Pain au restaurant : la mie des chefs ? (2/2)

Dans un souci de maîtrise complète de leur proposition, de plus en plus de chefs s’essaient à l’expérience du pain « fait maison » comme autrefois Charles Barrier à Tours, Pierre Laporte à Biarritz ou Alain Senderens à Paris. Dans un entretien accordé au Nouvel Obs en 2011, Jean-Philippe de Tonnac, co-auteur du Dictionnaire universel du pain précisait « Des chefs comme Michel Troisgros ou Alain Passard ont contribué à cette évolution en accordant une grande importance aux pains qu’ils servent dans leurs restaurants ». Parmi les adeptes contemporains des miches réalisées en interne : Valérie Costa (La Promesse près de Toulon), Olivier Samson (La Gourmandière à Vannes), Didier Clément (Grand Hôtel du Lion d’Or en Sologne), Gilles Carmignani (La Table de L’Olivier à Marseille), Jean-Luc Rabanel (L’Atelier à Arles), Joël Robuchon (La Grande Maison à Bordeaux), Stéphane Froidevaux (Fantin-Latour à Grenoble), Christian Sinicropi (La Palme d’Or à Cannes), Thierry Breton et James Henry (respectivement Chez Casimir et Bones à Paris) et bien d’autres. Sans oublier les palaces de la capitale qui se paient le luxe d’avoir un matériel lourd et une équipe dédiée : le Bristol, le Plaza Athénée et le Georges V. Cette production à domicile ne signifie pas pour autant que le pain excelle par sa qualité. « En tant que chroniqueur gastronomique, je ne m’occupe pas de savoir comment ce bon pain est fabriqué et d’où il vient. Je respecte toutes les provenances du moment que le pain est bon. Je n’ai pas d’a priori. Beaucoup de cuisiniers à qui je dis : ‘Votre pain n’est pas formidable’, me regardent d’un air mi-furieux et mi-étonné, en me disant : ‘Pourtant, il est fait ici’. Mais un cuisinier n’est pas forcément un bon boulanger » peut-on lire dans une réponse de Claude Lebey publiée dans le numéro 2599 de L’Hôtellerie-Restauration.

Baker manRémi Héluin a son avis sur le pain « fait par le chef » : « Ce phénomène, je l’observe de plus en plus. Les chefs ont tous cette nouvelle obsession. Soit ils font du pain, soit ils ouvrent carrément une boulangerie. Je pense qu’un dialogue avec leur boulanger serait plus constructif. Autant qu’ils se concentrent sur leur cuisine ou la recherche des produits et qu’ils laissent ça à des pros. Il faut savoir rester à sa place. Il y en a qui ont de gros projets, ils vont y laisser des plumes. Le danger, c’est qu’ils donnent l’impression que c’est facile, que c’est dans le prolongement de ce qu’ils font aujourd’hui. Après, il y a des cas particuliers, Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid) par exemple. Il est isolé, sa situation géographique justifie qu’il fasse son pain. Globalement, je pense que c’est primordial que les chefs aient une réflexion sur le pain qu’ils proposent, tout comme ils l’ont pour leur cuisine. Ça doit être dans le prolongement de leur identité, il ne faut pas faire n’importe quoi. Respecter son ADN, c’est capital. Je mets quelque chose sur la table, il faut que ça ait un intérêt gustatif, pas seulement décoratif. Dans certains restaurants, il  y a des murs blancs où l’on voit une grosse tâche noire au milieu. S’il n’y a pas de sens, à quoi bon ? ». Thierry Delabre insiste sur le planning de la brigade souvent incompatible avec la réalisation d’un pain maison.  « Pour les chefs, ce n’est pas simple car il faut qu’ils trouvent le temps d’inscrire la fabrication du pain à leur agenda. Il faut le pétrir puis le cuire pendant les coupures. Mais comment faire alors que l’équipe est précisément absente pendant ces pauses ? C’est une vraie problématique pour les restaurants car cela les oblige à prendre quelqu’un pour effectuer ces tâches, ne serait-ce qu’à temps partiel. Quoiqu’il en soit, faire son pain est un apprentissage long. Il m’a fallu plus de quatre ans avant de sortir quelque chose de correct. Le four à pain n’est pas nécessaire pour les chefs mais c’est évidemment un plus d’avoir un véritable outil. Ce qui est essentiel, c’est d’adopter certaines astuces. Savoir générer de la vraie vapeur par exemple ».

