Moi la cuisine bocusienne, j’aime ça !

Fut-elle morte, la bistronomie reste plaisante. Elle s’essaye presque toujours à satisfaire le mangeur, son palais et son portefeuille, intrigue parfois, à l’occasion déçoit surprend de temps en temps, épatante qu’elle peut être quand elle est le jouet de mains expertes. Mais il se trouve que mon estomac réclame à échéances régulières de la grande cuisine en version originale. Alors, quand il devine la proximité de Collonges-au-Mont-d’Or, il en devient baba. Bocuse et moi, c’est une micro-histoire. Que dis-je, un nano-passé. Je ne vais pas la jouer archiviste des casseroles cuivrées, ce serait mentir aux autres et surtout à moi-même. La première fois, c’était un dimanche de janvier. Un filet de sole aux nouilles Fernand Point et puis plus rien. Jusqu’aux desserts, une quinzaine, fièrement repartis sur la poignée de petits chariots. J’étais venu pour ça : tâter du gâteau kirsch et pâte d’amande, de la salade de fruits anoblie, de l’île flottante gonflée à bloc.

Et puis au début de l’automne, je suis revenu. Moins impressionné qu’avant par ces dix majuscules massives qui flottent et poussent au silence sage et respectueux. Se détendre donc. On a beau fouler le sol d’une adresse unique et pétri de légendes, on fait ici dans le simple, bourgeois certes, mais simple quand même. N’est-ce pas le seul endroit de la catégorie où l’on vous souhaite un « bon » appétit » ? Pas un « excellent appétit », pas une « excellente dégustation », pas une « excellente continuation » ou un « merveilleux tour de langue ». Non, juste bon. Ici, on boxe franc du macaron. Si la table est simple, elle est Paul Bocuse à 100%. Sur le poivrier, la vaisselle de présentation comme de service, dix-huit fois sur les cartes et menus trilingues : difficile de rater Monsieur Paul. Vous êtes chez le maître. Vous mangez le maître autant que lui ne vous mange. Souriez, vous êtes cernés. Confortablement cernés dans une salle à manger, une tablée de sept à gauche, deux anglo-saxons émoustillés à droite, au sein de laquelle se joue un théâtre de conversations doubles (les chuchotis des maîtres d’hôtel) imperceptibles aux oreilles des visiteurs d’un jour.

On passera sur la mise en bouche, non qu’elle fut en deçà du reste, mais parce que l’accessoire, ce n’est pas tellement le style d’ici. La touche interne, c’est plutôt les superbes ris de veau braisés sauce Ivoire ou l’entrée de soupe de moules de bouchot aux pistils de safran en direct, d’une salinité suave à en faire pleurer les écureuils dessinés sur les bords de l’assiette. En héritier programmé, Alain Ducasse himself s’applique à dupliquer l’exercice. Vient le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes. Reproduit tel qu’attendu. A la limite, ç’en est quasi-rock n’roll de le mater dans son bain de beurre tant on avait l’habitude de le voir valser au quotidien en état de naturiste, sans filet. Ah, ces épais nappages liquides qui font la réputation bocusienne. Des monuments de crème sublimes dans leur acidité gourmande (orange et romarin). La sauce, reine mère de de tous ces impatients de jus, émulsions et traits.

Sous le lustre aux seize lampes, il n’était pas encore treize heures un quart passées que l’on se vit servir à nouveau une côte rôtie 2012 de chez Christophe Semaska. En se baladant à travers les salons, nul ne peut ignorer que le souvenir des amis de la maison est entretenu. Les clichés de Fernand Point tapissent les murs. Ceux de tant d’autres aussi, accumulés au fil de la vie. Au coin des étagères nourries par les objets griffés, le carnet d’adresses du boss mis à l’honneur dans un papier du Figaro. Y figure le Dal Pescatore, emblème du village lombard de Canneto sull’Oglio. Léa également, à Montrevel, au cœur du bocage bressan. Un petit étoilé discret, hautement récompensé par le guide Michelin depuis le milieu des années 80. Homard au chou et beurre battu au curry, gâteau de foie blond, grosse côte de veau de lait, chouquette aux fraises, marquise au chocolat amer, crème vanille et orange confite…Rien ne manque dans ce restaurant qui aimante les déclarations d’amour des curieux de passage comme de la presse. Les desserts de Collonges parlent d’eux-mêmes, empreints d’une générosité excessive qui ne se pratique plus. Peut-on bouder le plaisir de guetter l’arrivée d’une véritable et imposante quenelle de fruit glacée, loin des « sorbetteries » dont trop de tables abusent aujourd’hui ? Le fromage blanc triple crème, en provenance d’une petite entreprise de Neuville-sur-Saône installée depuis les années 20, vaut également son pesant de péchés.

Un jour viendra où les ayatollahs de l’ultra-modernisme regretteront la disparition du plus grand restaurant du monde. Ce qui pourtant fait la beauté de la gastronomie, c’est sa diversité. N’est-ce pas quand on perd quelque chose qu’on se rend véritablement compte de sa valeur ? Qu’importe les critiques à l’égard d’une maison que l’on dit sur-étoilée, figée même. Nous sommes dans un musée vivant, un musée vibrant. La plus belle des preuves ? Peut-être les initiales inscrites à tour de bras ici et là. « PB ». Celles du plus présent des absents. Paul Bocuse sacré par tous. Sacré Paul Bocuse pour ce qu’il est lui. Et pour tout ce qu’il a fait. Bientôt nonagénaire et toujours en vogue.


Ézéchiel Zérah


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