L’hémorragie continue chez Lasserre avec le départ de la chef pâtissière Claire Heitzler

par Franck pinay-Rabaroust, avec AFP / L’histoire était (presque) écrite depuis plusieurs mois : après les départs du chef Christophe Moret et du directeur de salle Antoine Pétrus, l’annonce...

par Franck pinay-Rabaroust, avec AFP /

L’histoire était (presque) écrite depuis plusieurs mois : après les départs du chef Christophe Moret et du directeur de salle Antoine Pétrus, l’annonce du départ de la jeune chef pâtissière alsacienne Claire Heitzler était attendu. Il a été officialisé il y a quelques jours.

Claire Heitzler

Claire Heitzler

Aux commandes de la pâtisserie du restaurant Lasserre à Paris depuis 2010, Claire Heitzler tournera une nouvelle page de sa carrière fin juillet. Son expérience au sein de l’établissement, qui a servi d’illustres invités tels que Romy Schneider ou Salvatore Dali, a fait accéder la pâtissière au rang de référence en la matière. En 2012, le magazine professionnel « Le Chef » la désigne « Chef pâtissière de l’année ». L’année suivante, c’est au tour du guide Gault & Millau de l’honorer. En 2014, Claire Heitzler reçoit des mains de Pierre Hermé le prix d’excellence du meilleur pâtissier de l’association Relais Desserts.

En quelques mois, le restaurant Lasserre a perdu son chef Christophe Moret, le jeune et talentueux directeur de salle Antoine Pétrus – en partance pour le futur restaurant Clarence, aux côtés de Christophe Pelé -, sa deuxième étoile au guide Michelin et, maintenant, l’une des pâtissières les plus appréciées dans le petit monde des becs sucrés. Une source proche du restaurant expliquait que la multiplication des interdits alimentaires – application de plus en plus stricte des règles de la Cacherout, exigée par le propriétaire du restaurant – pouvait expliquer, en partie, cette hémorragie. A force de limiter les produits autorisés en cuisine, l’acte créatif se réduisait comme peau de chagrin… Or un chef bridé est rarement un chef épanoui.

La chef a fait ses classes auprès du pâtissier chéri de l’Alsace, Thierry Mulhaupt. La pâtissière a ensuite manié fouets et spatules pour le restaurant Beige d’Alain Ducasse à Tokyo, avant de débarquer au Ritz Paris. Malgré son jeune âge, Claire Heitzler a déjà réussi à imprégner la gastronomie française de son style avec des desserts légers, qui rendent hommage aux fruits. Elle est également parvenue à donner à la pâtisserie une place importante dans la cuisine. Pour cette saison printemps/été 2015, Claire Heitzler propose d’ailleurs un menu dédié aux saveurs sucrées. Les gourmands dégustent un amuse-bouche glace vanille, vinaigre de xérès, des blancs mousseux à la noix de coco, tartare et jus de tomate ou encore une brioche fondante aux fraises des bois, basilic et mousse à l’huile d’olive « fruité noir ». Chez Lasserre, elle ne manque toutefois pas de régaler les papilles avec l’incontournable du lieu : la crêpe « Suzette ».

Emblématique restaurant du petit triangle d’or parisien, Lasserre dispose aujourd’hui d’une étoile au Guide Michelin. Sa cuisine est dirigée par la jeune toque, Adrien Trouiloud, remplaçant du chef Christophe Moret parti fin 2014 vers les fourneaux du Shangri-La Hotel. Le nom de son successeur n’est pas encore connu. Le restaurant indique que le recrutement est en cours. Après le mercato des chefs, celui des pâtissiers est bel et bien lancé. Dans les prochaines semaines, un célèbre palace parisien verra également le départ de son chef pâtissier. À suivre.

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Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP

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2 Nombre de commentaires
  • Gil Galasso
    23 juin 2015 at 11:36
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    Il faut renouveler notre soutien total à Monsieur Louis Canfailla, administrateur de Lasserre, président du concours Un des meilleurs Ouvriers de France maître d’hôtel, et qui œuvre énormément pour la promotion des métiers de la salle.

  • David
    29 juillet 2015 at 6:15
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    Enfin un article un peu plus détaillé sur le départ de cette chef! Mais que va-t-elle faire à présent?!?!

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