Grand entretien avec Sébastien Bras : « L’humain est au cœur de la maison Bras »

Temps de lecture 6 minutes  Peu présent dans les médias, qui plus est en comparaison de ses confrères, Sébastien Bras a accordé un entretien à Atabula chez lui, à...
Le restaurant et la vue sur le plateau de l'Aubrac

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6 minutes 


Peu présent dans les médias, qui plus est en comparaison de ses confrères, Sébastien Bras a accordé un entretien à Atabula chez lui, à Laguiole, et revient sur différentes thématiques : souvenirs d’apprentissage, processus de création, nouveaux projets… « Fils de », il s’est fait un prénom et dirige aujourd’hui l’hôtel-restaurant familial aux côtés de son épouse Véronique, grande professionnelle discrète mais parfaitement impliquée. Un couple simple, généreux, pétri de valeurs et qui a réussi à faire d’un établissement triplement étoilé une maison (de luxe certes) attachante et à l’humanité vraie.


Sébastien Bras pendant le service

Sébastien Bras pendant le service

Chiffres & dates clés

1994 : Sébastien fait ses débuts en cuisine aux côtés de Michel, son père. Il reprendra les rênes de la maison en 2009.

Novembre à mars : la période pendant laquelle la maison Bras est fermée. Une situation due aux conditions météorologiques difficiles que connaît le lieu à cette date mais également à la volonté de la famille de prendre du recul, du repos, de réfléchir aux créations de la saison suivante ou encore de superviser le restaurant Bras au Japon, auréolé de 3 étoiles au guide Michelin.

87% : le taux de remplissage du restaurant (pour les 7 mois à venir) quelques jours avant qu’il ne ré-ouvre en avril de l’année suivante. Des chiffres exceptionnels quand on sait que le village aveyronnais de Laguiole compte 1 200 habitants.

132 € : le prix du menu le moins cher, disponible au déjeuner comme au dîner. Soit l’un des plus accessibles parmi les tables de même niveau.

ATABULA – De nombres chefs français ou étrangers issus de la nouvelle génération, notamment les cuisiniers scandinaves tels que René Redzepi utilisent grandement les ressources de leur environnement et rendent un hommage marqué à votre père qui, très tôt, s’est penché sur ce que l’Aubrac avait à offrir. Qu’est-ce que cela vous inspire ?

SÉBASTIEN BRAS – De la fierté. Cela prouve qu’il ne faut jamais faire de concessions aux phénomènes de mode dans la haute gastronomie. Pendant longtemps, elle a été régie par des codes. Or on voit que les jeunes d’aujourd’hui souhaitent aller vers autre chose : raconter une histoire. Leur propre histoire. C’est ce que fait par exemple Alexandre Gauthier (La Grenouillère – La Madelaine sous Montreuil), avec qui je discutais de ça il y a peu. C’est aussi ce que j’essaie de transmettre aux jeunes qui viennent chez nous. Je leur dis : « Si vous venez chercher des recettes, c’est que vous n’avez rien compris ! » Au-delà d’un restaurant étoilé, la maison Bras, c’est l’expression d’un couple, d’une famille, d’un territoire. Je pense que Michel fut un précurseur à un moment donné. Il a imposé sa vision, pas seulement sur le plan culinaire. A l’époque où nous avons quitté le centre-ville de Laguiole pour s’installer sur les hauteurs, les Aveyronnais n’ont pas compris pourquoi mon père construisait ce qu’ils considéraient comme un restaurant futuriste aux allures de vaisseau spatial. Ils n’ont pas perçu tout de suite qu’il avait une vision très contemporaine de l’Aubrac.

En se baladant en cuisine, en discutant avec votre personnel, on sent un véritable esprit d’équipe, une ambiance loin des brigades quasi militaires de certains établissements de même standing…

C’est justement ce que l’on souhaite insuffler. Ici, pas de « Oui, chef ! ». Nous sommes exigeants mais l’humain reste au cœur de la maison Bras. Ce n’est pas un hasard si certains membres sont là depuis longtemps : Régis, le chef des cuisines, a 30 ans de maison. Le directeur de restaurant, Sergio, 25 années de bons et loyaux services. Cette ancienneté concerne tant les cuisines que la salle ou la partie hôtelière. L’intégration est capitale pour nous. Nous sommes dans un coin où l’on peut vite s’ennuyer, alors on organise régulièrement des activités à travers notre association « les Bras KC ». Tous les deux ans, on part avec ceux qui le souhaitent dans un pays étranger pour conjuguer visites et sport. Nous avons fait le marathon de New York, nous sommes partis en Espagne, au Maroc à plusieurs reprises. Cette philosophie, on la retrouve également dans les conditions de travail que nous proposons : semaine de 39 heures, trois jours de congés par semaine… En échange, on demande à nos équipes de se donner à 100% !

