Xavier Pensec : « Poser le corps permet de mieux sentir l’ingrédient »

par Frédéric Baillot / « Je vais au Japon tous les ans. Les chefs japonais expliquent toujours que le geste doit venir du bas du dos. Nous, en Europe, nous...
Xavier Pensec

par Frédéric Baillot /

« Je vais au Japon tous les ans. Les chefs japonais expliquent toujours que le geste doit venir du bas du dos. Nous, en Europe, nous utilisons essentiellement la main et l’avant-bras. Ce chemin m’intéresse. Il est moins cérébral, plus à l’écoute des sensations, de la justesse. Si on a les pieds sur terre, bien centrés, on peut accueillir, on est à l’écoute. Si on fléchit légèrement les jambes, on pense à son corps : cette base va ouvrir beaucoup de portes.

Je suis beaucoup plus dans la répétition du geste, je suis un artisan. Plus on répète, mieux on identifie ses erreurs. Plus ce geste devient fluide, mieux on s’en libère. Poser le corps permet de mieux sentir l’ingrédient. Si je travaille un maquereau, l’adéquation du geste va me permettre de m’adapter à sa taille, à sa graisse. Mon couteau soigneusement affûté, séché, adapté à l’usage que j’en fais, va me permettre de glisser dans les chairs, sans éclater les cellules plus que nécessaire. Il y a une logique culinaire dans le geste. A Tokyo, je vais le matin au marché avec les chefs. Je les observe passer trois doigts à l’endroit où l’on a coupé la queue du thon, pour sentir le gras, donc le goût. Les Japonais expliquent qu’on doit comprendre le goût de l’océan près duquel on habite. Il n’a pas le même goût ici, en Sardaigne ou à Tokyo. Je propose dix poissons de la criée du Guilvinec à chaque service et surtout pas le sempiternel saumon de Norvège. Cette relation avec la fraîcheur, la proximité contribue à ma relation avec la matière, au respect qu’il faut avoir pour ce poisson que je vois se débattre.

Fileter : v. tr. Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible.

Il existe un couteau pour chaque type de poisson, essentiellement, le deba, gros couteau pour justement lever les filets, couper les têtes, et le yana giba pour confectionner les sushi et les sashimi. Ils sont forgés dans des alliages dont je ne maîtrise pas forcément la composition, les manches sont en magnolia, la bague en corne de buffle. Mon fabricant est aussi spécialisé dans la fabrication des épées de samouraï. Il est important pour moi d’utiliser des outils façonnés en fonction du geste qu’ils doivent accompagner. Je privilégie l’outil qui va me permettre une économie de mouvement. J’utilise aussi des pierres japonaises pour l’affûtage, issues de carrières, ou reconstituées.

Xavier Pensec

Xavier Pensec

Ma façon de travailler implique beaucoup de travail, beaucoup de gestes, qui contribuent à l’extraction de goûts, d’odeurs qu’on recherche ou au contraire qu’on combat. J’enlève les yeux, les ouïes, les viscères. Si je le fais avec précision, si le travail est bien fait, les chairs sont préservées, le goût est magnifié.

Je tiens à donner envie avec l’élégance du geste, avec la précision des manipulations. Cela crée un échange avec le client. Ensemble, nous retrouvons nos racines, en comprenant le produit. Mon arrière-grand-père était pécheur. Je retrouve les miennes avec le sushi. Après ce travail, je peux passer au comptoir, avec la tenue propre, les ongles nettoyés. Cela contribue au spectacle et à ce lien que je crée avec l’autre. »

Faviconfondblanc20gPropos recueillis par Frédéric Baillot

Faviconfondblanc20gINFORMATIONS PRATIQUES

HINOKI 6, rue des Onze Martyrs – Brest – 02 98 43 23 68 – www.sushinoki.fr

4 Comments on this post.
  • Le Grumeau
    30 mai 2013 at 10:55
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    Un peu de Japon à Brest, ça donne sacrément envie de faire une escapade bretonne. Bravo pour les jolies photos.

    xx Le Grumeau

  • James Beard
    2 juin 2013 at 8:54
    Laisser un commentaire

    Super chef qui a choisi une voie inhabituelle pour un français, c’est courageux, et il suit ce chemin avec humilité et ténacité.
    2 remarques sur cet article :
    – Hinoki : c’est le nom de l’essence de bois (Chamaecyparis Obtusa), et non celui d’une planche (même faite dans ce bois…).
    – Je pense que vous voulez parler de la « criée » du Guilvinec (et non la « triée »)

  • Sophie
    22 octobre 2015 at 9:27
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    Petite rectification : l’hinoki est un bois, pas les objets qu’on fait avec.

  • La vie de Xavier Pensec propriétaire du restaurant Hinoki – Food Sens
    31 juillet 2016 at 9:49
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    […] Propos recueillis par Frédéric Baillot pour Atabula […]

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