Bernard Pacaud (L’Ambroisie) par ceux qui ont travaillé avec lui : Julien Burlat, David Toutain, Jérôme Banctel

par Franck Pinay-Rabaroust /

Pacaud. Bernard. Chef de l’Ambroisie, restaurateur trois étoiles aussi discret qu’exceptionnel à en croire ceux qui ont travaillé avec lui. Trois anciens de sa brigade – Julien Burlat, David Toutain et Jérôme Banctel – lui vouent une admiration exemplaire, voire unique dans le petit monde des cuisines. Grâce à lui, ils ont compris pourquoi ils avaient choisi ce métier et ont su retirer de leur expérience à l’Ambroisie l’essence même de la cuisine : le partage et le respect. Autant dire que la gastronomie française actuelle doit beaucoup à Bernard Pacaud. Témoignages.

Bernard Pacaud, devant l'Ambroisie
Bernard Pacaud, devant l’Ambroisie

Julien Burlat – Chef du Dôme (Anvers) – À l’Ambroisie de 1999 à 2003

« J’ai eu de la chance de travailler avec Bernard Pacaud. Avant de rentrer à l’Ambroisie en 1999, j’étais passé dans de grandes maisons dans lesquelles nous avancions plutôt tête baissée, avec la peur au ventre de mal faire. Là, nous étions sept en cuisine, tous au même niveau, responsable de soi-même. Bernard Pacaud avait confiance en chacun de nous, il reconnaissait de facto notre professionnalisme. C’est avec lui que j’ai compris pourquoi je faisais de la cuisine. Tous les matins, Bernard Pacaud ouvrait lui-même le restaurant, et le soir, c’est lui qui fermait la grande porte.

J’ai pu le suivre à New-York quelques jours pour préparer un repas de gala pour une personne très célèbre. Cela nous a donné l’occasion d’échanger et de mieux nous connaître. J’ai essayé de le faire parler de son passé, de son expérience avec la Mère Brazier. Il n’en parle pas facilement mais c’était passionnant.

Je crois pouvoir dire que j’ai rencontré une personnalité unique. Il fait son travail sans regarder ce qu’il se passe à côté, il ne regarde pas le prix des produits, il veut le meilleur, ni plus ni moins. Il veut juste cuisiner, se faire plaisir et faire plaisir au client. Dans ses cuisines, il n’y a pas de stress, pas un mot plus haut que l’autre. Travailler dans de telles conditions, c’est s’assurer que les cuisiniers donnent le meilleur d’eux-mêmes. Sans conteste, c’est ma plus belle rencontre en cuisine. »

Le Dôme – Grotehondstraat 2 – Anvers (Belgique) – 00 32 3 239 90 03 – www.domeweb.be

David Toutain – Chef du restaurant David Toutain (Paris 7e arr) – À l’Ambroisie de 2004 à 2005

« Bernard Pacaud est un grand monsieur, un passionné comme on en rencontre peu. Plus que la cuisine, je me souviens de l’homme, de son humanité. Il vous apprend le respect et l’humilité avec une pédagogie innée. Je me souviens encore du jour où il me demande ce que je vais faire à cuisiner pour mes parents le soir de Noël. Nous étions le 23 décembre. Avant même que je réponde, il est allé me chercher un lobe de foie gras et une truffe. Cela faisait des années que je n’avais pas passé Noël en famille, mais à l’Ambroisie il y a un souci du personnel exceptionnel. Donc Bernard Pacaud fermait son restaurant pour que toute l’équipe puisse passer les fêtes en famille. Pour mes parents, c’était la première fois qu’ils mangeaient de tels produits. J’étais fier de ça. Ce sont des détails qui comptent, qui vous montrent ce qu’est une maison familiale.

