Bénédict Beaugé : « La cuisine est fille de son époque »

Bénédict Beaugé, chroniqueur éclairé, historien, gastronome, explore les rapports entre les cuisines et les sociétés où elles naissent. Avec son livre Plats du jour, il interroge l’essentiel : qu’est...

Atabula – Peut-on définir la modernité culinaire ?

Bénédict Beaugé – Grande question. On la définit comme toute modernité. Il faut se pencher sur ce qui existe pour aller au-delà. Ne jamais accepter pour acquis ce qu’on nous donne, ce qu’on trouve. C’est la contestation permanente sans être la contestation pour la contestation. Le but est de voir s’il n’y a pas d’autres façons de voir les choses que celles imposées par l’environnement social ou personnel.

A la lecture du livre, on se rend compte qu’il y a des invariants de la modernité culinaire…

Oui, incontestablement, on se rend compte que la cuisine française a une particularité qui est la référence à la nature. Cette recherche perpétuelle de la nature traverse toute l’histoire depuis le XVIIe siècle jusqu’à aujourd’hui. Il y a sans arrêt ce retour à un idéal fantasmé avec la référence permanente au produit, à son goût et à son aspect. C’est probablement pour ça que la cuisine moléculaire a mal pris en France.

Il faut ajouter l’approche analytique. Le XVIIe fait émerger une forme très conceptuelle de la cuisine formalisée et théorisée par Carême au début du XIXe siècle. La cuisine française devient une pratique intellectuelle influencée par l’esprit cartésien, pratique qui a toujours cours trois cents ans après chez de nombreux chefs.

N’est-ce pas un paradoxe si on considère que tous ces cuisiniers n’ont pas forcément de formation intellectuelle poussée ?

C’est un faux paradoxe. Un jeune historien américain, Sean Takats, a montré qu’au XVIIIe siècle, les cuisiniers n’étaient pas des rustres ignares, mais des gens qui étaient en général très en avance sur le plan de l’alphabétisation. C’est pour cela que l’écrit prend autant d’importance dans la diffusion de la conception moderne de la cuisine.

Le cas de Carême est donc encore plus extraordinaire ?

Oui, il naît en 1784 et commence à travailler après la Terreur. C’est un mystère et un personnage exceptionnel. Il est quasi analphabète, il a commencé  à travailler très jeune comme apprenti pâtissier. Pourtant, il va, grâce à des capacités incroyables, devenir celui qui va porter à sa perfection le système culinaire français. Sa puissance de travail et de compréhension lui permet d’assimiler des connaissances dans des domaines  très différents : l’histoire de l’art, l’architecture, l’histoire… Il était même très proche des architectes Percier et Fontaine et c’est un des premiers cuisiniers à revendiquer la position d’artiste. Il considère que sa cuisine, très décorative, est une branche de l’architecture. On peut penser que cette conception après une longue éclipse est revenue en force sous l’influence de la cuisine moléculaire, mais pas seulement.

Dans votre livre, vous dites que Pierre Gagnaire conçoit sa cuisine comme le faisait déjà Carême, il y a deux siècles. Pourtant il est considéré comme un des chefs les plus modernes ?

Oui, Pierre Gagnaire ou Ferran Adrià sont les héritiers de ce système, deux modèles de la modernité contemporaine comme l’était Carême. Ils utilisent le même côté combinatoire. C’est un système matriciel, mathématique. Les choses peuvent varier, mais en suivant des règles qui, elles, sont fixes. Ils utilisent beaucoup ce jeu des variations de un ou plusieurs éléments dans un système de plats et ces changements, quelques fois mineurs d’apparence, donne un plat totalement différent, dont pourtant la structure est stable.

Quels cuisiniers se détachent de la cuisine carêmienne et donc inventent une nouvelle modernité ?

Il va falloir attendre la Nouvelle cuisine, cent cinquante ans après Carême, pour que quelque chose de nouveau apparaisse, qu’on s’intéresse à d’autres formes culinaires. En même temps le système de Carême, amélioré par Escoffier, correspond tellement aux exigences du restaurant et ses pratiques que les cuisiniers y reviennent.

On peut quand même s’interroger pour savoir si le système classique est toujours valable aujourd’hui quand on voit tout ce qui se passe et qui apparait. Pour certains restaurants qui ne proposent plus de carte mais des menus uniques, les nécessités ne sont plus les mêmes.

Cette modernité conceptuelle de la cuisine française a aussi permis d’assimiler les autres cuisines basées sur des conceptions différentes…

Oui et cela commence très tôt, tout au long du XIXe siècle. Les cuisiniers s’y essaient. Urbain Dubois publie même le premier livre Cuisines du monde. Les techniques restent françaises, mais les ingrédients sont étrangers. Pascal Barbot ou William Ledeuil en sont les héritiers. On ne peut imaginer cuisine plus française, mais avec des produits d’ailleurs.

Il faut aussi imaginer le choc incroyable ressenti par les cuisiniers de la Nouvelle cuisine quand ils ont découvert les cuisines asiatiques.

C’est un saut dans l’inconnu. Beaucoup me l’ont raconté, Chapel le décrit très bien dans la préface de son livre à propos des rôtisseurs chinois. Pourtant cette cuisine asiatique ne se posait pas la question de la modernité. Ce questionnement est très européocentré et commence à influencer ces pratiques lointaines.

