Alexandre Gauthier : « Nous sommes des artisans mais nous vivons comme des princes »

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Atabula – Si l’on parle souvent de la Grenouillère et de son chef, on vous entend peu. Pourquoi cette volonté de ne pas se montrer davantage ?

Alexandre Gauthier – La discrétion, ça n’empêche pas l’engagement. Il y a une réalité économique qui fait qu’il est nécessaire d’exister médiatiquement tout en sachant que je sélectionne les supports. La presse professionnelle, ce n’est pas mon truc. Je ne suis pas contre mais je la trouve très stéréotypée, arrêtée sur un certain nombre de sujets. On va me marginaliser plutôt qu’essayer de me comprendre. Pourquoi ai-je participé à Top Chef ? M6 m’a proposé plusieurs choses que j’avais refusées auparavant mais j’ai accepté le défi en compagnie de Jean-François Piège. Il ne faut pas se leurrer : Top Chef, c’est 3 millions de téléspectateurs et moi, j’ai 28 salariés, je suis commerçant. Si l’émission ne déforme pas ce que nous sommes, si c’est correctement filmé, monté et diffusé avec le bon ton, pourquoi pas ? On avait participé à l’émission « Les Carnets de Julie Andrieu » et ça a été une expérience géniale. Arte nous a sollicités également et on a répondu présents. C’est flatteur et ça permet de faire venir une clientèle nouvelle. Après la diffusion, on a une clientèle allemande récurrente depuis trois mois. L’un des journalistes de l’équivalent allemand du journal Le Monde a fait un très joli papier sur nous. Il y a un vrai enjeu économique qu’il ne faut pas oublier. Quel intérêt de faire ce que nous faisons si nous sommes dans l’incapacité de rembourser nos emprunts ?

Ceci étant dit, je ne me considère pour autant pas comme un communicant. L’idée n’est pas de communiquer sur la maison mais de la faire résonner. Parfois, on ne s’y retrouve pas. La presse déforme beaucoup de choses, on réduit, on simplifie, on use de facilités. Le sujet évoqué peut également déraper. Prenez ce qui s’est passé avec la prise de photos des clients. Ça nous a dépassés, on m’a enfermé dans une position de caprice de chefs. Moi je n’ai jamais interdit quoi que soit, je trouve simplement dommage que le client ne profite pas de son expérience et qu’il la vive à travers des photos. Je ne comprends pas que les gens ont sur leur téléphone plus de photos de bouffe que de clichés de leurs enfants… L’un de mes anciens gars en salle est parti faire une école de mixologie. Il est tout le temps connecté alors qu’il pourrait ouvrir un livre… Il faut apprendre à se concentrer, à prendre du temps, du recul. Même aux toilettes ça devient compliqué de ne pas être parasité ! (Rires) C’est le rôle d’un leader d’être dans cette optique.

Comment décririez-vous votre rapport au temps ?

Plus je suis débordé, mieux c’est. J’ai besoin d’une activité intense, d’être stimulé. Je me nourris des conversations, des échanges, des autres même si je reste concentré sur la Grenouillère qui reste le navire amiral. Ce matin, j’étais seul pendant une heure et demie dans la salle des petits déjeuners. Je n’ai pas été dérangé mis à part un appel du bureau de contrôle. Le problème aujourd’hui, c’est qu’on est dans un Etat de droit avec des normes, des règles. C’est la loi, on ne peut pas s’en défaire. Moi, j’ai envie d’avoir une lecture plus personnelle des choses, ne pas normaliser ma cuisine, proposer quelque chose de différent. Je suis dans une logique d’optimisme, du verre à moitié plein, même si on est conscient que le temps file. La chanteuse Barbara disait que le temps qui passe ne se rattrape pas. Je suis conscient de mes faiblesses, de la fragilité du métier mais c’est ce qui fait sa beauté aussi. Nous sommes dans une impermanence totale tout le temps. Rien n’est jamais acquis. Pendant deux ans, un restaurant peut être plein puis plus rien. C’est dangereux. Vous savez, j’ai quasiment toujours participé au festival Omnivore. A un moment, j’ai dit à Luc Dubanchet (patron du festival, ndlr) : « Ne me programme pas, que va-t-on penser de toi et de moi ? Les gens vont croire qu’on ne se renouvellent pas. » Il m’a pourtant fait confiance à chaque fois et nous avons toujours tout donné sur scène. » Je me rappelle que dans le premier guide Omnivore, il y avait 200 tables. C’était notre premier article national. Sur ces 200, combien en reste-il aujourd’hui ? Pas beaucoup… Alors qu’il y avait beaucoup de grands chefs.

