Pierre Marcolini : « Tant que la machine ne me dicte pas quelle recette je dois faire, je suis un artisan »

par Violaine Vermot-Gaud / Atabula – Peut-on encore se revendiquer artisan-chocolatier quand on produit, comme vous, jusqu’à 100 000 bonbons par jour et 9 000 macarons? Pierre Marcolini –...

par Violaine Vermot-Gaud /


Atabula
– Peut-on encore se revendiquer artisan-chocolatier quand on produit, comme vous, jusqu’à 100 000 bonbons par jour et 9 000 macarons?

Pierre Marcolini – J’ai choisi de mécaniser la production car je ne vois pas l’intérêt de remplir à la poche des moules alors qu’avec une doseuse tu peux le faire au millimètre près. Il n’y a dans ce geste aucune valeur ajoutée. Aujourd’hui, en cinq heures, j’ai une ganache qui n’a pas pris d’oxydation et qui peut être envoyée à travers le monde. Toute la valeur que je peux récupérer sur la main d’œuvre grâce à la technologie, je la mets dans le produit.

Pour moi, l’artisanat est d’abord une question d’état d’esprit plutôt que le fait d’enrober à la main ou non. Ça passe par la qualité de la matière première et par la transmission aux jeunes du métier. C’est une école du savoir-faire. Pierre Hermé ne serait-il plus un artisan ? C’est aussi un chocolat « signature ». Quand tu rentres chez un artisan, tu dois percevoir la personnalité de celui qui créé. Je crois que c’est d’abord un goût. On ne fait pas des chocolats à partir d’une étude de marché sur la nouvelle tendance mais sur des envies, une histoire, un voyage. Tant que la machine ne me dictera pas quelle recette je dois faire, je serai un artisan.

Quelle est cette signature Marcolini ?

Ce sont des chocolats peu sucrés, petits, avec une intensité aromatique. C’est un chocolat qui se rapproche au plus près de la fève. Pour les grands crus, on a arrêté d’ajouter de la vanille. Aujourd’hui quand on a une fève Arriba  avec des notes de café, on cherche à retrouver dans le chocolat cette note-là. Il faut respecter le plus possible l’expression de la matière première. Le sucre est un exhausteur de gout et j’essaie de le réduire le plus possible.

Quels sont les grands maitres qui vous ont inspiré ?

Il y a bien évidemment Maurice Bernachon qui faisait déjà son chocolat. Je n’ai jamais vu un homme qui prenait autant le temps d’accueillir les jeunes et qui montrait beaucoup de dignité dans le métier. J’ai toujours été frappé par ses chaussures qui étaient cirées de façon incroyable, il était toujours habillé en blanc. C’était un musée du chocolat à lui tout seul, tout en étant totalement contemporain. Quand je venais au championnat du monde de la pâtisserie à Lyon aux débuts des années 90, je venais lui rendre visite. A chaque fois, j’étais confronté à ce dilemme. Soit je rentre dans le système c’est-à-dire que je deviens l’agent d’une grande marque qui vend du chocolat, une sorte d’agent franchisé mais déguisé avec tout ce qui va, avec comme l’avantage d’avoir un produit de qualité. Soit je fais moi-même mon chocolat. Comme je l’étais avant, les chocolatiers sont en grande majorité des franchisés cachés car ils travaillent une matière première déjà travaillée par la marque qui détient le secret de fabrication. Or la valeur ajoutée de l’artisan, c’est justement cette recette qui fait le gout unique et qui t’appartient comme pour un parfumeur.

Moule du Coeur

Moule du Coeur

Dans votre dernier ouvrage « Cacao, de la fève à la tablette », vous vous faites l’apôtre du bean to home et vous montrez qu’avec quelques ustensiles, on peut faire son chocolat chez soi à partir de la fève. Pourtant, vous-même avez mis cinq ans à sortir toutes vos tablettes « maison ». Est-ce qu’on peut s’improviser couverturier ?

Regardez la marque Marou, Vincent et Samuel ont commencé à partir de rien. Et aujourd’hui, c’est un exemple de réussite internationale comme les Mast Brothers aux Etats Unis (dans les premiers à faire du bean to bar aux USA, ndlr). La tendance prend de l’ampleur et la France est à la traine. C’est facile aujourd’hui de s’approvisionner en fèves. Et puis ce n’est pas si cher que ça ! Pour un investissement d’un montant autour de 100 000 €, voire moins, on peut trouver l’ensemble de l’installation et avoir un retour sur investissement en  deux ou trois ans  à condition que le chocolatier fasse entre deux et cinq tonnes de chocolat. C’est ensuite une question de compétences.

Il faut quand même une dose d’’inconscience et de courage pour se lancer dans la fabrication. Mais je rêve de voir du jour au lendemain les chocolatiers convertis au bean to bar. On aurait une richesse de propositions gustatives extraordinaires. Avec le talent qu’il y a en France et ailleurs, si on reprend ce qui est à nous, on renoue avec l’identité unique du chocolatier et on répond d’une façon macroéconomique à une rémunération plus juste des planteurs.

