Gaston Acurio : « Le hamburger de quinoa apparaît comme une bonne option lorsque l’on cherche une alternative à la viande »

AFP /

Ils sont nombreux à se creuser les méninges : quelles sont les bonnes alternatives à la viande rouge que l’on accuse aujourd’hui de tous les maux ? Du côté du Pérou, il y a peut-être une solution. « Le hamburger de quinoa apparaît comme une bonne option lorsque l’on cherche une alternative » à la viande, assure le chef Gaston Acurio, qui a permis à la gastronomie péruvienne de se faire une place de choix sur la carte du monde.

Dans ses restaurants de Lima, dont le plus célèbre est « Astrid & Gaston », le hamburger végétarien gagne peu à peu du terrain face à la viande, même si son équivalent saignant reste toujours le roi incontesté. Gaston Acurio propose deux recettes, l’une étant une « croquette » de quinoa panée avec des lentilles, de la betterave mélangée à du yaourt et à consommer avec un chutney de mangue, l’autre mélangeant brocoli et quinoa marinée avec salade, sauce au wasabi, crème d’ail et beignets d’oignon. Le plaisir gustatif est indiscutable, mais sa consommation reste faible si l’on compare avec les hamburgers à la viande qui se vendent dans son restaurant Papacho’s. « Nous vendons chaque mois 16 500 de notre hamburger de viande le plus populaire, et seulement 300 hamburgers de quinoa », explique Diego Alcantara, chef du restaurant. « Nous avons misé sur le quinoa parce nous avons de plus en plus de clients qui viennent mais ne mangent pas de viande », ajoute-t-il.

Le quinoa, connu comme « le grain d’or des incas » pour son origine andine et ses propriétés énergisantes, a encore du chemin à parcourir pour remplacer les incontournables hamburgers à la viande qui se vendent dans les chaînes de restauration rapide. Bien que le rapport de l’OMS ne préconise pas d’abandonner complètement la consommation de viande rouge, il permet d’ouvrir un nouvel espace pour des alternatives de régimes alimentaires plus sains. Selon le chef Gaston Acurio, la consommation de quinoa pourrait aider à créer un équilibre avec la consommation de viandes rouges, dans un monde respectueux de l’environnement. L’occasion peut être propice, selon le chef, pour utiliser « le hamburger de quinoa comme un délicieux outil pour ouvrir une fenêtre où tout le monde végétal, pas seulement le quinoa, puisse devenir consommable en hamburger ». complète-t-il.

Ignacio Medina, critique gastronomique installé à Lima pour le journal espagnol El Pais, explique cependant que les légumes ne sont pas sans danger. « Je suis d’accord que le quinoa peut être une alternative, c’est un aliment très nutritif, mais il a été introduit sur la côte péruvienne, où il n’avait jamais été cultivé, à coup d’herbicides et de fumigation », met-il en garde. « Dans les légumes aussi il y a de grandes quantités de substances toxiques. Tous les aliments sont potentiellement nuisibles. L’OMS devrait commencer à parler de régimes et d’équilibre. Il n’y a pas de substitut de quoi que ce soit, il doit y avoir un équilibre. C’est une fausse polémique », assure le spécialiste.  « Tu imagines un hamburger de quinoa dans un McDonald’s? Pourquoi pas? Il y a 30 ans, personne n’aurait imaginé que la chaîne américaine puisse ouvrir un restaurant à Moscou », déclare le chef péruvien Emmanuel Piqueras, depuis New York où il anime un programme culinaire sur une chaîne télévisée hispanophone. Selon lui, « le défi c’est de changer petit à petit les mauvaises habitudes alimentaires, pour permettre à un carnivore accro aux hamburgers gras et saignants, de pouvoir ressentir la même satisfaction avec un hamburger de quinoa graines et noix ».

Faviconfondblanc20gAFP / ©AFP PHOTO/ERNESTO BENAVIDES

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