Pierre Gagnaire : « Toute ma vie, je me suis mis en danger dans l’acte créatif »

 Atabula – La question est ancienne mais les réponses rarement consensuelles : selon vous, le cuisinier est plutôt un artiste ou un artisan ?
Pierre Gagnaire –  Cette question ne peut pas être tranchée de façon définitive car c’est un métier qui regroupe ces deux catégories, l’artisan et l’artiste. Mais, pour tous, c’est une profession qui passe par la répétition des gestes avec des rythmes de travail particulièrement difficiles. Toute ma vie, je me suis mis en danger dans l’acte créatif, dans une logique d’happening permanent. Je pense pouvoir dire que ma démarche est artistique car je suis dans une logique de création instinctive. Mais un restaurant ne peut exister que par la mise en place de structures récurrentes, par la mise en place de techniques au service de la créativité.
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Le  chef Gérard Bossé (Une Île, Angers) aime à dire qu’il fait un métier de moine. Qu’en pensez-vous ?
Il a raison. Le cuisinier répète les mêmes gestes et, surtout, doit s’astreindre à un rythme de vie draconien. Pendant des années, la cuisine m’embêtait, puis mon regard et ma sensibilité ont évolué. J’ai compris qu’il fallait que cela percute, que j’arrive à m’amuser pour garder, toute ma vie de cuisinier, une excitation permanente. Ce n’est pas un hasard si je n’ai aucun plat signature à ma carte. Reproduire le même plat pendant dix ans, ce n’est pas moi.
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Comment fonctionnez-vous avec votre équipe pour créer un nouvelle recette ?
Tout ce qui sort de mes cuisines a été pensé, à 95%, par moi. Je me pose, je réfléchis, je note. J’ai aujourd’hui la chance d’avoir une équipe extraordinaire – de futurs très grands sont avec moi en cuisine en ce moment – à qui j’explique ce que je veux. Ils travaillent dessus, je goûte et je modifie en fonction de mon ressenti. Quand c’est abouti, je valide et ça peut sortir. Mais cette validation ne dure que quelques semaines, le temps que la carte change en fonction de la disponibilité des produits et de mes envies. Si un jour, je ne suis plus à l’origine des recettes qui sortent dans mon restaurant, je le dirai, en toute transparence.
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Quelle est, pour vous, la contrainte la plus importante dans l’acte créatif ?
C’est moi, ma personne, mes lacunes, mes propres limites. Je ne me prends pas la tête quand je crée une recette. Je ne me pose pas mille questions sur le nombre de saveurs ou je ne sais quoi qui devrait répondre à une tendance ou à une mode. Une seule saveur peut suffire pour faire un plat magnifique. Je viens juste de mettre en place un plat autour du tourteau et de la noix de Saint-Jacques, et je me suis aperçu qu’il y avait beaucoup de cru. Il y a quelques années, je n’aurais probablement pas construit cette recette ainsi. Mes créations évoluent avec ma propre sensibilité, donc avec des contraintes et limites toutes personnelles.
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La dénomination d’un plat est importante. Comment fonctionnez-vous pour trouver le nom du plat ?
Il y a longtemps, j’ai été profondément marqué par une carte, celle d’Alain Chapel. Elle était belle à regarder, à toucher, à lire. La mise en page était soignée et les mots choisis étaient d’une grande justesse. Je suis un homme de mots, ce sont eux qui me touchent. Là, tout fonctionnait parfaitement. Quand je vois parfois des cartes de restaurant, je me dis que certains chefs sont un peu fainéants dans l’exercice de rédaction.
J’ai forcément évolué sur la rédaction de mes recettes, sans pour autant qu’il y ait eu de rupture. Je ressens le besoin d’être plus concis aujourd’hui et d’utiliser pour cela les effets de ponctuation, comme le slash par exemple. Ainsi, pour un dessert, je peux très bien imaginer juste écrire « Citronnelle / Poivre Sarawak / Cardamome » sans d’autres précisions. La langue française permet cette rédaction. En revanche, je trouve cela plus compliqué avec la langue anglaise par exemple.
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 De nombreux chefs se font faire leur propre assiette ou leur propre couteau en faisant appel à un designer de renom. Que pensez-vous de cette tendance ?
J’ai eu ces envies il y a très longtemps, mais cela n’a jamais abouti. Il faut se méfier de cette tendance à vouloir disposer de sa propre « ligne ». Si cela n’a pas de sens, c’est une fausse bonne idée et le client peut vite se lasser. Mais le chef également peut se lasser de sa création et ne pas pouvoir aller vers de nouvelles créations. Je préfère avoir des objets accessibles au commun des mortels et en changer librement, en fonction de mes envies.
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 Vous avez eu pendant longtemps un rapport compliqué à la cuisine, voire à vos propres plats. Qu’en est-il aujourd’hui ?
Déjà, aujourd’hui, je mange ma cuisine et ce n’est pas rien de le dire (rires). La cuisine a été pour moi une forme de thérapie, elle m’a permis d’exorciser pas mal de choses. Elle m’a rassuré, calmé et elle a donné un sens à ma vie.
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L’artiste a un rôle social. Peut-on dire que le cuisinier joue également un tel rôle, dans une société qui place la gastronomie très haut dans l’échelle de ses valeurs ?
Le chef a un rôle social, mais à une échelle différente de l’artiste tel qu’on l’entend traditionnellement. Dans ma capacité à offrir à mon équipe un cadre de travail correct et valorisant, en assurant une formation digne de ce nom, en étant honnête avec tout le monde, j’ai un rôle important. Mon métier de cuisinier me permet d’expérimenter ce rapport constant à la générosité, l’intelligence de l’autre. C’est aussi grâce à cela que ce métier est passionnant.
Faviconfondblanc20gPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / Photo Jacques Gavard
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