Le pire c’est quand la cuisine du chef n’est pas comprise. Mon père a failli tout perdre à 50 ans. Un quart de siècle de belle carrière qui aurait pu s’envoler parce que la maison n’avait pas été bien gérée pendant deux ans. Dans les années 80-90, quand on démarrait une année, on pouvait tabler sur 5 à 6 % de hausse ou de baisse. Aujourd’hui, pour avoir 5 ou 6 % de chiffre d’affaires supplémentaire, il faut se battre comme des malades. Et l’on peut perdre 40% en un an ! Si vous êtes à moins 40%, c’est terminé. On peut mourir en une seconde entre les charges, les emprunts, les taxes… Je sais comment je ne veux pas vivre ce métier. J’y prends du plaisir mais je sais que dans le même temps, ça déséquilibre pas mal de choses : on peut vite arriver à une vie affective et sociale à la ramasse. Le tout, c’est de refuser de se renier. Les associations, les groupes, les conflits de pouvoir, je n’ai pas le temps pour ça, je préfère m’investir dans mes priorités. Pour moi, ce métier n’est pas une contrainte. Je n’aurais aucune satisfaction à avoir une vie d’oisiveté. Je suis incapable de ne pas travailler le dimanche ou le 31 décembre. C’est mon rôle de cuisiner. J’ai décidé à 16 ans que ma vie serait en décalage avec les autres. Les gens viennent pour prendre du plaisir et je les aide à avoir ce plaisir. Le dimanche, je ne regarde pas la télévision en famille, je fais le tour du marais. Aujourd’hui je ne suis pas Rothschild, tout appartient aux banques. Tout est une question d’opportunités.

Que regard portez-vous sur toute la génération contemporaine, vous compris, qui valorise leur espace, leur territoire ?

Avec tout le respect que j’ai pour René Redzepi, Michel Bras a été le premier à revendiquer, à marteler un territoire, à assumer son austérité, à synthétiser sa cuisine avec son lieu. Marc Veyrat l’a fait aussi mais n’est pas allé autant au bout de choses. Moi, ma première carte ici, aujourd’hui j’en rougirais. Je suis un enfant de la campagne mais nul n’est prophète en son pays. Mes confrères parisiens cultivent et exhibent un côté rock’n’roll mais je ne crois pas qu’il faille être sexy. Ici, on a des convictions parfois considérées comme rétrogrades. Je ne fais pas partie de ces rockeurs, je ne suis pas passé par la case prison. Je suis croyant, j’ai des valeurs. Les gens qui viennent à la Grenouillère et notamment le staff étranger, dix personnes sur une grosse vingtaine de salariés, viennent prendre une bouffée de ruralité à la française. Quand je dis ça, ça n’est pas du tout une vision arriérée de la chose mais plutôt de dire que la campagne, c’est le bon vivre, un lieu où il n’y pas d’anonymat, où tout le monde se connait.

Fréquentez-vous régulièrement des tables dans votre région ou au-delà ?

Je ne vais pas beaucoup au restaurant, on me le reproche un peu mais je manque de temps. Il y des adresses que j’aimerais faire, d’autres que je devrais faire. Je ne fais pas ça par mimétisme avec des gens comme Michel Bras (le chef installé à Laguiole avait avoué se rendre rarement au restaurant, ndlr), c’est simplement que je n’ai qu’une soirée de libre par semaine et je préfère l’offrir à ma famille. J’ai aussi du mal à m’imaginer chez des confrères alors que mes gars sont en cuisine. Je n’aime pas être derrière la table d’un autre. Il m’arrive d’être présent à quelques évènements mais je ne suis pas corporatiste. Le monde de la gastronomie, ce n’est pas celui où je me sens le mieux. Si je devais choisir, je dirais que je préfère le monde de l’art, parce que j’y suis sensible. Mais là aussi, c’est réducteur. De quel art parle-t-on ? Plastique ? Classique ? Je peux passer une soirée formidable avec des amis chefs comme avec de grands théoriciens ou utopistes comme Pierre Rabhi. Ce que je n’aime pas en revanche, c’est de rester dans des certitudes : je n’en ai aucune. Tout ce que j’espère, c’est de ne pas me tromper dans le chemin que j’ai pris et que je prends encore aujourd’hui. Il faut se rappeler que l’on va tous dans la même direction : personne ne survivra. Si vous cherchez à laisser une trace, c’est le meilleur moyen de ne pas en laisser. J’ai fait 12 ans de scout’, je pense souvent au « If » de Kipling. « … Alors tu seras un homme mon fils ». Si j’arrive à transmettre à mon petit garçon de 3 ans le sens des valeurs, de l’honneur et qu’il est fier de son papa, alors c’est que j’aurai réussi ma vie.

Il y a la famille et il y a l’équipe en salle et en cuisine. Comment voyez-vous les relations avec les membres du personnel ?

Les gens donnent, je leur donne. Il n’y a rien de pire dans une maison que d’être considéré uniquement comme un patron. Si ça devient le cas, c’est que j’aurai tout perdu. J’aime que mes gars restent au moins 18, voire 24 mois. Mon second Manu est là depuis 12 ans, il a fait son apprentissage avec mon père. Catherine, 14 ans de maison, gère le petit-déjeuner. Nathalie, à la lingerie, nous suit depuis 30 ans. Fredo, le plongeur, depuis 36 ans. Ce ne sont pas des meubles : c’est une famille. Les hommes qui bossent chez nous ne m’appartiennent pas et ne le feront jamais. Ici, on donne des messages, pas des recettes.

