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Régis et Jacques Marcon

Régis et Jacques Marcon

Atabula – Votre restaurant s’appelle aujourd’hui Régis et Jacques Marcon. Il s’agit plus que jamais d’une histoire de famille et de transmission ?

Régis Marcon – Il s’agit d’une véritable histoire de famille dans laquelle Jacques n’est pas le seul à participer. Nous sommes tous plus ou moins impliqués dans l’aventure du restaurant, que ce soit mes trois enfants, mais aussi mes trois nièces, mes trois neveux et, bien évidemment, mon épouse. Jacques est arrivé en cuisine il y a douze ans. Je me suis posé la question de savoir si je ne l’avais pas poussé, voire forcé, à embrasser la carrière de cuisinier. Mais quand je lui posais la question, il s’énervait, comme si mon interrogation n’avait aucun fondement. Entre nous deux, c’est un long cheminement de père à fils mais également de cuisinier à cuisinier. Et comme nous avons tous les deux du caractère, cela provoque parfois des étincelles et des accrochages.

Des accrochages sur quels sujets ?

Principalement sur la cuisine. Nos visions ne se rejoignent pas toujours et chacun défend sa position. Jacques a développé une relation très forte avec les producteurs. Du coup, il veut se rendre sur les marchés alors que j’avais l’habitude de le faire. Pendant quatre ans, je me suis occupé de la mission Formation partout en France, j’ai parfois été absent du restaurant. Jacques a eu l’opportunité de prendre toute sa place en cuisine, il le fait avec un talent indéniable. J’ai une totale confiance en lui pour tenir la baraque. Finalement, mes absences ont été une opportunité pour lui car, sinon, je crois que j’aurai vraiment eu du mal à lâcher ma place (Rires).

La transmission n’est pas toujours évidente et celle-ci est parfois encore plus complexe quand elle s’inscrit dans une relation père-fils. Quel regard avez-vous sur cette transmission familiale ?

Aussi belle soit-elle, la transmission est aussi une souffrance. Je me rappelle avec émotion du film sur Michel et Sébastien Bras (Entre les Bras, par Paul Lacoste, ndlr). Avec Jacques, nous étions invités à aller le voir à Saint-Étienne. C’était très fort et j’étais vraiment ému devant les images. Impossible de m’exprimer après la projection. J’ai vu des similitudes, notamment dans la difficulté, voire la souffrance, à exprimer le juste sentiment avec son fils. Par exemple, pendant longtemps, quand Jacques me présentait un plat, j’avais le réflexe de dire « oui, c’est bien, mais…. ». Et ce « mais » était de trop, tu fais naître immédiatement une frustration inutile chez l’autre. Avec le temps, il y a beaucoup moins de « mais » entre Jacques et moi.

Votre fils Jacques a 37 ans, Paul, son frère, a 19 ans. Sont-ils appelés à travailler ensemble ?

Je ne vais certainement pas décider pour eux. Ils s’entendent très bien tous les deux, avec chacun leur personnalité et leur vécu. Par exemple, nous avons très peu emmené Jacques au restaurant car, à l’époque, nous n’avions ni le temps, ni les moyens. Il nous a vu besogneux. Paul est arrivé à une autre époque, il est né exactement neuf mois après ma victoire au Bocuse d’Or… Il a beaucoup plus profité de nos sorties au restaurant, il a plus voyagé, il est plus dans la gourmandise que Jacques et moi, son palais est différent. Nul doute qu’il influencera aussi la cuisine du restaurant.

Quelles différences existe-t-il entre votre cuisine et celle de Jacques ?

Difficile de répondre à cette question. Je crois que Jacques est encore plus obsédé par le produit et par le locavorisme. Il veut aller jusqu’au bout de la cohérence territoriale. Quand je choisis un produit qui vient d’un petit peu trop loin, il n’hésite pas à me le faire remarquer. Avec les années, il va accentuer encore plus la dimension « terroir » de notre carte.

Comment jugez-vous votre action sur la mission Formation qui a pris beaucoup de votre temps pendant près de quatre ans ?

Quand j’ai pris cette mission, j’avais décidé de m’y investir totalement, comme pour chaque projet dans lequel je me lance. Je me rappelle encore quand François Fillon m’a appelé alors que j’étais en vélo. Il voulait que je prenne en charge cette mission et j’ai accepté. Mais très rapidement, la dimension politique a pris le dessus et tu comprends alors qu’il est impossible d’aller au bout. Au final, tu ramasses plus de coups qu’autre chose. A un moment donné, même si je suis un doux rêveur, j’ai ressenti du découragement.

Qu’est-ce qui a bloqué ?

Il y a d’abord le fait de se retrouver face à des personnes qui vous font perdre une journée pour changer une virgule. Eux et moi, nous n’avions pas le même regard sur la réalité du terrain. J’ai pourtant des antécédents syndicaux et je sais ce qu’est une négociation. Mais là, c’était trop. Et il y a ensuite les divisions de notre métier. Je suis profondément frustré par ce manque flagrant de cohésion. J’avais par exemple fondé le Comité France Formation des métiers de l’hôtellerie et de la restauration qui regroupait dix syndicats. Rapidement, j’ai compris que l’unité ne se ferait pas, au mépris des intérêts communs. Il y a de quoi perdre ses illusions.

