Pain au restaurant : la mie des chefs ? (1/2)

Chef rédacteur en chef, en partenariat avec

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Le regard de David Toutain


« Le pain joue un rôle central pendant le repas. Selon moi, il permet de réconforter le client. Dans mon restaurant, nous servons d’abord les snacks sur un rythme soutenu, puis arrive l’étape du pain avec, toujours, un pain spécial et notre brioche tiède. Nous voyons les clients qui se détendent à ce moment-là. Ils prennent la brioche, l’ouvre, et y glisse un petit bout de beurre. C’est bon, c’est simple et ça réconforte. Le repas peut alors commencer. Depuis quelques mois, je réalise une partie du pain que nous servons. Je prends un plaisir exceptionnel à le faire, il y a une dimension plaisir que je ne trouve que lorsque je le façonne chaque matin. »


« Il y a la première gorgée. Et la première bouchée. Quel que soit le standing de l’établissement et le talent du chef, c’est bien souvent un simple morceau de pain. Amuse-bouche ou trompe-faim, rituel ou automatisme, tandis que les premières conversations s’ébauchent et que la commande est lancée, la main se tend spontanément vers la corbeille […] ». Ces quelques mots, publiés sur Atabula dans un billet d’opinion datant de 2013, n’ont pas pris une ride. Hier comme aujourd’hui, le pain reste en France notre premier compagnon de table. Dans certains lieux, malheureusement trop fréquents, il est le parent pauvre du repas. C’est encore acceptable lorsque la cuisine est micro-ondée (quoique…), beaucoup moins dans une bonne brasserie ou jolie cantine de quartier. Et franchement interdit chez les étoilés, multi Gault&Millau-sés et autres lauréats de classements hexagonaux et internationaux.

Brot brechenUn constat loin d’être récent comme en témoignent les écrits de La Reynière, mangeur en chef du journal Le Monde pendant 40 ans. Voici ce qu’on pouvait lire dans l’édition datée du 03 septembre 1983. « En ce qui concerne le pain au restaurant, il me semble que ces États généraux (de la boulangerie artisanale, organisés un mois plus tard, NDLR) pourraient avoir grande utilité en incitant les restaurateurs à ne pas servir des pains médiocres. Ils me diront que le bon pain revient plus cher (ne souriez pas : l’un d’eux, comme on lui faisait remarquer que son pain n’était plus de qualité, eut cette réponse : ‘Ah non ! L’autre, ‘ils’ en mangeaient trop !’). Quasiment deux ans auparavant, même sévères remarques dans le quotidien du soir « Si l’on résumait les plaintes des lecteurs, les reproches le plus souvent adressés aux hôteliers et restaurateurs, ce serait le problème du pain qui viendrait d’abord. Comment ose-t-on, dans des restaurants connus, renommés, de prix sérieux, servir pour accompagner une honnête, voire une grande, cuisine ce semble-pain qu’est un morceau de baguette industrielle ou un petit pain blanc mal cuit, mou ou trop dur. Rares sont les maisons qui font l’effort de proposer au moins deux pains, un blanc pour les irréductibles et un vrai pain, bis, cuit au feu de bois après avoir été préparé au levain, pour les connaisseurs. ». Claude Lebey, créateur des guides éponymes, fut le premier, dès le milieu des années 80, à noter la qualité du pain dans ses critiques de tables. « Je me suis rendu compte que le pain n’était généralement pas bon au restaurant. C’est très important de commencer un repas par quelque chose de bon, surtout quand le restaurateur vous fait attendre longtemps. Si le pain est bon, on lui en veut au bout d’un certain temps parce qu’on en mange trop. C’est une catastrophe mais on est quand même content. » indique-t-il au magazine l’Hôtellerie-Restauration à la fin des années 90.