Parlons de vos fournisseurs : ceux que nous avons rencontrés parlent de la maison Bras comme d’une « locomotive ». Qu’en pensez-vous ?

C’est vrai que nous avons toujours veillé à nous approvisionner localement, avec les produits des artisans et producteurs d’ici. Dans les années 80, Michel avait fait appel au boucher Lucien Conquet, installé à Laguiole. Il l’avait encouragé à concevoir davantage de produits de très grande qualité, l’avait soutenu pour se faire connaître et valoriser son savoir-faire. Pour l’anecdote c’est mon père qui, à l’époque, lui avait recommandé d’envoyer son saucisson au magazine Gault & Millau afin de participer à un concours de charcuterie organisé à travers toute la France. Les journalistes de cette revue lui avaient décerné… le premier prix ! Aujourd’hui, je poursuis cette logique, j’essaie d’impliquer des jeunes qui se lancent comme Lionel Sabrie, l’un de nos fournisseurs de fromages. Son Laguiole AOP est encore inégal selon les jours mais on échange sur le sujet dans l’objectif d’améliorer sa production, d’obtenir une meilleure régularité. Cette démarche est extrêmement importante pour nous. Il nous est arrivé d’acheter des fruits et légumes du coin pour aider certains producteurs alors que nous n’en n’avions pas forcément besoin pour le restaurant puisqu’une grande partie provenait déjà du potager de mes parents. On les a quand même utilisés… pour les repas du personnel.

Maison Bras

Vue sur le plateau de l’Aubrac

L’ensemble du département de l’Aveyron compte à peine plus d’habitants que le 15ème arrondissement de Paris. Avec de tels chiffres, n’est-ce pas difficile d’attirer la population locale ?

C’est vrai qu’avec 3 habitants au km2 sur le plateau de l’Aubrac, c’est un peu plus complexe qu’à Paris ! (Rires). Plus sérieusement, on accueille des gens de la région entière. En fonction des jours, on peut avoir 35-40% de locaux. Particulièrement le samedi midi et le dimanche soir. Cela fait 10 ans environ que cette clientèle revient chez nous. Avant, et suite à notre déménagement, les Aveyronnais avaient déserté notre restaurant. S’installer « là-haut » comme on dit ici, c’était tout un symbole pour eux. Notre décision a été vécue comme un abandon. Pour inverser cette tendance qui nous a réellement peinés, nous avons dû faire de la pédagogie, expliquer que la maison Bras gardait son âme, ses valeurs, que nous ne nous étions pas embourgeoisés. Encore aujourd’hui, nous essayons de mettre en place différentes actions pour permettre aux locaux de venir s’attabler chez nous comme offrir des repas lors des lotos et fêtes qui égayent la vie laguiolaise.

Deux décennies que vous participez à l’aventure Bras : si vous êtes naturellement marqué par l’empreinte Bras sur le plan gastronomique, vous avez cependant été vous former chez d’autres quand vous étiez plus jeune (Pierre Gagnaire, la maison Bernachon…). Que retenez-vous de ces expériences ?

Chez Pierre Gagnaire, c’était pour un stage de quelques semaines. Je me rappelle que pendant cette période, je devais réaliser un aligot pour l’ensemble du personnel et celui-ci n’avait pas filé… La honte ! (Rires). Plus sérieusement, Gagnaire possède cette capacité de création sans limite, cette faculté à être en ébullition en permanence. Il a brisé certains codes de la gastronomie à travers quelques-unes de ses associations. C’est un chef qui a une énergie créatrice incroyable ! Michel a de l’imagination mais c’est différent… Nous aimons par exemple faire de jolies choses avec des petits riens comme la peau de lait, le pain brûlé ou les miettes de pain. Des produits que tout le monde déteste cuisiner !

Votre père est connu pour ses carnets de création, qui ont fait l’objet d’un livre et d’une exposition. Faites-vous de même aujourd’hui ?

Je n’ai pas de processus de création écrit. Je travaille sur le goût, la couleur, la texture, en fonction d’odeurs, de souvenirs, de moments vécus, d’émotions, de paysages. Cela peut provenir d’une vision architecturale. En voyage à Barcelone, nous avions visité la Sagrada Familia. A partir de là, on souhaitait traduire la fragilité des tours en cuisine. Ça s’est matérialisé par la création d’un dessert avec de longs cônes au miel et aux amandes. On le touchait à peine que les tours s’effritaient. Pour en revenir à la création, elle est très importante pour moi parce qu’elle témoigne d’une remise en cause perpétuelle. La cuisine doit, à mon sens, être tout sauf figée. Même les plats qui font la renommée de la maison changent sans arrêt : le gargouillou de légumes n’est jamais le même et dépend de la cueillette réalisée chaque matin dans le potager de Michel. Même chose pour le coulant, que l’on propose aux fruits, aux légumes, en version salée. Je marche également par périodes : les épices, le fumé, les fleurs… En ce moment, ce qui me donne envie, c’est la lacto-fermentation.

