvelles expériences. La richesse de la cuisine transalpine à Londres vient aussi du fait que la ville accueille une très grande communauté avec une forte demande culinaire. Et puis, chaque année, des chefs italiens viennent tenter leur chance : superstars ou inconnus, cuisiniers confirmés ou en devenir… Tout bouge là-bas.

Pourquoi la France n’attire-t-elle pas des chefs italiens ?

Bonne question. Justement, moi j’aimerais que mes collègues viennent. Toute la nouvelle génération de chefs dont en parle, des gens comme Massimo Bottura, Enrico Crippa ou Massimiliano Alajmo sont absents. Auraient-ils peur d’avoir des difficultés dans leur positionnement ? C’est vrai qu’ici, des Bottura, il y en a des dizaines : Gagnaire, Passard, Bras… Peut-être est-ce à cause de la bureaucratie et de l’investissement très élevé nécessaire à l’ouverture d’une belle table. Pour ça, il faut un million d’euros. Qui a un million d’euros aujourd’hui ? Personne… Londres offre plus d’avantages fiscaux, ça aide. Et puis au Royaume-Uni, dès qu’un nouveau restaurant sort de terre, tout le monde est content. En France, les gens sont très critiques. Cette absence d’acteurs italiens est regrettable car je suis certain que ça marcherait. Les Français sont curieux, ils ont un palais très fin, ils peuvent comprendre certaines nuances et subtilités de la gastronomie italienne. L’éducation gustative des Anglais s’améliore mais plus que la finesse, ils apprécient avant tout les goûts forts, prononcés. Il y a une sophistication appréciable en France. A mes yeux, si un chef, quelle que soit sa nationalité, souhaite une satisfaction professionnelle, c’est en France qu’il faut venir l’obtenir.

Mais si les chefs italiens ne viennent pas en France, les chefs français ne traversent pas trop non plus les Alpes pour s’installer en Italie. A Milan, je ne connais pas une grande table française. Même chose à Rome. En a-t-on besoin ? Je ne sais pas. Il y a bien des établissements en Italie qui proposent une cuisine locale avec des techniques françaises mais à part ça…

Vous avez connu Paris dans les années 80. Qu’est-qui a changé dans la cuisine italienne en France depuis ?

C’est le problème : rien n’a évolué ! On trouve toujours les mêmes types de trattoria, les mêmes choses partout… Prenez les pizzas : il n’y a pas de pizza moderne aujourd’hui en France. On doit mettre l’accent sur plus de recherche, d’originalité, de créativité. Aujourd’hui, vous pouvez mourir en mangeant une pizza à Paris… Mais la vraie problématique, ce sont les hommes. En France, on manque de compétences à ce niveau-là, il n’y a pas de renouvellement de professionnels comme cela existe ailleurs. Dans ce cas, comment montrer ce qu’est la gastronomie italienne contemporaine ? Comment afficher le changement de cette cuisine, son dynamisme ? Dans un grand nombre de restaurants italiens, on trouve des gens issus du Sri Lanka ou du Maroc. Je n’ai rien contre eux, ça permet de faire tourner les établissements qui les emploient, de leur donner du travail mais où est leur valeur ajoutée ? L’Italie possède une cuisine élégante, de territoire. Il faut des ambassadeurs pour la représenter dignement. Côté produits, nous n’avons rien à envier à d’autres nations : la mozzarella di bufala Peck, les anchois de Cetara, le jambon cru d’Osvaldo de Cormons, les pois chiches de la Garfagnana, le bœuf du Piémont Scottona, les noisettes de l’Alta Langa du Val d’Aoste, la truffe noire de Norcia, le pecorino di Fossa… Moi je suis un artisan et je veux soutenir l’artisanat, offrir ce que l’Italie a de meilleur. Être à Paris me permet de recevoir chaque semaine mes commandes en provenance du marché de Milan, c’est formidable.

Comment va la gastronomie italienne sur son propre territoire ?

Elle se porte bien, très bien même. Ça bouge, notamment dans le sud. La Campanie, les Pouilles, la Sicile. L’Ombrie aussi. Il a des jeunes très forts qui restent eux-mêmes. Eux ont fait l’effort de venir faire des stages en France, d’étudier la technique car elle n’est pas caractéristique de notre cuisine. Or de nos jours, pour exister sur la grande scène gastronomique, c’est nécessaire. Sur un autre plan, on peut quand même regretter la disparation progressive des grandes maisons italiennes due à l’extinction des familles propriétaires ou à la descendance qui ne veut pas s’occuper de ça et vend des institutions qui font partie du patrimoine national. A Milan par exemple, que reste-il ? Seulement Bice, qui a pignon sur rue depuis les années 20.

Une étoile Michelin brille sur votre restaurant depuis février 2015. Quel impact a-t-elle sur votre établissement ?

Je suis très fier de cette récompense. Elle est très récente, quatre mois à peine, mais on constate déjà qu’elle génère plus de 30% de chiffre d’affaires supplémentaire. Certains de mes confrères visent la deuxième étoile après l’obtention de la première. Pas moi. Je veux rester moi-même, ne pas démontrer plus que je ne suis. J’aime la compétition mais je ne veux pas passer tout mon temps à courir derrière un tel objectif. J’ai d’autres projets. En ce moment, je me renseigne pour ouvrir une trattoria dans Paris. Un endroit où l’on servirait du rôti à l’ancienne à midi. Avec un chariot d’antipasti, et un coin où les clients pourraient voir en direct la fabrication de la pâte et des raviolis. J’en rêve.

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Propos recueillis par Ézéchiel Zerah / © spinetta – Jérome Mondière

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LIENS

Penati Alberico – 9 rue de Balzac – Paris 8e arr. – 01 42 99 80 00 – www.penatialbaretto.eu

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