Comment critiquer un restaurant en soft opening ?

par Franck Pinay-Rabaroust /

C’est une tendance venue d’ailleurs qui n’a pas fini de faire parler d’elle : le soft opening, « ouverture douce » en bon français. Puisque le journaliste, le guide et le blogueur viennent en chœur dès le premier service pour jauger de la pertinence d’ une nouvelle adresse – alors que chacun cherche encore ses marques, en salle comme en cuisine -, il fallait bien que le restaurateur trouve la parade pour imposer son agenda : viendront goûter la cuisine du chef, avant l’ouverture officielle, quelques convives, choisis sur le volet. Le soft opening a un objectif : se prémunir des salves de critiques inaugurales pour une assiette mal ficelée, une cuisson non maîtrisée, un geste déplacé.

restaurant soft openingSur le papier, le soft opening constitue une sorte de super privilège, mieux encore que la classique invitation post-ouverture, mieux également que l’horrible déjeuner de presse, exercice de communication collective totalement ringardisé de nos jours. Libre de toutes règles préétablies, le soft opening permet de convier en toute intimité l’ami du chef, le boulanger du coin et, bien évidemment, quelques journalistes. Aujourd’hui, le soft opening n’est contraint par aucune règle de forme, chacun fait comme il veut, tant que celui qui est invité se sente un privilégié parmi les privilégiés. So chic, so parisian !

Reste que la pratique du soft opening place le commentateur dans une situation bien plus délicate que toute autre. Car, en réalité, le journaliste se place de facto dans une sorte de no man’s land de la critique. En dehors de certains éléments objectifs comme la décoration, la limite de la subjectivité est ici poussée à son paroxysme. Si l’assiette est irréprochable, rien ne permet de savoir s’il en sera de même deux semaines après pendant le coup de feu. Tout juste s’agit-il d’un indice positif. Si, en revanche, l’assiette laisse à désirer, que dire, que faire ? Constater qu’il reste du travail à abattre pour toute l’équipe, ce que cette dernière vous fera comprendre en vous remerciant d’avoir joué le temps d’un repas au cobaye de luxe.

Le soft opening est un exercice à double tranchant pour le restaurateur. Car s’il lui permet de se rôder et de se mettre en place, il place l’exercice critique sur un terrain scabreux et, pour tout dire, dangereux. Tout bon journaliste devrait partir du principe qu’il est impossible d’écrire une ligne sur un repas avalé dans un tel contexte. D’où le probable effet négatif du soft opening : un journaliste, invité avant l’ouverture, aura bien du mal – emploi du temps, sentiment de « déjà vu » – à revenir pour juger in vivo. À sa façon, le soft opening re-pose la question de la bonne et juste communication pour un chef et, pour le journaliste, de l’exercice de la critique gastronomique dans le contexte adéquat.

Pour tout restaurateur qui se demande comment ouvrir son restaurant et faire immédiatement le « buzz », il n’est pas certain que l’ouverture douce soit la meilleure solution. Au contraire, pour être réussi, le soft opening ne doit avoir qu’un objectif : permettre aux équipes de se mettre en place. Chaque chose en son temps, la communication viendra après.

Faviconfondblanc20g Franck Pinay-Rabaroust / Photos K Vrancken

 

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