La table du mois – Le Petit Nice (Marseille), du chef Gérald Passédat

par Franck Pinay-Rabaroust /

Choisir comme table du mois un restaurant honoré de trois étoiles Michelin a, de prime abord, l’avantage de la facilité. Certains s’interrogeront tout de même sur le travail de découvreur du journaliste en mettant en avant une table déjà reconnue par la critique ; d’autres, moins nombreux probablement, s’étonneront plus encore de mon choix, eu égard à un ancien article plutôt réservé sur le restaurant de Gérald Passédat. Sauf que le critique se doit de ne pas s’arrêter à une seule expérience et, dans la mesure du possible, retourner voir si la cuisine n’a pas évolué. Ou si son propre palais n’a pas changé entre temps de logiciel papillaire. Car, comme chacun sait, la critique est une affaire de subjectivité qui se rêve objective. Le Petit Nice méritait bien une nouvelle manche.

Gérald Passédat
Gérald Passédat

Est-ce la cuisine qui a changé ? Est-ce mon palais ou une plus grande disponibilité intellectuelle ? Difficile à dire. Ne reste que le plaisir d’un soir, où les plats se sont enchainés avec une magnifique limpidité, sans jamais vouloir trop en faire, sans jamais tomber dans la facilité du produit magnifié. La cuisine de Gérald Passédat, jugée hier trop timorée par rapport au roi-poisson et plongeant le client dans une forme d’apnée gustative, s’est révélée souvent percutante, parfois reposante, toujours convaincante. Avec moins de petites assiettes qui se promènent dans tous les sens sur la table, l’attention se concentre sur l’essentiel. A l’opposé de trop nombreux chefs, même parmi les plus grands, Gérald Passédat ne cherche plus à démontrer, ni à prouver quoi que ce soit. Avec une modestie qui peut surprendre, il fait avec ce qu’il a. Autrement dit, il s’adapte à ce que la mer lui donne, au jour le jour. Plus territorialiste que jamais, Gérald Passédat se resserre totalement sur son identité méditerranéenne.

Le Loup façon Lucie Passédat, plat signature du chef du Petit Nice
Le Loup façon Lucie Passédat, plat signature du chef du Petit Nice

Depuis sa reprise du Petit Nice au milieu des années 80, l’homme a pris son temps pour définir son identité culinaire. En une dizaine d’années, il a dit adieu aux canard, saumon, écrevisses et gâteau de grenouille au pied de porc pour se concentrer sur « son » potager marin. Celui-là même qui frappe chaque jour, vague après vague, sur les rochers de l’exceptionnelle demeure toute blanche du Petit Nice, récemment refaite – pour sa partie hôtelière – par l’architecte Rudy Ricciotti. « Rudy est un ami et un compagnon de route » assure le chef, fou de musique, de dessin et d’art en général.

Gérald Passédat a donc trouvé sa voie, celle de valoriser passionnément les ressources naturelles qui l’entourent. Passeur de goût responsable, acteur local à vocation méditerranéenne, et plus que jamais fier de sa ville, il est tout sauf blasé. Gérald Passédat assure qu’il a enfin parfaitement trouvé son équilibre. Ses assiettes en sont la plus belle preuve.

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Franck Pinay-Rabaroust / Richard Haughton

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Site du Petit Nice de Gérald Passédat

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