par Ézéchiel Zerah /

Mars 2011, Souillac (Lot). Avec son « caramel et citron en fines vagues croustillantes », Arthur Fèvre rafle le titre de Champion de France du Dessert dans la catégorie « Professionnel ». Les médias retiendront qu’il devient le plus jeune lauréat de la compétition depuis sa création. Le jury lui, présidé par Sébastien Bras (Maison Bras*** – Laguiole), retiendra surtout son âge inférieur à celui de la gagnante section « Junior », encore à l’école. Une première. Un an à peine qu’il fait partie de la brigade du restaurant les Crayères à Reims et déjà, il grave son nom dans les annales du concours. « J’étais sur un nuage, c’était de la folie. Pendant une semaine, j’ai pris le melon, je le reconnais » avoue le natif d’Orthez, même lieu de naissance qu’Alain Ducasse. « Ma chance a été d’être entouré par l’équipe du restaurant, par ma famille. Ils m’ont permis de gérer tout ça, de rester serein ». Printemps 2011 ou le Grand Chelem gastronomique pour les Crayères : lui obtient un prix prestigieux, au même moment où la première étoile brille désormais sur l’établissement. Quant à Philippe Mille, le chef de cuisine, il se verra attribuer le col bleu blanc rouge des Meilleurs Ouvriers de France, plus haute distinction de la profession.

Arthur FevreQuelques mois plus tard, ce dernier propose à Arthur Fèvre une opportunité en or. « Je m’en souviens très bien. Il faisait beau, on était en terrasse. Philippe m’annonce que Sébastien Leproux quitte la maison (pour rejoindre l’Assiette Champenoise, concurrent d’en face couronné du Graal Michelin en 2014, NDLR) et m’indique qu’il peut faire rentrer quelqu’un de l’extérieur. Ou me proposer le job. Au départ, je ne le voulais pas. Je me suis dit : si tu n’as pas de chef, qui va t’apprendre ? Sauf qu’on ne se voit pas offrir ce genre de poste tous les jours… Philippe m’a beaucoup aidé, il a commencé en pâtisserie, son apprentissage, il l’avait fait en boutique au Mans donc forcément, ça aide. Dès le début, j’ai eu un très bon feeling avec lui. J’étais fasciné par les cuisines. Au petit déjeuner, je restais pour observer le service. C’était ma première ‘grosse baraque’, j’étais comme un gosse ».

Trois ans maintenant que ce faux-calme amateur de la sieste, « 20 minutes entre chaque service, pour avoir plein d’idées au réveil », et son physique de gendre idéal chapeaute la création de la partie sucrée du lieu, à qui la carte attribue un « Les desserts d’Arthur ». Pas si fréquent que le numéro deux en chef soit mis à l’honneur de cette façon. Comment gérer une brigade de huit personnes quand ses amis du métier obéissent encore aux ordres ? « L’un des chefs de partie est trentenaire. Au début, c’était difficile. Je n’avais pas forcément le tact mais j’ai appris à faire avec. Aujourd’hui, l’équipe est à mon image, assez jeune. Je préfère des mecs peu expérimentés que des pâtissiers confirmés qui savent et connaissent tout. Je suis très fier des gens qui m’entourent au quotidien. Anne-Sophie par exemple a remporté le Championnat de Dessert à l’Assiette Junior en 2013. Elle vient de rejoindre un restaurant étoilé situé près de Lille comme chef pâtissière » nous apprend-il ravi, avant d’ajouter « Vous savez, le gastro, c’est 40 couverts, je mets la pression à mes gars parce que ça permet de les motiver, de continuer à avancer. De se dépasser. L’équipe change de poste régulièrement pour avoir une vision globale : la brasserie, puis le gastro, la production, le dressage… J’essaie d’être au maximum à l’écoute, je participe à deux ou trois stages par an. C’est important de continuer à se former : c’est le jour où l’on se croit bon que l’on devient mauvais. Mon leitmotiv, c’est la création. Les clients ont des attentes, il faut les respecter, les surprendre aussi. Ici, ce n’est pas une petite machine : le labo tourne tout le temps, de 6h à 1h. On réalise les 5 ou 6 desserts à la carte du gastro, pas loin d’une dizaine pour la brasserie ».

A 19 printemps, Arthur part sur un coup de tête dans un petit village suisse de vignerons et travaille quelque temps au Montagne, où l’on sert en saison des coupelles aux fraises Cléry, ganache montée de fraises Tagada, crumble et sorbet fraise-rose. « J’avais envie de sortir du cocon. On était trois en cuisine. Je vivais dans un appart’ de 10m2 avec une vue imprenable sur le lac Léman ». Peu après, il rentre au bercail dans un hôtel 5 étoiles et rejoint l’institution rémoise pour embrasser la carrière-éclair que l’on connaît. « Quand je suis arrivé ici, j’avais 20 ans, j’étais commis. Il n’y avait pas d’étoile. C’était le début de l’histoire ». L’histoire d’une maison déchue triplement étoilée dans les années 80, grâce aux Boyer père et fils, qui retrouvera la lumière en 2012 avec une deuxième étoile accordée par Bibendum. L’enfant du Béarn fait lui aussi partie de l’histoire, encouragé par Philippe Mille, son père spirituel, même gueule de jeune homme de bonne famille. Celui-là même qui fut choisi pour diriger les cuisines sans faire goûter un seul de ses plats à la direction. « Il a un palais incroyable. J’apprends à chaque fois que je lui présente des desserts. Son avis est capital ». Qui d’autre peut donc bien l’inspirer ? « Claire Heitzler, chef pâtissière chez Lasserre. C’est un personnage génial, plein de charme. Elle a su se faire une place dans ce monde de mecs, ce n’est pas rien ». Au-delà du savoir-faire, Arthur est conscient qu’il faut aller plus loin. « Pour exister à l’heure actuelle, la médiatisation est nécessaire mais pas n’importe laquelle. Tous les ans, on me propose d’être candidat à l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2. Je refuse, ce n’est pas mon truc, pas assez représentatif du métier. C’est important aussi d’être reconnu par ses pairs. Je ne vais pas mentir, moi aussi j’aimerais l’être un jour. L’année dernière, je faisais partie des six pâtissiers sélectionnés pour le titre du chef pâtissier de l’année décerné par le magazine Le Chef. J’étais très fier. »

