Obsolète, le livre de recettes ?

D’abord il y a eu Modernist Cuisine. Un curieux météore de vingt-cinq kilos qui a traversé l’année dernière le vaste marché des ouvrages dédiés aux arts culinaires en faisant le buzz. Un objet mal identifié, présenté comme le livre de cuisine le plus important depuis Auguste Escoffier et défiant toutes les lois de l’édition avec ses 2 440 pages et ses 3 200 photos. Pas sûr que ces cinq tomes serrés dans leur précieux coffret de plexi aient transformé la façon de cuisiner de ceux qui l’ont convoité. Et qu’il ait dépassé le simple usage d’un très chic coffee table book…  Mais Modernist Cuisine a surtout ouvert une brèche dans le marché saturé du livre de cuisine. Avec 14,5 millions d’exemplaires vendus en France*, celui-ci représente 50 % du livre pratique et son chiffre d’affaires a plus que doublé en cinq ans. L’année dernière, ce sont 1 838 ouvrages dédiés à la cuisine qui ont ainsi débarqués dans les librairies. Une  grande tambouille qui sent plus le marketing que la bonne cuisine.

Parallèlement a émergé toute une frange de cuisiniers amateurs de plus en plus pointus, nourris aux blogs et aux émissions de télé. Eux croulent d’ennuis devant la sempiternelle recette de fondant au chocolat. Une niche donc pour d’autres livres de et sur la cuisine, qui se proposent désormais de les libérer de l’impératif catégorique.

Parmi eux, Le Répertoire des saveurs, de Niki Segnit. Cette jeune Anglaise travaillait dans le marketing alimentaire et conseillait de nombreuses marques sur le choix des arômes. Amateur en cuisine, elle suivait scrupuleusement les consignes de ses livres de recettes, jusqu’à ce qu’elle réalise sa dépendance et décide de s’en libérer. « J’ai commencé à penser en terme de saveurs. Tout est venu de l’association fraise-vinaigre balsamique, qui m’a paru particulièrement intéressante ». Elle cherche alors un ouvrage parlant de l’association des saveurs et ne le trouvant pas, elle se décide de se lancer elle-même dans un vaste projet de recensement d’associations de saveurs. Aucune prétention scientifique dans son projet, à l’inverse du « food paring », initié par Heston Blumenthal, conceptualisé par Sang-Hoon Degeimbre et reposant sur l’idée que deux aliments s’associent en fonction de la ressemblance de leurs molécules. Niki Segnit revendique elle la pure subjectivité de son ouvrage. Ce sont ses goûts et les associations qu’elle aime qu’elle prône dans cet ouvrage aux allures de thesaurus (c’est son titre anglais), mais qui fourmille d’anecdotes.  Fiable ce Répertoire ? C’est en tout cas un best seller mondial, dont le dossier de presse français fait état de l’enthousiasme d’Akrame Benallal, Eric Guérin ou David Toutain, qui disent y trouver une vraie source d’inspiration…

La Roue des saveurs de Niki Segnit

 Des « protocoles idiots »

Sur la même table des libraires, on ne peut échapper aux ouvrages d’Hervé This. Ce physico-chimiste, spécialisé dans la gastronomie moléculaire, a depuis belle lurette voué aux gémonies les livres de recettes. « J’essaie d’écrire pour des gens qui s’intéressent à la cuisine et qui ne se satisfont pas de protocoles idiots que l’on entasse les uns sur les autres », explique-t-il. Son premier ouvrage Les secrets de la casserole (2008) expliquait déjà non pas comment faire un soufflé mais pourquoi il monte. Ou pas… Avec La cuisine, c’est de l’amour, de l’art et la technique (2008), co-signé avec Pierre Gagnaire, Hervé This est allé jusqu’à conceptualiser une esthétique de la cuisine. « La cuisine, c’est un truc de con si on la résume à des gestes. Elle prend tout son sens si on admet que c’est une activité esthétique. Il y a un plaisir à ne pas refaire. Et à considérer que le bon, c’est ce qui est beau à manger. » Après la cuisine moléculaire, il explore lui-même à présent la cuisine « note à note », la comparant à la musique. « En cuisine, comme en musique, l’ordonnancement d’unités sensorielles bien choisies permet de produire n’importe quel son, n’importe quelle musique, n’importe quel goût, n’importe quel aliment », avance-t-il, proposant de construire la cuisine de demain avec les composés aromatiques des aliments. Révolutionnaire ? A suivre en tout cas.

Comprendre et expérimenter

Raphael Haumont est resté sur la cuisine moléculaire. Ce jeune chimiste, maître de conférences à l’Institut de chimie moléculaire et des matériaux d’Orsay (Icmmo), co-signe avec Thierry Marx Le répertoire de la cuisine innovante. Ce qui l’intéresse, c’est « plonger en plein cœur des aliments. Comprendre pourquoi ça cuit, ça tient, ça monte ». Pour lui, le livre de cuisine est clairement dépassé. « Si ça rate, on se sent nul. Il est donc bien plus intéressant de comprendre. Notre livre s’adresse au cuisinier curieux. » Amateur, autant que professionnel, puisque les auteurs ambitionnent de faire référencer leur ouvrage dans les écoles hôtelières. « L’idée est de se libérer des idées préconçues en cuisine, comme mettre du sel dans les blancs d’œufs pour les faire monter. Et de donner des bases pour expérimenter soi-même. Rajouter une matière grasse par une autre, travailler avec des gélifiants, etc. » Quitte à se prendre pour un petit chimiste et de devoir s’équiper de quelques instruments. « Les kits de cuisine moléculaires sont une arnaque monstre. Il vaut donc mieux bien bidouiller soi-même en s’achetant par exemple une balance de précision à deux chiffres. On trouve bien maintenant des siphons à la caisse des magasins de déco. A nous de montrer que ce type d’équipement à aussi sa place dans la cuisine ». Si vous ne savez pas quoi vous faire offrir à Noël…

Faviconfondblanc20gMarie-Laure Fréchet

*chiffres 2010, Syndicat national de l’Edition (SNE)

Le Répertoire des saveurs, de Niki Segnit – Marabout, 25 €

La cuisine note à note, d’Hervé This – Belin, 19,90 €

Le répertoire de la cuisine innovante, de Thierry Marx et Raphaël Haumont – Flammarion, 15,50 €

 

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