Les chefs parisiens cultivent leur potager sur les toits de Paris

 par Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP / Il y a comme un choc visuel à découvrir, au pied de la Tour Eiffel, des abeilles butiner entre des fraisiers et des...
Ogier Pottiez, second de cuisine du restaurant "Frame", fait son marché sur ces Sur 600 m² de jardin

 par Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP /

Il y a comme un choc visuel à découvrir, au pied de la Tour Eiffel, des abeilles butiner entre des fraisiers et des plants de tomate. La nature retrouve parfois certaines couleurs en plein Paris, pour le plus grand bonheur des chefs qui appliquent à la lettre les notions de locavorisme et de circuit court. Si l’agriculture urbaine a encore du chemin à faire pour devenir réalité, le potager en ville, lui, prend racine.

Ogier Pottiez, second de cuisine du restaurant "Frame", fait son marché sur ces Sur 600 m² de jardin

Ogier Pottiez, second de cuisine du restaurant « Frame », fait son marché sur 600 m² de jardin

C’est un acte quotidien ou presque : Ogier Pottiez, second de cuisine du restaurant « Frame », rattaché à l’hôtel Pullmann-Tour Eiffel dans l’ouest de Paris, remplit son panier de mesclun, fraises et fleurs mauves de ciboulette au goût d’ail, qu’il cueille dans un jardin planté sur le toit des cuisines. « Aucun transport. La salade du jour change quotidiennement d’ingrédients en fonction de la récolte. Tout arrive ultra-frais et parfumé dans l’assiette des clients », explique le jeune cuisinier de 30 ans. Sur 600 mètres carrés, la tache verte que constitue ce verger-potager dominé par la silhouette effilée de la Tour Eiffel est un havre de fraîcheur noyé dans l’univers bétonné des trois barres d’immeubles qui l’encadrent. Dans cette mini-économie circulaire, du miel est aussi produit grâce aux abeilles de cinq ruches. Et des œufs frais pour le brunch du dimanche, grâce aux poules qui picorent les épluchures et restes de nourriture du restaurant… Seul bémol: malgré sa relative grande surface, dans une ville aussi densément peuplée que Paris (plus de 11.000 habitants/km2), ce potager est loin de satisfaire les besoins en légumes du restaurant et reste une vitrine de prestige.

Le chef Yannick Alléno a été l’un des premiers à se lancer en installant un petit jardin d’herbes aromatiques au-dessus de son restaurant « Le Terroir parisien », au-dessus de la Maison de la Mutualité. C’est un jeune ingénieur à la fibre écolo, Nicolas Bel, qui a créé ce mini-jardin, tout comme celui du Pullmann-Tour Eiffel. Il nourrit d’autres projets de tailles diverses, allant jusqu’à 1.000 mètres carrés, et a fait le triple pari, avec sa startup Topager, de rendre « tendance » mais aussi « écologique et rentable » l’agriculture urbaine en France.

Si Paris est encore en retard par rapport à New York ou Montréal pour les surfaces plantées sur les toits, elle est en passe de prendre une longueur d’avance en matière de « cohérence environnementale », estime Nicolas Bel, qui vient de recevoir des élus de New York intéressés par ses méthodes.

Quel est le secret pour obtenir des rendements comparables à ceux des maraîchers de région parisienne, sans produit phytosanitaire ? La réponse tient dans une sorte de potion magique pour jardin, dont la recette a été établie en lien avec l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). Dans ce « substrat » plus riche et plus léger que la terre sont recyclés des déchets urbains comme les tontes de gazon et les déchets de bois, mélangés à du marc de café, du mycélium de champignons, quelques vers de terre… Le tout, doublé d’un compost maison pour nourrir les plantes. Et il est utile de rappeler que contrairement à ce qu’affirment encore quelques vendeurs de pesticides, l’agriculture bio maîtrisée produit autant, si ce n’est plus, que l’agriculture « conventionnelle ». A ceux qui s’inquièteraient d’une pollution de ces produits frais cultivés en plein centre-ville, Nicolas Bel répond que l’ozone « n’affecte pas les végétaux », pas plus que les particules fines, qui restent au ras du sol et ne s’élèvent pas en altitude.  « En ville, c’est la pollution des sols qui pourrait être gênante, et le passage des métaux lourds dans les légumes via les racines. Les analyses sur nos produits cultivés sur des toits montrent que nous obtenons des taux très faibles de pollution, de l’ordre de 10 à 30% des normes européennes » dit-il.

Potager de Michel Bras

Potager de Michel Bras

La question de la rentabilité est parfois posée. L’un des plus récents potagers sur les toits de Paris, créé en mars à l’école de restauration Ferrandi – investissement de 7500 euros en matériaux, est devenu un laboratoire. « L’idée, c’est qu’un jardin sur le toit ne doit pas être réservé à la haute gastronomie. Nous voulons montrer que l’amortissement est possible rien que sur les récoltes », explique Pablo Jacob, 25 ans, étudiant en dernière année à l’école Ferrandi. Montrant une herbe aromatique, la « mertansia maritima », au goût d’huître, Pablo calcule que s’il devait l’acheter sur le marché de gros de Rungis, où s’approvisionnent les restaurateurs, il ferait exploser son prix de revient par portion.  « Pour être rentable, il faut choisir des espèces à forte valeur ajoutée et y consacrer du temps », sourit-il. « Mon ambition, c’est que tous les lycées hôteliers et de restauration en France, qui ont plus de place que nous, se disent on y va », dit-il devant ses bacs de mélisse, sauge, hysope et aspérule odorante. Le jeune homme a été à bonne école. En stage chez le chef trois étoiles Michel Bras à Laguiole dans l’Aveyron (sud de la France), il a découvert « la panoplie des saveurs » des fleurs, fruits et légumes tout juste cueillis.

Cette logique « locavore » se développe « que l’on soit à la campagne ou en plein Paris », dit Pablo Jacob. « Chez les futurs chefs, ça cartonne. Ce n’est pas une simple mode, c’est là pour rester ».

Faviconfondblanc20g

Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP / ©AFP PHOTO / MIGUEL MEDINA – FPR

Faviconfondblanc20g

Bio, OGM, agro-écologie, dérèglement climatique : « Il est ici question de la survie de l’humanité »

2 Nombre de commentaires
  • F&S
    31 juillet 2015 at 10:07
    Laisser un commentaire

    Vu la pollution dans le ciel de Paris et les nombreux pics d’alertes dans les derniers mois, on se dit quand même qu’il vaut aller chercher ses herbes et ses légumes en province dans les jardins des paysans.

  • La grande gastronomie : un modèle d'alimentation saine et écologique ?
    30 juin 2016 at 8:00
    Laisser un commentaire

    […] Certains chefs comme Yannick Alléno cultivent même désormais eux-mêmes leurs légumes et herbes … y compris sur les toits de Paris ! […]

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.