La pâtisserie, une vocation ? « Pas Initialement. En cours, je n’étais pas vraiment le meilleur. Je n’ai rien calculé, ça s’est fait un peu comme ça même si j’ai toujours aimé manger. J’ai connu la ferme de ma grand-mère à Troyes, les volailles, les lapins, le foie gras d’oie, tout ça faisait partie de mon univers. Mon grand-père tenait un café là-bas ». Son ancien professeur au lycée hôtelier de Biarritz, Pierre-Olivier Gruber, n’a pas oublié ce timide aux traits finement ciselés. « Dans le groupe, au niveau élevé cette année-là, Arthur faisait preuve de discrétion, il fournissait un travail scolaire aux résultats convenables. Pourtant, il m’a vite intrigué. Observateur, travailleur en quête du geste parfait, méticuleux : je sentais quelque chose chez ce jeune que je ne ressentais pas avec les autres… J’ai proposé à mes élèves de participer au Championnat de France des Desserts en espérant qu’il se présente mais aucun signe de sa part. Avec du recul, je m’aperçois qu’Arthur ne voulais pas brûler les étapes, que sa réserve cachait en réalité une grande curiosité et une énorme soif d’apprendre. Je revois des photos de ses réalisations : tout était réfléchi, minutieux, posé dans un but précis et pas par hasard En regardant son dessert réalisé pour la finale, j’étais étonné et ému de voir un jeune pâtissier aussi mûr, talentueux et humble capable, à travers l’un de ses créations, de retranscrire aussi bien son caractère et sa personnalité. Il possède une grande qualité : son esprit dirige ses mains. Je sais qu’il deviendra grand, il a le sucre dans les mains… Il y a quelques temps, on s’est revu à Thonon-les-Bains. Quelle fierté et joie de voir l’un de ses anciens étudiants réussir et être heureux dans sa vie. J’ai eu la chance de l’avoir comme élève et je pense à la chance qu’ont ceux qui ont travaillé et travailleront à ses côtés. Arthur n’en est qu’à ses débuts, je peux vous l’assurer. »

Depuis quelques jours, Arthur Fèvre a quitté Reims pour Paris. Direction les célèbres cuisines du George V. « Cela faisait cinq années que j’étais aux Crayères, j’avais envie de créer mon parcours. J’ai pensé partir à l’étranger mais j’avais aussi envie de découvrir la vie de palace. Au Georges V, il a pris une place de sous-chef aux côtés de Stéphane Tranchet, transfuge de l’hôtel Burgundy . Gageons qu’il ne se contentera pas longtemps d’une place de second, lui qui s’est toujours efforcé de finir sur le podium… en tête. A 25 ans, Arthur Fèvre est l’un des plus jeunes chefs pâtissiers de sa génération, dans la lignée des Camille Lesecq (23 ans lorsque Yannick Alléno lui propose le poste au Meurice), Jérôme de Oliveira (Champion du Monde de Pâtisserie à 23 ans) et… Pierre Hermé, en charge de la pâtisserie chez Fauchon au même âge que lui. On lui souhaite le même succès.

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LES 12 PORTRAITS DES JEUNES PÂTISSIERS

Nina Métayer (Le Raphaël – Paris) / Lien vers l’article

Cédric Grolet (Le Meurice – Paris) / Lien vers l’article

Valentin Mille (Guy Savoy) / Lien vers l’article

Jérémy Del Val (Dalloyau – Paris) / Lien vers l’article

Lucile Darosey (Loiseau des Ducs) / Lien vers l’article

Aleksandre Oliver (Dubern – Bordeaux) / Prochainement en ligne

Laure Platiau (Flocons de Sel – Megève) / Prochainement en ligne

Paul Klein (Pâtisserie Klein – Belfort) / Prochainement en ligne

Céline Leroy (Pierre Gagnaire – Paris) / Prochainement en ligne

Pascal Hainingue (Le Chambard – Kaysersberg) / Prochainement en ligne

Justine Rethore (SaQuaNa- Honfleur) / Prochainement en ligne

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LIENS

George V – Restaurant le V

Une réponse

  1. Francois G

    « natif d’Orthez, même lieu de naissance qu’Alain Ducasse. »

    Une information extrêmement pertinente, n’en doutons pas…

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