J’ai la bûche pleine !

A l’instar de la presse généraliste avec les francs-maçons, l’immobilier, les hôpitaux et les écoles de commerce, le petit monde de l’édition gastronomique a lui aussi ses marronniers : galette des rois en janvier, guide Michelin un mois plus tard, œufs de Pâques, les meilleurs vins, etc. Et les bûches de Noël. Les magazines ont des dates de bouclage à respecter, ce qui nécessite d’être tenu informé des nouveautés futures en amont. Reste que l’on observe des situations pour le moins étranges. Ainsi la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini dégaina ses créations hivernales à un parterre de journalistes et blogueurs… au tout début de l’été. Pour les mangeurs professionnels ou ceux qui se définissent comme tels, s’ensuit alors un marathon où, des semaines durant, sont présentées chaque jour ou presque les cuvées de l’année en cours imaginées par les grands noms de la pâtisserie et de la cuisine.

La bûche contemporaine – la version glacée serait sortie de terre dans les années 70, la crémée en 1945, après la guerre de 1870 nuance le Larousse Gastronomique – n’a pas échappé à la haute-couturisation de la pâtisserie. Au revoir la simplicité, bye bye les justes associations de saveurs, ciao le simple bon ! Le credo actuel : se démarquer coûte que coûte. Ce n’est pas un secret : toute cette magie de fêtes, de sucre et de luxe relève davantage du plan de com’ que d’enjeux commerciaux, seules quelques centaines d’exemplaires tout au plus étant fabriquées et écoulées*. Une singularité qui frise parfois le ridicule. Ici et là, vas-y que je te monte une bûche salée (le Royal Monceau), que je fasse hurler le banquier (1 400 € à la Maison du Chocolat, le panier moyen des Français pour Noël s’élevant à 518 euros en 2014), que je « peoplise » mon gâteau (Catherine Deneuve chez Hugo & Victor). Une course au plus beau, au plus gros, souvent au détriment du goût. Maudite époque de l’esthétique ! Dans ce monde si cyclique, on verra bientôt réapparaître la roulade crème beurre-génoise, les houx massepain, les lutins en plastique, les roses en sucre et les striures grossières (pitié !). A moins que ce ne soit les fameuses bûches café signées Stohrer ou Bernachon qui garnissaient dans le temps les tablées des bonnes familles. Et si le dernier snobisme consistait précisément à renouer avec un vrai tronçon ? A défaut, les becs sucrés pourront toujours se tourner vers la bûche-bûche de Fabien Berteau (Park Hyatt Vendôme à Paris), imitation modèle du genre.

Ce phénomène devenu tradition pousse à l’interrogation. A l’heure où chacun ne jure que par la sacro-sainte saisonnalité, où l’on imagine son menu retour du marché la veille ou à l’aube, est-il réellement pertinent d’inventer une chose avec plus d’une demi-année d’avance ? De penser marrons quand pêches et fraises sont dans toutes les têtes, toutes les assiettes ? L’évènementialisation précoce de la bûche fige aussi l’offre dans le temps, interdisant à l’équipe pâtissière toutes évolutions.

Les évolutions de la bûche Lenôtre depuis 2005
Les évolutions de la bûche Lenôtre depuis 2005

La faute à qui cette bûche-mania ? Deux (gentils) coupables au moins. Christophe Michalak d’abord. En 2007, le prodige Champion du Monde glamourise le classique avec un modèle sac à main pour le Plaza Athénée. La presse tient alors sa (belle) gueule pour ses pages Noël. Mais rendons à César ce qui lui appartient : c’est en réalité Lenôtre qui a impulsé le mouvement. Déjà, au début des années 90, la société de Gaston Lenôtre lance un cactus cachant une étoile (pistache et chocolat amer), résultat d’une collaboration avec le designer américain Hilton McConnico. En 1997, c’est au tour de Chagall, qui s’était déjà illustré dans l’univers de la gastronomie avec des cartons de menus dessinés pour l’Elysée. Suivront Nathalie Rykiel en 2004 puis Lolita Lempicka, Philippe Starck, Karl Lagerfeld, Givenchy, Kenzo, Christian Lacroix, Sempé, Jean-Michel Wilmotte, Louis Albert de Broglie, Pierre Frey et cette année Pascale Mussard. De la mode à la bouffe, il n’y a qu’un pas.

Et si, à contre-courant, nous allions voir ailleurs ? De grâce non… On aurait alors droit au gâteau japonais nappé de surcouches de Chantilly. Ou pire encore : le Christmas pudding britannique. Mieux vaut encore avoir la bûche pleine.

* Patrick Scicard, ancien président de Lenôtre, indiquait au journal Le Monde il y a quelques années « Nous serions ravis d’en vendre 1.000, mais ce n’est pas un but en soi ». A titre d’exemple, la bûche Féerie de lumière à l’orange de chez Dalloyau, 190 € pièce (2011) a généré 62 500 € de ventes, moins de 0,1% du chiffre d’affaires de l’entreprise. 10 millions de bûches 2000

[divider]Sur le même sujet[/divider]

Catherine Deneuve imagine une bûche de Noël avec Hugo & Victor

La bûche du Fouquet’s Barrière, une championne (du monde) à croquer

Christophe Michalak, le pâtissier galactik qui veut vous envoyer dans le cosmos sucré

[divider]Auteur[/divider]

Ezéchiel Zerah

Voir les commentaires (0)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page