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Parmi ces cuisiniers panivores passés à l’acte, le cas d’Anthony Courteille  (Restaurant Matière – Paris), ex-boulanger, est intéressant. «. Je fais mon pain à partir d’un mélange de farines que je conserve jalousement. Cet environnement, c’est mon premier amour, ça me tenait à cœur ». Cet ancien du Grand Véfour assure que l’on peut sortir quelque chose de convenable sans gros matériel « Je fais 17 couverts, c’est impossible d’avoir un espace spécifique. Le pain, je le fais avec un Kenwood. Deux kilos de farine par jour, ça suffit à faire mes quatre gros pains quotidiens. Ils ne sont pas très esthétiques mais je privilégie le goût. Aujourd’hui, je me sens encore boulanger ». A propos de ses ex-confrères, il est d’ailleurs très critique. « J’ai travaillé cinq ans en boulangerie, je sais comment ça fonctionne. La majorité des boulangers appliquent les recettes que leur meunier leur donne, en échange de quoi ce dernier investit dans la boulangerie. Cette situation fait qu’ils ne personnalisent plus leur pain, ils n’ont plus leur propre identité. »

Dans cette quête du bon pain, pourquoi ne pas aller plus loin et mettre en place, à l’image de nouveaux duos (mets-bières ou mets-thés), des accords mets-pains ? « Eric Kayser avait essayé quand il a ouvert son adresse à Bercy Village. Sur la carte, les plats étaient associés à des pains. Le pain de sarrasin avec tel plat… Là, ça a du sens. Le client est informé, c’est pertinent. Il faut quand même bien se rendre compte que si certains communiquent sur la provenance du pain, la plupart des restaurateurs ne l’indiquent pas, et pour une raison simple : on l’oublie parce que nous avons l’habitude de l’avoir sur la table. Aux yeux de beaucoup, ça reste un accessoire. Un simple accompagnement » soupire Rémi Héluin. Anthony Courteille est lui aussi séduit. « On trouve des menus avec une demi-douzaine de vins différents au verre. On pourrait imaginer la même chose avec des pains, en petite quantité. J’aimerais faire de telles associations mais je n’ai malheureusement pas le temps ». « L’accord mets-pains, ça ne pourrait pas être possible chez moi. Il y beaucoup trop d’assiettes pour ça, les gens n’arriveraient même pas à suivre la moitié du repas à ce rythme. Et puis, pourquoi vouloir être singulier à tout prix ? Pourquoi cette sophistication ? » s’interroge Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa à Honfleur. Si les accords mets-pains demeurent très rares pour ne pas dire inexistants, quelques amoureux de la chose s’efforcent de proposer une offre qui ne tranche pas avec leur cuisine. A Saint-Brieuc, selon la diététicienne Ariane Grumbach, le chef du Youpala Bistrot Jean-Marie Baudic et son artisan-boulanger travailleraient ainsi trois pains très spéciaux servis au cours du repas. Les clients des chefs marseillais Lionel Lévy (Alcyone) et Alexandre Mazzia (Restaurant AM) se voient quant à eux proposer un pain exclusivement réalisé par leur boulanger commun, respectivement un pain de mie Bloomer et un pain noir au charbon. « Aujourd’hui, on critique la non variété des pains au restaurant mais ce n’est pas si vrai que ça. Avant d’attaquer le menu, on a un certain type de pain. Idem pour les fromages et pour d’autres plats : pain brioché avec le foie gras, toasté et tranché avec une salade César, frotté à l’ail avec une soupe de poisson… » avance Matthieu Dupuis-Baumal, ex-chef de cuisine de Michel et César Troisgros que l’on retrouve désormais au domaine de Manville, dans le village des Baux de Provence. « S’il est difficile de recruter des pâtissiers de restaurant, c’est encore plus complexe avec des boulangers. Ils ont l’impression qu’ils vont faire des horaires à rallonge et qu’ils ne pourront pas voir leurs enfants ».

Plus étonnant, une poignée de professionnels privilégient un pain neutre et peu fort en goût pour, disent-ils, ne pas « concurrencer leur cuisine ». « Le coup de la concurrence, c’est une fausse excuse. Je trouve ça complétement facile. Et idiot. Pas la peine de servir du pain pourri juste pour dire que c’est là. A ce stade, autant ne pas manger de pain » juge Rémi Héluin. Justement, l’absence de pain sur les tables serait-elle un crime ? Les habitués de la Bigarrade de Christophe Pelé se souviennent encore que ce chef au style radical assumé refusait de servir du pain. « C’est comme si vous enleviez le riz aux Japonais : inconcevable ! » rétorque Alexandre Bourdas avant d’ajouter « je ne suis en revanche pas forcément pour le pain au levain avec une très belle croûte à l’ancienne au restaurant. Je trouve ça mieux en casse-croûte car c’est plus nourricier ». Anthony Courteille, pourtant ancien boulanger, nuance « Pourquoi pas ? Il y a des cultures où le pain n’est pas central. Chez nous on est habitués mais moi, ça ne me choque pas. Même son de cloche pour le créateur du blog Painrisien. « A partir du moment où les chefs considèrent que c’est cohérent… Ne pas en mettre est un véritable choix, on n’est pas forcés, il faut rester ouvert. Pour saucer par exemple, le riz remplit cette fonction d’absorbeur ».  « Retirer le pain ? Aujourd’hui, tout est possible mais moi je ne le ferai jamais. C’est culturel, c’est à nous. Moi je sauce et j’ai envie de saucer, même dans les trois étoiles ! » s’exclame Matthieu Dupuis Baumal.

Faviconfondblanc20gEzéchiel Zerah / Baker man © emiliau

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