Côme de Cherisey : « Alexandre Gauthier est un chef bâtisseur »

par Franck Pinay-Rabaroust / Atabula – Pourquoi avoir choisi le chef Alexandre Gauthier pour le titre de Cuisinier de l’année dans l’édition 2016 de votre guide ? Côme de Cherisey...

par Franck Pinay-Rabaroust /

Alexandre Gauthier CuisinierAtabula – Pourquoi avoir choisi le chef Alexandre Gauthier pour le titre de Cuisinier de l’année dans l’édition 2016 de votre guide ?

Côme de Cherisey – C’est un chef que nous suivons depuis très longtemps. Il a été élu Grand de Demain en 2007, puis il avait reçu la cinquième toque l’an dernier. Nous attendions le bon moment et sa progression en 2015 est significative. Alexandre est un excellent cuisinier et un remarquable entrepreneur. Il y a pour moi deux mots qui le caractérise : la sincérité et la créativité.

Qu’entendez-vous par sincérité ?

Alexandre est sincère avec la nature dans laquelle il va piocher ses produits pour construire ses plats. Il l’est également avec son équipe. Il suffit de voir ce superbe ballet en cuisine et en salle pour comprendre qu’il y a une harmonie remarquable entre chaque membre de l’équipe. Pour le client, il y a une vibration particulière dans ce restaurant exceptionnel. Je ressens aussi une grande sincérité dans ses projets. Chaque établissement est cohérent et s’inscrit dans une démarche logique. Il n’y a pas de mensonge chez ce chef.

Vous parlez également de créativité. Cela a été un critère important pour votre choix ?

Bien sûr. La créativité est tellement évidente à la Grenouillère. Alexandre est un chef bâtisseur, dans tous les sens du terme. Ses assiettes en sont une preuve vivante. J’ai fait de très nombreux repas chez lui cette année, le dernier étant il y a seulement deux jours. C’est remarquable. A cela il faut aussi ajouter sa modestie. Prenez l’exemple de sa passion pour l’art. Il a ainsi fait appel à George Rousse. Cet artiste est demandé partout dans le monde ; Alexandre ne l’a pas crié sur les toits. C’est une preuve supplémentaire de sa modestie et de son intelligence.

Quels ont été les autres critères qui ont fait pencher la balance du côté d’Alexandre Gauthier ?

Il y en a plusieurs. J’ai envie de parler du sentiment d’apaisement que le client ressent en arrivant à la Grenouillère. L’ambiance vous enveloppe et vous transporte dans un univers particulier, singulier. Il y a comme une sorte de lâcher prise qui s’impose au client. Ensuite, il y a le critère du prix. Nous sommes à une table accessible, loin des standards des établissements parisiens. La Grenouillère est une table d’exception, pour une expérience d’exception, à un prix accessible.

Cette accessibilité tarifaire semble être le fil conducteur de la sélection 2016 de votre guide ?

Absolument. Nous avons souhaité faire passer le message de la qualité pour tous. Tout le monde doit pouvoir bien manger sans dépenser des fortunes. A nous d’identifier les lieux où cela est possible. Et il n’y a pas que le restaurant, il y a les marchés, les supermarchés, la connaissance des producteurs, etc. Le Gault & Millau veut s’inscrire dans cette démarche.

Vous communiquez également beaucoup sur la forte quantité de nouvelles adresses, pas moins de 700 cette année, dans la nouvelle édition du guide. Est-ce un élément différenciant avec les autres guides ?

Quel autre guide est capable de proposer autant de nouveautés en France ? Aucun ! Le Gault & Millau montre encore cette année sa capacité à aller dénicher de nouveaux chefs, là où on ne les attend pas. Par exemple, nous avons trouvé trois nouvelles adresses à Nevers, ville agréable mais qui n’est pas connu pour son dynamisme culinaire. Par exemple, il y a un chef de 80 ans qui n’a jamais été référencé nulle part, qui travaille des produits de saison et qui est locavore. Sa cuisine est remarquable.

Nous allons plus loin que nos concurrents. J’ai dit à nos enquêteurs l’an dernier : il faut faire 100 mètres de plus à chaque fois que vous visitez un restaurant. C’est comme ça que l’on va défricher des adresses inconnues. Sur les 700 nouveautés de cette année, 50% n’ont tout simplement jamais été référencées par un guide. C’est bien la preuve que le Gault & Millau est à la pointe dans son domaine.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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Un commentaire
  • Finarde
    25 octobre 2015 at 10:37
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    deux mots qui le caractérise(nt)

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