Le chocolat du 21eme siècle, c’est de revenir à ça. Les vignerons qui se sont tournés vers la biodynamie arrivent à vendre leur bouteille 30 €. Leur vin est un vin identitaire qui n’est pas copiable. Plus on maitrise le processus, plus on fait la différence et plus on  met en valeur le terroir. Il faut retourner au « terroirisme ».

Pourquoi le chocolat a-t-il pris tant d’importance dans votre parcours alors qu’un vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie en 1995 pouvait se dessiner un autre avenir ?

Le chocolat est une matière que je n’arrive pas à percer, qui me paraît mystérieuse. J’ai beaucoup voyagé et je suis toujours fasciné par cette magie quand on croque un carré de chocolat. C’est le même « body langage » du plaisir quelque soit la nationalité. C’est un langage universel. C’est aussi une base aromatique à laquelle on a envie d’ajouter plein de choses.

Ce sont les évènements qui m’ont poussé dans la marmite à chocolat. On m’a complimenté sur mes truffes au champagne puis j’ai fait des truffes au caramel…. Ma première femme, Nicolette, m’a poussé à ouvrir une boutique. On a démarré dans 30 m2 et aujourd’hui, 85 personnes travaillent dans 3000 m2.

J’ai un regard de pâtissier sur le chocolat. On est tous frustrés car on nous met dans des cases. Quand on dit de quelqu’un qu’il est cuisinier, ça englobe tout, il peut se mouvoir dans plein de domaines. Moi je suis un chocolatier et pâtissier. Je ne veux pas quitter l’univers de la pâtisserie. Je vais faire un Merveilleux avec un regard de chocolatier. Ma priorité n’est pas de développer la pâtisserie. Si je viens à Paris, que vais-je apporter de plus qu’un Christophe Michalak ou qu’un Philippe Conticini ? Mais j’aimerais faire de la pâtisserie dans un atelier à Paris.  Tant que je trouverai les hommes, je ne m’arrêterai pas de me développer.

Décoration des sapins de Noël dans l'atelier de Pierre Marcolini

Décoration des sapins de Noël dans l’atelier de Pierre Marcolini

Vous avez 40 boutiques à travers le monde. Quelles sont les ambitions de l’entreprise Marcolini ?

On va ouvrir à Shanghaï l’année prochaine. On a trouvé un partenaire chinois. C’est un marché difficile, on a trouvé un fonds d’investissement où nous sommes majoritaires et opérationnels. Et on sera les maitres à bord. Je n’ai pas envie de faire un copier-coller de la boutique des Sablons avec un grand comptoir. Je veux comprendre d’abord la culture chinoise. Je viens d’ouvrir chez Harrods et on envisage une quatrième boutique à Londres début 2016.

Comment avez-vous vécu votre entrée dans le Larousse en 2015 ?

C’est une claque. C’est l’une des plus belles choses qui me soit arrivée. J’étais très ému car je suis un enfant du papier,  du toucher et moi le Larousse illustré, c’est la rentrée des classes une fois tous les deux ans car on n’avait pas beaucoup de moyens. C’était le gros livre que tu allais chercher pour savoir qui étaient les hommes célèbres. Tu ne te dis pas que c’est un accomplissement mais c’est une très belle marque de reconnaissance.

Quel est votre chocolat de prédilection ?

Difficile à dire. Ma plus belle découverte, c’est à Cuba, le Baracoa. C’est un chocolat envoutant. Les fèves sont chargées en beurre de cacao à hauteur de 43% ce qui lui donne une sensualité exceptionnelle.

Il y a eu des collaborations entre vous et le groupe Nestlé. Cela a pu surprendre. Quels sont vos liens exactement ?

J’ai un gentleman agreement. Quand ils me demandent d’intervenir, je vais discuter avec le pole Recherche et Développement, et je suis rémunéré. J’ai passé trois ans avec eux. Ils sont rentrés dans le capital de mon entreprise en 2007 à hauteur de 29% jusqu’en 2011. L’histoire pour moi est très belle. Roberto Eggs, le numéro 2 de Nespresso, qui est un ami, me propose de créer des chocolats pour la gamme Nespresso. A cette même période, je cherchais des capitaux pour me développer. On avait déjà élaboré la gamme des chocolats New Tree. J’accepte le deal car Nespresso me donnait les moyens de me développer. En octobre 2008, je sors la gamme Nespresso de 40 chocolats.

