Les chefs français Alain Dutournier et Pierre Gagnaire à la conquête du Vietnam

par Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews /

Au pays des rizières, des chapeaux coniques et des pagodes, les cuisiniers tricolores ont longtemps effectué des voyages culinaires initiatiques pour aromatiser de mille façons leur cuisine. Désormais, le Vietnam semble susciter davantage d’appétit au point de donner envie à certains d’y ouvrir leur restaurant.

Nombreux sont les chefs à avoir puisé dans les arômes et les saveurs des pays asiatiques pour donner davantage de goût à leur cuisine : le Japon pour Thierry Marx et le Vietnam pour William Ledeuil. Ce dernier, chef étoilé du restaurant Ze Kitchen Galery (Paris 6e arr.), confiait justement, lors de la sortie récente de son ouvrage consacré aux bouillons, avoir été subjugué par les herbes et les épices du Vietnam.

Le chef Didier Corlou
Le chef Didier Corlou

S’ils sont beaucoup à vanter les mérites des traditions culinaires vietnamiennes, peu se sont aventurés dans l’ouverture d’un restaurant. Un seul nom français résonne aujourd’hui : Didier Corlou. Il est considéré comme le plus grand chef du pays. Aux côtés de son épouse, le cuisinier a ouvert une adresse rendant hommage à sa belle-mère, Madame Hien en réalisant une cuisine locale.

Difficile pour un voyageur gastronome de découvrir la capitale vietnamienne sans déjeuner au moins une fois auprès d’une adresse signée Didier Corlou. Le Breton, vietnamien d’adoption depuis son arrivée en 1991 pour la réouverture du Sofitel Métropole, a construit un réseau de restaurants où les épices sont légion. La Porte d’Annam, tout proche du célèbre quartier des 36 corporations de Hanoï, sert des nems de canard et du risotto au gingembre. Dans son restaurant étendard, La Verticale, il s’amuse avec les herbes fraîches et l’or culinaire national : le nuoc mam. Le cabillaud est mariné dans un thé vert fumé tandis que la rhubarbe est confite dans un jus d’ananas. Enfin, Didier Corlou a osé importer dans la capitale vietnamienne le carpaccio italien, les escargots de Bourgogne et la soupe à l’oignon dans un concept de restaurant au style ostensiblement européen, le DC Bistro Boutique.

A compter de la mi-novembre, Didier Corlou ne sera plus le seul représentant français derrière les fourneaux. Selon le critique gastronomique Gilles Pudlowski, Alain Dutournier s’apprête à ouvrir à Hanoï un restaurant gastronomique au style tricolore, “La Table du Chef”, ainsi qu’un bar lounge, “La Plume”.

Pierre Gagnaire vient de reprendre "La Maison 1888", situé à l'nterContinental Sun Peninsula Resort. Le chef trois étoiles s'est occupé de donner un nouveau souffle à la carte
Pierre Gagnaire vient de reprendre “La Maison 1888”, situé à l’nterContinental Sun Peninsula Resort. Le chef trois étoiles s’est occupé de donner un nouveau souffle à la carte

De son côté, Pierre Gagnaire a décidé de se concentrer sur le centre du Vietnam. A Da Nang, où affluent les touristes en excursion vers la ville impériale de Hué ou le port de Hoi An, la toque vient tout juste reprendre “La Maison 1888”, situé à l’nterContinental Sun Peninsula Resort. Le chef trois étoiles s’est occupé de donner un nouveau souffle à la carte, à la suite d’une autre toque aux trois macarons : Michel Roux. Dans une maison coloniale à la française reconstituée, l’occasion aussi pour les gastronomes de redécouvrir l’histoire de l’Indochine.

Comme souvent, après cette première vague, d’autres chefs pourraient lorgner sur les tables vietnamiennes, en s’appuyant notamment sur le développement de l’hôtellerie de luxe. Après le Japon, le Vietnam pourrait devenir une nouvelle d’élection pour les chefs français, en attendant de se développer bien plus encore en Chine.

Faviconfondblanc20gFranck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews / © Hoang Dinh Nam

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