L'entrée du restaurant triplement étoilé de Jacques et Régis Marcon

L’entrée du restaurant triplement étoilé de Jacques et Régis Marcon

D’où votre envie de vous recentrer sur vos affaires à Saint-Bonnet-le-Froid ?

En m’éloignant un petit peu de mes cuisines, j’ai compris que c’était pourtant bel et bien là que je suis le mieux. J’aime coupé, émincé, cuire, bref, cuisiner. J’en ai besoin. Avec cette envie de revenir aussi à la création en cuisine.

Vous avez aujourd’hui trois étoiles au guide Michelin, avec une renommée mondiale dans un village loin de tout. Il y a eu un avant, sans étoile, ni reconnaissance de la critique. Comment viviez-vous cette époque ?

Cet avant-là a été difficile. J’ai connu des fins de périodes estivales où j’étais désespéré. Il fallait travailler comme des fous pour rembourser les emprunts et tenir la baraque. Nous étions deux ou trois en cuisine et, à cette époque, je faisais juste « à manger », pas plus. Je me rappelle encore quand j’enchainais quasiment sans m’arrêter. Je terminais un service, je prenais une douche, je buvais un grand café et c’était reparti pour le service du soir. Je n’avais pas le temps de voir les clients. Aujourd’hui, nous sommes une vingtaine en cuisine, il y a eu un changement radical d’époque.

Comment ce changement d’époque a-t-il été possible ?

Grâce à une visite, celle de Christian Millau. C’était en 1985, le jour de la fête des Mères, qui tombait un dimanche. Nous étions deux en cuisine pour le déjeuner, avec les fourneaux au charbon. Ma femme rentre en cuisine et me dit qu’il y a Christian Millau dans la salle. Nous, ça ne nous perturbe pas, on fait le service et je passe le voir après. Nous discutons, il me donne deux trois conseils amicaux. Ce jour-là, je m’en rappelle toujours, je proposais du saumon de la Loire – il y en avait encore ! – et du cabri. Millau me demande s’il peut rester diner. Or le dimanche nous étions fermés. Je lui propose alors de diner à la maison. Ce qu’il a accepté. Puis il est reparti le lendemain.

Que s’est-il passé après ?

Deux mois après, nous faisions la une du magazine Gault & Millau. Et alors là, le téléphone s’est mis à sonner comme jamais. C’était incroyable. A la clientèle locale s’est ajoutée une clientèle de destination, venant de loin pour découvrir ma cuisine. Là, j’ai compris que je pouvais faire « ma » cuisine et raconter une histoire, et non pas seulement me contenter de faire à manger.

Vous en doutiez de cette capacité à faire venir des clients en faisant « votre » cuisine ?

Ce n’était pas évident à l’époque de comprendre cela. Les mots de Christian Millau ont été importants, il m’a ouvert les yeux. Et il m’a parlé aussi de Michel Bras, il a comparé nos deux adresses, cachées dans leur village mais avec du potentiel. L’histoire a montré qu’il n’avait pas tort. L’année suivante, en 1986, nous sommes allés manger chez Michel Bras qui n’était pas encore au Suquet. Sa cuisine racontait une histoire en lien avec son territoire. Cette expérience nous a confortés dans la création d’une cuisine qui nous ressemble.

Quelles ont été les évolutions à ce moment-là ?

Nous avons d’abord digéré cette accélération puis, quelques mois après, c’est le guide annuel qui est sorti. Le Gault & Millau nous a mis une note de 16 sur 20. C’était énorme. De nouveau, la pression est arrivée. Et là, je me suis dit : « on fait quoi ? ». Nous avons investi un petit peu, nous avons mis en place un menu à trois plats et nous avons augmenté nos prix. Car, à l’époque, notre menu était à 16 francs.

Vous avez bien dit 16 francs ?

Oui, 16 francs ! C’est incroyable et c’était en 1986. Cela vous faisait le menu à moins de trois euros…

Comment cette première émergence de votre restaurant influe-t-elle sur la vie du village ?

Il y a eu une conjonction d’éléments à cette époque. Le conseil municipal a été balayé et mon frère devient le maire de Saint-Bonnet quasiment sans l’avoir vu venir. Pour nous, cela a été une grande époque où tu vois ton village bouger, se construire, avancer.

Sans votre restaurant et toute l’aventure qui va avec, est-ce que Saint-Bonnet-le-Froid serait aujourd’hui un village déserté par ses habitants comme tant d’autres en France ?

Le village serait probablement différent mais il vivrait bien aussi, j’en suis convaincu. Tout le monde a contribué à la vie du village. Un exemple résume ce dynamisme : il y a 17 ans, une ancienne maison de redressement, située à l’entrée de Saint-Bonnet, a été léguée au village. Toutes les familles se sont regroupées pour financer sa transformation en hôtel. Aujourd’hui cet hôtel existe encore et il est dynamique. Nous, les Marcon, nous ne sommes qu’un maillon de la chaine.