Je trouve formidable que l’un des plus grands groupes du monde regarde un petit poucet en se disant que celui-là est un créatif. Et quelles richesses et expériences incroyables ! Je me suis retrouvé avec des chocolatiers qui venaient d’univers différents et des quatre coins du monde. Même si on est dans le marché de masse, c’était intéressant de voir comment Nestlé développait une marque et de comprendre leur exigence de goût. Ils m’ont aussi fait grandir d’un point de vue technologique, sur la mesure de la granulométrie, sur l’activité de l’eau dans les fèves de cacao… Mais soyons précis, Nestlé n’est jamais intervenu sur la stratégie de la chocolaterie. J’ai toujours eu les mains libres même s’ils participaient au conseil d’administration de ma société. D’ailleurs, leur avis était souvent brillant.

Ne pensez-vous pas que cette collaboration a pu être mal comprise à une époque ?

On aurait dû communiquer comme je le fais là. Le souci, c’est que des grands groupes comme Nestlé le refusent à cause de la concurrence. Je me suis senti un peu pris en tenaille. L’absence de communication a donné lieu à toutes les rumeurs. Il aurait fallu dire « On rentre dans le capital de Pierre car on veut qu’il soit le créateur de chocolats Nespresso et en échange on lui donne les moyens de se développer ». Ça parait aujourd’hui simple à comprendre et essentiel. Mais je ne regrette rien. Collaborer avec un géant était plutôt flatteur. Dans mon esprit d’ouverture, ca ne m’a pas gêné.

Vous n’avez pas toujours bonne presse au sein de la profession. Comment l’expliquez-vous?

On me trouve sûrement un peu grande gueule. Et puis je me suis développé vite. Ce qui demandait d’avoir au préalable des moyens financiers rapidement. Je ne suis pas né riche mais je pense que j’ai un cerveau. J’ai séduit et fait rentrer dans mon capital ceux que ça intéressait comme la Région bruxelloise. Je peux imaginer que certains chocolatiers qui sont des purs et durs voient ça d’un mauvais œil. Mais ce n’est pas parce que tu fais rentrer quelqu’un à hauteur de 20% que tu n’es pas maitre à bord. Je crois que cette accélération de mon business a étonné tout le monde. Un jour à Noël, j’étais crevé et mon banquier m’a dit que j’allais risquer de tomber en faillite. Et pourtant ça marchait bien ! J’ai donc fait des cours du soir dans une école d’ingénieur commercial pour essayer de comprendre comment fonctionnait une entreprise. Tu peux faire d’excellents chocolats mais si à un moment donné, ça ne fonctionne pas, tu fais quoi ? Réussir à l’international doit aussi déranger. Mais faire du marketing sans un bon produit, ça ne marche pas. Quand on bouge beaucoup, quand on passe bien, on suscite de la jalousie.

Quel chocolat va-t-on déguster à l’avenir selon vous ?

Non seulement on aura des tablettes aux goûts innovants mais aussi des façons de consommer différentes. Il y a déjà des balbutiements avec le chocolat cru.  Pourquoi ne pas manger des fèves de cacao en apéritif à l’avenir ? Des fèves qui sont torréfiées, mélangées avec du poivre, des noix de cajou, des pistaches, avec du sel. Je crois qu’on va revenir vers cette matière brute et sur ce principe ancestral que la fève de cacao est une épice et qu’on peut la travailler telle quelle comme on peut le faire en cuisine. On peut l’écraser au pilon et la mettre sur du bœuf… On n’a pas encore exploré le champ des possibles d’un point de vue aromatique. Un exemple parmi d’autres : au Cameroun, on mène une expérience avec des planteurs qui mettent du poivre du Penjab au moment de la fermentation pour marquer le chocolat. On va voir ce que ça va donner. Je pense que la jeune génération va travailler avec la matière première au lieu de faire tout le temps des ganaches. On a l’impression qu’il  y a une surenchère sur les ganaches. La matière brute mérite d’être encore plus explorée.


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Propos recueillis par Violaine Vermot-Gaud


 

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One Comment
  • PEINARD BED
    7 novembre 2015 at 11:44
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    Quel plaisir de lire cet article concernant à mes yeux le Pape de la chocolaterie mondiale… Quand on arrive de son Finistère natal dans les ateliers de M. Marcolini à Haren, tout paraît grand, démesuré, et quand tu vois arriver M. Marcolini et son adjoint de l’époque M. Aubrion Patrick, en une fraction de seconde tu te dis :  » Là je vais cotoyé du lourd !  » et il s’avère que M. Marcolini et Patrick dégageaient une énergie, un savoir-faire, une pédagogie, une transmission de leurs savoir… Deux années passées à leurs côtés furent un réel, un grand plaisir, j’en suis sorti forcément plus grand, surtout quand on rentre avec qu’une formation de cuisinier, je m’autorise à dire qu’on ressort avec de bonnes bases pour ma part en pâtisserie… Alors j’aurais envie de dire :  » M. Marcolini, oui vous suscitez de la jalousie, mais on s’en fout continuez à nous faire rêver et former de jeunes pépites de la futur génération et encore MERCI !!!! « 

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