Il y a également l’anecdote du samedi midi où le maître d’hôtel passe en cuisine pour vous demander ce que vous voulez boire. Le premier samedi, je demande simplement un verre d’eau. Puis on me fait comprendre que je peux commander autre chose. J’entends mon voisin commander un kir, un autre une bière. Et là je comprends vite que c’est un rite à l’Ambroisie : le samedi midi, c’est apéritif pour toute l’équipe. C’est une anecdote qui en dit long sur la maison et sur celui qui la dirige. »

Restaurant David Toutain – 29 rue Surcourf – Paris 7e arr. – 01 45 50 11 10 – http://davidtoutain.com/

Jérôme Banctel – Chef du restaurant Le Gabriel (Paris 8e arr.) – À l’Ambroisie de 1996 à 2006

« Le simple fait de parler de lui me donne la chair de poule. Bernard Pacaud a été un déclic pour moi, il a changé mon regard sur la cuisine. Je sortais du Crillon, avec une brigade de 80 personnes où l’on vous appelle par votre patronyme. J’entre à l’Ambroisie, et là je trouve une famille où l’on t’appelle par ton prénom. Je me souviens encore de ma première rencontre avec Bernard Pacaud. Il taillait son laurier dehors quand je suis arrivé. J’entame la discussion et il m’explique que je suis en concurrence avec une autre personne pour le poste. Il me demande un petit peu mon parcours et il tilte immédiatement quand je lui parle d’une maison en Bretagne où je suis passé. Il me regarde et il me dit que j’avais le poste. Il m’a ensuite donné l’heure d’arrivée le matin, l’heure de fin de service et, surtout, il a insisté sur le fait que chaque jour, toute l’équipe mange ensemble, lui compris.

Ma première année a été compliquée car j’ai du faire ma place parmi une petite équipe de cuisiniers qui étaient dans la maison depuis au moins dix ans. Mais je me suis imposé et j’ai rapidement pris la place de chef. De là est née une autre relation avec Bernard Pacaud. Nous parlions de la carte ensemble dans son bureau, c’était l’occasion d’échanger sur ses souvenirs, sur son regard sur la cuisine. Sa sensibilité était palpable.

Tous les samedis, outre l’apéritif pour l’équipe, il y avait le maître d’hôtel qui préparait le tartare et les frites maison. Nous nous régalions. C’était également le jour où Monsieur Pierre partageait les pourboires de façon équitable à tout le monde, salle et cuisine. Tout cela, je m’en souviens comme si c’était hier.

Bernard Pacaud, je ne l’ai jamais vu s’énerver. Chaque cuisinier donnait le meilleur de soi ; c’était comme une évidence pour chacun de nous. Et que dire du choix des produits : le meilleur, rien que le meilleur, peu importe le prix. Pas de fiche technique, pas de ratios : l’Ambroisie, c’est un système trois étoiles à part, peut-être non reproductible. Pour moi, Bernard Pacaud est le plus grand de tous. »

 Le Gabriel – Hôtel La Réserve – 42 avenue Gabriel – Paris 8e arr. – 01 58 36 60 60 – www.lareserve-paris.com

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

L’Ambroisie – 9 place des Vosges – Paris 4e – 01 42 78 51 45 – www.ambroisie-paris.com

À LIRE

Livre Pacaud GlenatL’Ambroisie, Mathieu et Bernard Pacaud – Ed. Glénat – 216 pages – 49 euros

Afficher les commentaires (3)
  • Beaux témoignages ! Et surtout bel exemple à suivre que ce chef qui :
    – appelle ses employés par leurs prénoms,
    – les écoute et leur parle,
    – leur donne des horaires de travail,
    – mange avec eux,
    – montre l’exemple,
    et leur offre un cadeau de temps en temps….

    • Bonjour
      J’ai eu le bonheur de travailler avec lui chez la mère Brazier au col de la Luère en 62…
      Nous étions des apprentis à cette dure école de la cuisine.
      Nous nous sommes revu à Paris plus tard dans les années 70.
      Je suis heureux de lire tous ces compliments sur lui et s’il me lis je lui adresse toute mon affection.
      Aujourd’hui je suis en retraite en Corse et je me plait à cuisiner des petites choses sympas pour mes amis.
      Simon Léoncini

  • Un chef dont certains devraient s’inspirer.
    Humilité, simplicité, générosité.
    Rares sont les chefs qui mangent avec leur brigade, qui sont là le matin, qui laissent les chefs de partie tester et créer des recettes.
    Chez lui, point de grosse tête, le melon n’a pas sa place. (dommage que certains « grands » hyper médiatisés » n’aient plus les pieds qui touchent terre)
    Bravo
    En espérant que le fils suivent le même exemple

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