Le restaurant et la vue sur le plateau de l'Aubrac

Le restaurant et la vue sur le plateau de l’Aubrac

En 2013, vous preniez part au Festival international de l’image culinaire en association avec la photographe Émilie Gentils. Quel rôle joue la photo pour vous en cuisine ?

Je suis un amateur qui s’y est mis sur le tard mais j’ai en mémoire quelques astuces lorsque j’imagine la disposition de différents éléments. Ça m’a donné un regard esthétique, notamment sur les volumes, l’agencement sur les fuyantes dans l’assiette. Cela a déformé la vision que j’avais du dressage. Ce que j’aime, c’est ce côté technique de la photo avec un jeu de champ, d’ouverture, de lumière. Pendant 10 ans, j’ai souvent été le concepteur des idées folles de Michel : mon rôle était de faire en sorte que ses idées puissent être retranscrites à l’échelle d’un restaurant et non pas d’une seule assiette. Un journaliste m’avait surnommé « l’ingénieur culinaire » !

Récemment, la presse a parlé d’un futur partenariat avec votre chef-pâtissier pour la reprise d’un bistrot à Laguiole, le Nou 4. Pouvez-vous nous en parler ? Quid de vos prochains projets ?

Pour tout vous dire, je ne suis pas impliqué dans cette aventure. C’est Henri-Luc, le chef pâtissier de la maison, qui s’installera à son compte au printemps 2015. Il proposera une cuisine simple au déjeuner. Et le soir, quelque chose dans l’esprit d’un bar à vins. Pour répondre à votre question, on reçoit quotidiennement des demandes de projets mais entre les restaurants gastronomiques à Laguiole et à Toya (Japon), le Café Bras à Rodez, le Capucin à Toulouse et les Miwam à Lyon, nous sommes déjà assez occupés comme ça. De toute façon, ouvrir des concepts à travers le monde et vivre dans des avions ne m’intéresse pas du tout. Si je quitte Laguiole, je meurs ! (Rires)

Toute l’année, nous sommes tellement la tête dans le guidon que nous participons à peu d’évènements. En revanche, il y a quelque chose qui me tient réellement à cœur et qui a lieu début décembre : le Dîner des Chefs, un repas de gala organisé depuis quelques années par l’association Dessine-moi une maison dont je suis le parrain. En 2014, ça se passe à Marseille, et il y aura Jacques Marcon, Arnaud Donckele et d’autres chefs. Comme c’est traditionnellement le cas, une vente aux enchères d’objets rares aura lieu. L’an passé, on avait réussi à récolter plus de 200 000 euros. J’espère qu’on fera mieux cette année, d’autant qu’il y a de jolis objets, notamment une guitare dédicacée ayant appartenu à Mick Jagger ! Nous sommes également très concentrés sur les travaux du restaurant et de l’hôtel, qui démarrent en novembre. De nombreuses choses vont changer : site Internet repensé, ambiance différente dans la salle à manger, optimisation de l’accès à l’établissement, nouveaux arts de la table…

La maison Bras, vous la voyez comment dans 20 ans ?

Je n’en ai aucune idée. Difficile de se projeter aussi loin ! Mon envie est de continuer à faire de cette maison ce qu’elle est, à être encore et toujours dans une remise en cause permanente. Est-ce qu’un membre de la famille Bras sera en cuisine à l’avenir ? Il est trop tôt pour faire de telles projections mais j’imagine mal que ce ne soit pas le cas. Notre famille est tellement ancrée ici…

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Propos recueillis par Ézéchiel Zerah / © EZ

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Maison Bras – Route de l’aubrac – Laguiole (12) – 05 65 51 18 20 – www.bras.fr

2 Nombre de commentaires
  • Stéphane
    16 octobre 2014 at 1:21
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    J’essaye de trouver des informations sur le diner organisé par Sébastien Bras avec jacques Marcon et Arnaud Donckele sur Marseille en Décembre pour l’association « dessine moi une maison », mais je ne trouve rien. Pourriez vous me dire où je pourrais me renseigner. Merci d’avance.

  • seguran
    29 août 2015 at 6:43
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    Belle maison dans laquelle j’aurais souhaité travailler, ane serait ce que pour me changer l’ambiance « Parisienne » et militaire des grandes maisons dans lesquelles j’ai travaillé

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