Noma à Sydney en 2016. René Redzepi : performeur ou restaurateur ?

Après avoir posé ses casseroles en 2015 à Tokyo, le restaurant Noma s’installera pour quelques semaines à Sydney début 2016, a annoncé le chef René Redzepi sur son site internet. Hautement « bankable », la bande à René Redzepi vivifie les concepts de rareté et d’éphémère au restaurant. Le restaurant 2.0 est en marche. Demain, le cuisinier sera performeur ou restaurateur.

René Redzepi
René Redzepi

Quand Noma ferme à Copenhague, il rouvre ailleurs. C’est la magie Redzepi. Après Tokyo en 2015, Noma ouvrira en janvier pour dix semaines dans le quartier huppé de Barangaroo à Sydney. « L’Australie m’a toujours attiré. Ses villes géniales, ses habitants généreux et évidemment son soleil », a indiqué René Redzepi, qui a fondé son restaurant en 2003. Le chef emmène avec lui toute son équipe mais la carte sera entièrement recomposée en fonction des produits locaux. « Quand nous nous installons quelque part, nous emmenons toute l’équipe, du plongeur au manageur général, notre famille de travail mais aussi nos conjoints et nos enfants. En revanche nous laissons nos ingrédients à Copenhague », a-t-il expliqué.

En agissant ainsi, René Redzepi s’inscrit dans un mouvement de plus en plus important dans l’univers de la gastronomie : la cuisine devient événementielle et le chef se mue en star planétaire dont on vient découvrir le spectacle avec une certaine sollenité. Cette cuisine hors-sol ne cherche plus tant la cohérence globale du restaurant – l’harmonie globale entre un savoir-faire, des produits, un service et une architecture -, mais mise sur l’optimisation marketing du nom du chef, devenu une marque exportable et « bankable ». En réalité, le message n’est plus tellement dans l’assiette, il est au-delà. Le client vient voir (et se faire voir) avant de manger, il veut « en être », il veut vivre une expérience qui déborde de l’assiette (et déborde de facto la notation Michelin), il veut applaudir une prestation avant même de se restaurer. Redzepi, Blumenthal et d’autres réinventent une certaine forme de restaurant. Là où hier les Troisgros, Robuchon, Ducasse, Gagnaire posaient leur nom sur l’enseigne pour faire tourner une affaire, avec toutes les difficultés que cela entraine (absence du chef prête-nom notamment), la nouvelle génération s’adapte à son époque : l’éphémère et le principe de rareté sont des concepts à part entière. Un jour ici, un autre ailleurs, c’est le principe même de la création artistique qui déambule de galerie en galerie, de salle en salle. Sauf qu’à ce jeu-là, le client est plus que jamais en droit d’exiger la présence du chef en cuisine… A Paris, le principe de résidence des chefs se développe doucement, alors que l’Ikarus autrichien a su faire venir pour quelques semaines des chefs de la trempe d’Emmanuel Renaut, Pascal Barbot, Ryan Clift ou… René Redzepi. Beaucoup d’autres concepts reposent désormais sur cette notion de résidence et cela devrait s’amplifier. Un seul exemple : le projet retenu pour le très chic Hôtel de la Marine, situé sur la place de la Concorde à Paris et dédié à la gastronomie, devrait surfer sur la vague en faisant tourner les chefs. Alain Ducasse lui-même, qui postulait, s’est vu écarter rapidement du projet. Selon nos informations, l’homme aurait été jugé « trop classique ».

Bien au-delà de l’expérience Noma (contraction « Ny Nordiska Mad », « Nouvelle nourriture nordique), c’est toute une évolution du restaurant qui est en marche. L’expérience récente d’Anne-Sophie Pic à New York – recul de son investisseur pour des « raisons personnelles » – rappelle ô combien il est difficile d’installer son restaurant à l’étranger. Que ce soit pour des raisons économiques, juridiques – le groupe Ducasse s’arrache les cheveux en Chine – et humaines. Demain, peut-être, l’avenir du grand chef sera de s’acoquiner avec un grand groupe hôtelier mondial et de tourner en permanence d’un établissement à l’autre, sans cuisine fixe, sans carte, sans menu prédéterminé. La performance à l’état pur. Nul doute que, demain, deux types de chefs cohabiteront : le performeur et le restaurateur.

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Franck Pinay-Rabaroust / Ditte Isager

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