Sa qualité inégale, pour ne pas dire très moyenne, est-elle due  à sa gratuité, au même titre que l’eau carafe et les épices, selon l’arrêté n°25-268 du 8 juin 1967 ? A l’instar de l’ancien critique gastronomique du Monde, c’est ce que pense Thierry Delabre, amateur passionné actuellement en cours de reconversion (dès la rentrée, il ambitionne de fournir restaurateurs, cavistes, fromagers et tenants d’épicerie fine). « Sous couvert de partage ou de tradition, le pain a complétement perdu sa valeur au restaurant. Je suis partisan de le faire payer, ça permettrait de le remettre au centre de la table. Facturé 5 € dans un bistrot, 15 € pour un grand restaurant, cela ne me dérangerait pas ». Lui qui apporte son propre pain quand il dîne à l’extérieur, ce qui lui vaut souvent de longues discussions avec les chefs, ajoute « qu’au-delà de la table, l’une des raisons pour lesquelles le pain en boulangerie n’est pas bon est économique. Les boulangers subissent la pression de 90% des consommateurs qui veulent une baguette blanche médiocre. Ils suivent parce qu’ils ont une entreprise à faire tourner. »

Effet de mode ou pas, le pain semble revenir doucement sur le devant de la scène. Le festival Omnivore lui a consacré la couverture du dernier numéro de sa revue annuelle. Roland Feuillas (boulanger-meunier indépendant installé dans l’Aude) et Thierry Delabre ont d’ailleurs fait l’un et l’autre partie de la programmation de l’évènement, au milieu de barons de la gastronomie française et de chefs étrangers qui montent. Certains artisans boulangers sont devenus de véritables stars. Des gages de qualité que les cuisiniers n’hésitent plus à afficher sur leur carte, à la manière de ces maraîchers, bouchers et fromagers qui apparaissent régulièrement en toutes lettres sur le menus. Rien qu’à Paris : Stéphane Secco, Rodolphe Landemaine, Christophe Vasseur, Gontran Cherrier, Dominique Saibron, Frédéric Lalos, Eric Kayser. Des professionnels qui aiment à s’imaginer boulangers-auteurs, tels des cuisiniers-artistes. « A terme, j’aimerais que les gens reconnaissent mes pains comme on reconnaît les sacs ou les chaussures d’un créateur ! »  déclarait Christophe Vasseur (Du Pain et des Idées à Paris) à un grand  hebdomadaire français il y a quelques années. Malgré l’émergence de tels acteurs, reste une forme de pudeur à mentionner le nom de celui qui fait le seul produit que le chef ne fait pas.

Cette concentration d’une poignée de grands noms ne présente-t-elle pas un risque de standardisation du pain ? Réponse de Rémi Héluin, fin connaisseur du secteur et créateur du blog Painrisien : « Ce n’est pas choquant si la qualité est là. En discutant avec des restaurateurs, je me suis rendu compte qu’ils faisaient appel à ces boulangers car c’est une solution de facilité, leur pain est bon et ils sont connus, pas besoin de se creuser la tête pendant des semaines pour trouver un autre professionnel qui fait bien son métier. Je trouve ça un peu regrettable car ça participe à forme d’uniformisation du goût. A mes yeux, la boulangerie, c’est encore une histoire locale. Elle fait partie de la vie du quartier. Je trouve intéressant de faire vivre cette communauté, en plus du fait que l’impact écologique a du sens, notamment aujourd’hui à l’heure où c’est devenu un sujet de société majeur. Après, c’est une démarche personnelle. Certains m’objecteront que la qualité autour d’eux n’est pas au rendez-vous. Chacun voit midi à sa porte. Cette concentration existe également à cause des problématiques de logistique. La livraison est loin d’être évidente pour les boulangers, beaucoup tentent l’expérience et visent le marché de la restauration puis jettent l’éponge rapidement. Ils se disent aussi qu’ils ont perdu du temps à écouter des chefs qui ont toujours plus de contraintes et qui ne sont pas toujours prêts, dans les faits, à payer la qualité. La force des industriels du pain aujourd’hui, c’est justement ce maillage logistique. Certains ont aussi énormément travaillé sur leurs produits, ils sont déjà dans l’optique de tables haut de gamme. Travailler avec eux n’est pas absurde : leurs pains ont du goût, ils savent faire des cahiers des charges, imaginer des process, mettent le paquet en recherche et développement. Le retard que prend l’artisan est considérable, il ne se remet pas en cause, ne se réinvente pas. Il sera forcément dépassé. Est-ce que l’industrie est moins qualitative que 80% des artisans ? Je ne pense pas. »


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Pain au restaurant : la mie des chefs ? (2/2)


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Ezéchiel Zerah / Thomas Söllner

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