Un maillon important tout de même. Récemment l’ouverture d’un spa marque encore un petit peu plus la présence des Marcon à Saint-Bonnet…

C’est effectivement un nouveau pari. C’est mon fils qui va gérer ce magnifique spa. Nous allons organiser des balades à pied, à VTT, avec une forte dimension autour de la nutrition. L’ancienne école avait été reprise par mon frère André il y a plus de 30 ans. A l’époque, il n’y avait plus que quatre enfants présents. Lui, il a boosté tout cela en faisant venir des groupes, en créant une centrale de réservation, etc. Il a dynamisé la région d’une façon incroyable. Et je n’oublie pas que j’ai été moniteur de ski ; déjà, à ma façon, je faisais vivre l’économie du village.

Aujourd’hui, créer son restaurant reste toutefois une affaire compliquée ?

Il faut tout d’abord savoir que 65% des ouvertures de restaurants se font par des personnes qui n’ont pas de diplôme en lien avec le secteur de la restauration. De nouveaux profils d’entrepreneurs arrivent et c’est un phénomène intéressant, grâce notamment à la médiatisation de notre métier. Après, il faut tout de même parler de la timidité des banques. Pour nous, il a fallu un an pour décrocher nos prêts. C’est hallucinant. C’est un frein qu’il faut desserrer pour permettre aux jeunes d’entreprendre.

Quel regard avez-vous sur le label fait-maison ?

Tout d’abord, chacun avait sa propre idée du fait-maison parmi les organisations professionnelles. Cela a provoqué un cafouillis inacceptable devant le ministre qui n’a entendu que des voix discordantes. Personnellement, je crois que le fait-maison ne tiendra pas sur la longueur. Je suis gêné par le climat de suspicion que ça fait peser sur les restaurateurs. Pourquoi toujours devoir se justifier ? C’est au client de trancher et faire qu’un restaurant fonctionne, ou pas.

Selon vous, il y a trop de label ?

Le client est perdu face à tous ces labels ! Quand le Collège Culinaire a lancé « Restaurant de qualité », j’étais contre puisqu’il y a déjà le titre de Maître-Restaurateur. Mais il se trouve que cela fonctionne bien et qu’Alain Ducasse, avec lequel je suis loin d’être toujours d’accord, fait un très bon boulot. Beaucoup de jeunes chefs se retrouvent dans ce titre du Collège Culinaire. Tant mieux.

La baisse de la TVA a été un autre grand sujet pour les restaurateurs. Qu’en avez-vous pensé ?

Là encore, je ne comprends pas bien. Pourquoi doit-on expliquer, pourquoi doit-on se justifier sur l’utilisation de ces sommes ? Est-ce que les agriculteurs expliquent ce qu’ils font avec les aides diverses ? Non. On a un petit peu trop tendance à s’auto-flageller dans notre métier, il faudrait que cela change.

Tout au long de votre parcours, vous avez participé à beaucoup de concours. Pourquoi ?

Je vais vous faire une confidence : j’ai toujours détesté passer des concours. Contrairement à des bêtes de concours comme Jacques Decoret ou Serge Vieira, ça me stressait incroyablement. J’ai passé des concours car j’avais besoin de sortir de ma cuisine, de me confronter à d’autres univers. Sinon il y avait les stages, mais c’était payant à mon époque. Je m’en suis offert un seul, c’était chez Vergé. J’ai appris beaucoup de choses du métier à son contact. Quant aux concours, j’ai beaucoup perdu et un petit peu gagné (Rires). A chaque fois que je suis membre du jury, je vais d’abord voir les perdants pour leur parler et les rassurer.

Quels sont vos projet à Saint-Bonnet-le-Froid ?

J’ai un rêve : monter une école. Il trotte dans un coin de ma tête et je pense qu’un jour, il prendra réalité. J’ai été déçu par l’éducation nationale ; du coup, c’est à nous, les professionnels, de penser à la formation. Ici, tout le monde serait gagnant. Nos élèves seraient en cours le matin et en entreprise l’après-midi. Il y a des investisseurs qui m’ont déjà approché, mais ce serait pour de la formation en management. Ils ne sont pas bêtes : c’est plus rentable que la cuisine car il n’y a pas de matériel lourd à acheter. Il faut privilégier des formations courtes, à l’instar de ce que fait avec beaucoup de talent Thierry Marx. Beaucoup de problèmes dans notre métier sont liés à la formation. La formation, c’est une clé pour la qualité et la réussite. Je suis bien placé pour le savoir.

Auteurs

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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Restaurant Régis et Jacques Marcon – www.regismarcon.fr


 

4 Réponses

  1. Vincent Tasso

    Bonjour,

    Je me permets d’appeler votre attention sur l’ouvrage « Le goût transmis » que j’ai publié avec Catherine Ruedin chez Rouergue, consacré à la transmission dans onze familles des métiers de bouche dont notamment les familles Bras, Marcon, Haeberlin, Ferber et Bernachon;
    Cordialement,
    Vincent Tasso

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