Cela se passe différemment à l’étranger ?

Si on prend l’Australie, c’est une cuisine en train de naître avec des expériences vraiment très intéressantes comme l’émergence des nouvelles cuisines asiatiques sur le territoire australien. Des gens d’origine chinoise, vietnamienne ou thailandaise, nés sur le sol australien, la seconde génération, s’intéressent à la cuisine de leur origine en lui injectant de la modernité. Kylie Kwong, qui est passée chez les grands chefs australiens puis a entamé une carrière à la télévision, réinvente la cuisine chinoise. Elle essaie de se mettre dans la position d’une jeune femme chinoise d’aujourd’hui qui profite de tout ce qui est disponible. Elle travaille sur le bio, l’allègement des sauces. Ses sauces n’ont plus cet aspect sirupeux et deviennent des jus clairs, courts. Ça existe aussi aux Etats Unis, pays de grande immigration sans tradition culinaire nationale forte.

Mise en page 1Une autre question se pose à la lecture de votre livre : le rapport ou le dialogue entre la haute cuisine moderne et la cuisine ménagère…

C’est amusant de voir que dès les origines, il y a ce double registre sophistiqué/simple qui s’inspire mutuellement suivant des cycles. Chaque cuisine se nourrit de l’autre à des moments donnés. L’invention moderne qui permet cette diffusion croisée du modèle grand bourgois est le restaurant. Avec la médiatisation galopante, ce mouvement s’accélère. Un semblant de haute cuisine se retrouve dans les grands magasins, dans les rayons surgelés, même sur des plats non signés par des chefs. La haute cuisine se banalise, le principe de l’émission Un diner presque parfait correspond à ce modèle : les participants singent la cuisine de chefs. On est loin de la cuisine que je peux faire quand je reçois des amis. Le paroxysme de cette diffusion est l’émission Masterchef qui laisse croire que des amateurs peuvent devenir des chefs par la magie de la télévision. Là aussi, on est dans l’imitation de mauvais goût.

Il faut donc s’interroger sur le rôle des médias ?

Le buzz médiatique, avec la complicité de quelques chefs, a pris la place de la modernité culinaire ou en tout cas monopolise la modernité du discours culinaire et en tient lieu. La création du classement 50 Best Restaurants dont je parle beaucoup dans mon livre répond à la même logique. C’est peu connu en France, mais dans le reste du monde, ça construit une carrière. C’est contestable, ça donne une image faussée et partiale de la modernité, mais ça existe. Donc c’est important. C’est le signe de mouvements qui sont plus proches de la mode que de la modernité.

Une question affleure à la lecture de votre livre mais aussi dans Aventures de la cuisine française. Peut-on dire que les cuisiniers modernes offrent une vision politique de la société au travers de leur cuisine ?

On peut le dire. La cuisine française est proche de l’univers du luxe. La critique, portée après guerre et jusqu’aux années 90 par des journalistes de droite, voire d’extrême droite, porte des valeurs plutôt conservatrices. Les chefs de la Nouvelle cuisine qui bouleversent les codes et les habitudes, étant souvent propriétaires, ont une mentalité de petits entrepreneurs, plutôt conservateurs. Dans d’autres pays, les choses sont différentes. Aux Etats-Unis, une grande partie des chefs de la Nouvelle cuisine sont issus de la contre culture. En Angleterre, les chefs, même s’ils sont très bien payés, sont très souvent salariés, ce qui donne une mentalité différente de la France. En Australie, les jeunes chefs sont proches du parti travailliste et le dynamitage des règles qu’ils proposent est aussi une critique des lourdeurs et des blocages sociaux de la société australienne.

À un autre niveau, il faudrait pousser l’enquête, mais les investissements de grandes sociétés comme ceux de certains Etats pour faire émerger et prospérer des nouvelles cuisines promues par le classement du 50 Best sont destinés à créer des rivalités nationales nécessaires pour mettre en place de grandes stratégies d’exportation de produits et gagner une vraie guerre économique. C’est une autre facette de la modernité.

Pour conclure, qu’est ce qu’un chef moderne ?

La cuisine est fille de son époque, elle ne peut y échapper. Ce qui fait la modernité de la cuisine, c’est la capacité des chefs à comprendre et à exprimer, quelques fois de façon tout à fait intuitive, ce qui se passe autour d’eux, à saisir les enjeux de l’époque. Et à les retraduire avec leurs moyens à eux, qui est la cuisine.

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Propos recueillis par Stéphane Dubreil / Photo Philippe Matsas

 

5 Comments on this post.
  • Ariane
    9 avril 2013 at 6:38
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    Merci pour cette passionnante interview !

  • Redevenons des mangeurs sensuels | Stylo & fourchette: chroniques gourmandes
    28 avril 2013 at 7:49
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    […] livre: tous les supports concourrent à créer un buzz mondial. Buzz qui, selon l’auteur (itw pour Atabula), « a pris la place de la modernité culinaire ou en tout cas monopolise la modernité du […]

  • fabienne
    27 décembre 2013 at 11:06
    Laisser un commentaire

    J’aimerais savoir ou me procurer le tablier qui est en photo dans votre magnifique livre « caramel et beurre sale » . Possible ? MERCI! Fabienne

  • Gil Galasso
    12 novembre 2015 at 8:20
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    Article très intéressant merci beaucoup. je commande ce livre !

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