Parmi vos rares messages publics, il y a eu votre livre sorti en 2014. Vous a-t-il permis de mieux faire passer votre discours et votre approche de la cuisine ?

Vous parliez tout à l’heure de discrétion. Je n’ouvre pas beaucoup la bouche, c’est peut-être pour ça que quand je dis un truc, c’est repris. C’est flatteur, ça soigne mon narcissisme (Rires) mais une vie de flatteries, il n’y a pas pire. En 2014, la sortie du livre a déclenché beaucoup de presse, on ne s’attendait pas à autant de retombées. Mais on n’est pas à l’abri d’un coup de canif parce qu’un mec qui veut se payer ma tête pourra le faire un jour comme ça a été le cas pour d’autres. Cette presse nous fait certes venir des clients mais ils viennent avec des attentes et exigences très fortes. Malgré tout, je pense que les gens qui repartent de chez nous ont pour beaucoup compris qu’on ne cherchait pas à être différents pour être différents. Le lieu est habité, il est traversé par une histoire. Des histoires. On vit aujourd’hui dans un monde désenchanté, il suffit d’allumer la radio ou de regarder la télé pour s’en convaincre. Si on peut, à notre échelle, changer le monde, c’est tant mieux. Je dis ça avec beaucoup de modestie et d’humilité. Pour créer une parenthèse, pas besoin de faire 12 000 km et d’aller sur une île pour ça. Les médias ont besoin d’être nourris, ils sont carnivores, ils ont besoin sans cesse de nouveaux contenus. Ici, on essaie d’être déconnectés du monde, par la cuisine, par les oiseaux, par le jardin… C’est peut-être le créneau que je veux insuffler. La presse promet des choses incroyables chez nous, « c’est un spectacle », « c’est un théâtre », ça nous fait plaisir bien sûr que des critiques pointus écrivent ça mais on peut parfois être dans la déception parce que justement, on ne verse pas ici dans la surenchère, l’ostentatoire.

Dans son classement des personnalités les plus influentes de ce milieu, le magazine Gmag, aujourd’hui disparu, vous avait classé deuxième. Quelle a été votre réaction ?

Être second derrière Alain Ducasse, ça me met plus mal à l’aise qu’autre chose. On ne sauve pas le monde. Restons à notre place : je ne suis pas le professeur Cabrol. Dans ce milieu, on se rend compte qu’on est des privilégiés. Il faut repositionner ce métier. On vit dans le beau. Les femmes et les hommes que nous servons s’habillent, nous font honneur de s’être déplacés, payent et nous disent même merci ! On est des artisans mais on vit comme des princes. Ce n’est pas le cas de tout le monde parce qu’il y en a beaucoup qui galèrent. Dans les années 70, il y a eu Gault & Millau qui a soutenu les chefs. Ma génération a eu la chance d’être portée par Omnivore, le guide du Fooding, Gmag, François-Régis Gaudry à l’Express et chez France Inter, Atabula aussi. Mon père n’a pas eu cette chance. La seule ambition de cette maison actuellement, c’est d’être ce que je suis chez moi. On a cinq toques au Gault & Millau, c’est très bien mais ce métier peut tout prendre. L’important, c’est que nous servons chaque jour une salle pleine.

Nombre des amoureux de la Grenouillère fustigent le guide Michelin qui ne vous a décerné qu’une seule étoile…

Ce que l’on ne te donne pas, on ne te le retire pas. Peut-être que je ne ferai jamais mieux. C’est le jeu. Le guide Michelin fait son job, moi le mien : les deux étoiles, ce n’est pas moi qui les fait. Je n’ai pas d’amertume sur une éventuelle nouvelle étoile. C’est comme ça, on fait partie des rares métiers où l’on est notés. Je ne dénonce pas ces récompenses, chacun trouvera midi à sa porte. Il y a quelque temps, on a eu un très bel article d’un magazine belge sur Anecdote qui titrait « L’anti-Michelin ». Quand les gens de chez Michelin verront ça, ils vont être persuadés que je suis contre eux.

Concentrons-nous sur le moment présent. Je n’ai pas d’autres désirs si ce n’est de survivre aux années qui passent. Dans dix ans, j’espère que j’aurai la même énergie. A 20 ans, j’ai beaucoup muri avec cette phrase de Jacques Brel : « La seule vraie liberté, c’est d’avoir le droit de se tromper ». Quand vous avez compris ça, ça vous libère de beaucoup de choses. Choisir c’est exclure.

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Propos recueillis par Ezéchiel Zerah / Photo Marie-Pierre Morel


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La Grenouillère – 19 rue de la Grenouillère – La Madelaine-sous-Montreuil (62) – http://lagrenouillere.fr/


 

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