Gaspillage: un guide des pratiques écolos pour les restaurants

par Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP /

Guide Gaspillage UmihL’heure n’est plus au gaspillage. Si de nombreux chefs sont déjà largement sensibilisés, un guide n’est pas de trop. Elaboré avec 385 chefs, ce guide, réalisé par l’Umih et validé par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), rassemble toutes les idées utiles pour faire la « chasse au gaspi ».

« La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun, à son niveau, prenne des mesures pour enrayer le processus », souligne Roland Héguy, président confédéral de l’Umih. Pour lutter contre ce fléau et réduire l’empreinte carbone des restaurants, le syndicat préconise des mesures à toutes étapes de la préparation des plats, à commencer par les achats de denrées, principale source d’émission de gaz à effet de serre dans les restaurants.

L’Umih insiste également sur la nécessité de décomplexer le client vis-à-vis du doggy bag, en l’inscrivant par exemple sur la carte

Le guide propose ainsi d’opter pour des achats responsables, qui respectent la saisonnalité des produits et privilégient les circuits courts. Lors de la préparation des plats en cuisine, l’Umih invite les restaurateurs à privilégier les menus du jour et les incite à présenter une carte restreinte. Elle recommande aussi d’utiliser une même denrée pour plusieurs recettes et de mettre dans le menu du jour des produits arrivant en fin de durée de vie. Autant de mesures de bon sens, mais qui, à long terme,  peuvent « améliorer les performances de l’entreprise », souligne l’organisation. L’Umih insiste également sur la nécessité de décomplexer le client vis-à-vis du doggy bag, en l’inscrivant par exemple sur la carte.

La restauration en France représente plus de 150.000 points de vente et 3,7 milliards de repas par an. Selon un rapport du député PS Guillaume Garot, et ex-ministre de l’agroalimentaire à l’origine d’un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire, chaque Français jette 20 à 30 kg de nourriture par an, soit 12 à 20 milliards d’euros chaque année. Près de 70% de ce gaspillage est le fait des ménages.

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